27 juil. 2014

Ni cru Ni cuit : Le globalisme contre le globalisme, le passé pour le future

Savez-vous ce que c'est ni cru ni cuit ?Le fermenté ! Oui, bonne réponse. Mais, "Ni cru ni cuit" est aussi un livre sur la fermentation.Beaucoup d'entre vous s'intéressent à ce sujet et viennent lire les recettes liées dans mon blog. Alors, je vous présente aujourd'hui ce livre où sent bon la fermentation.     "Ni cru ni cuit" n'est pas un livre de recettes (bien que quelques unes indiquées). Mari-Claire Frédéric, son auteur nous invite au voyage aux quatre coins du monde à travers les aliments fermentés chez les... [Lire la suite]
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22 mai 2014

Kimchi, opération umami

Si on définit ce qui est le kimchi, je dirais qu'il est « le temps ». Faire du kimchi est un geste incertain et d'attente : Cuisiner pendant des heures aujourd'hui pour manger dans une ou plusieurs semaines sans savoir s'il sera comme on attend. Parfois ça réussi, parfois non.En fait il n'est pas completement défini, il lui reste l'identité locale à s'etablir, le kimchi en Corée est une chose, le kimchi dans un autre pays, sous un autre climat sera une autre chose.     Kimchi aux huitres     ... [Lire la suite]
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19 févr. 2014

Le respect des produits

    Le respect des produits On cite souvent cette expression quand on parle de la cuisine asiatique, surtout des cuisiniers japonais. Oui, « le respect des produits » rime bien avec l'air du temps ; l'alimentation saine, l'écologie, le terroirs, le locavorisme etc.Alors, qu'est-ce que exactement le respect du produit ? La réponse est simple, respecter le matériau à cuisiner. Mais que veut dire ici respecter ? Concrètement, comment respect-on une carotte par exemple?  Question culturelle Selon la pensée... [Lire la suite]
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21 oct. 2013

La viande in vitro et la parade des visionnaires sans vision

Ce qui était réellement phénoménal dans l'émission « Viande in vitro » passée au 8 octobre sur Arte est plutôt la parade des protagonistes que la viande in vitro elle-même, chose pouvant être utile sous certains conditions hors consuméristes. Convaincus d'être visionnaires, ces fanfarons démontrent fièrement leur solution "révolutionnaire" qui permettrait à satisfaire 9 milliards de bouches désireuses de croquer la viande dans l'avenir. Barquettes de viande dans un supermarché / Mychele Daniau AFP/Archives (source ici)Le... [Lire la suite]
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14 août 2013

Sauce rouge: une histoire de Topokki, une histoire coréenne

Le topokki est un plat de pâtes de riz à la sauce pimenté au gochujang. Il est un des plats représentatifs de la Corée du Sud, pourtant il n'a qu'une soixantaine d'année d'existence. J'aimerais raconter une histoire de la Corée à travers ce mets rouge, car ce n'est pas par hasard que la Corée du « Sud » a aussi 60ans,depuis la fin de la guerre de Corée 1950-53.     Nouveau Topokki populaire rouge   Ruine, survivre et inventionEn 1953, dans un terrain vague à Séoul, une certaine Mme Ma était un de ces... [Lire la suite]
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24 juin 2013

Cuisine fusion / Cuisine diffusion

  Que l'on soit pour ou contre, la cuisine est très tendance depuis quelque temps. C'est sans doute grâce à l'émergence de cuisiniers (et gouteurs) en herbe passionnés, mais surtout par la médiatisation des professionnels et de divers opérations marketing. Le phénomène accompagne le flux incessant de nouveautés culinaires venant de pays étrangers, comme si la soif de connaissance ou de consommation ne se suffisaient pas de produits d'intérieur, et vont chercher « ailleurs » plus de sources et de stimulations.Ainsi le... [Lire la suite]
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13 mai 2013

S.O.S. Écran : Mangeur cherche âme-sœur

Les rêves de l'homme d'aujourd'hui  sont des copies des images publicitaires peuplées de gens parfaits. Beaux, souriants, sympathiques, ce sont les idoles dans leur spectacle dictant aux spectateurs d'agir comme eux : vendez et achetez. En suivant ce modèle, l'homme cherche le bonheur « vu à la télé». Dans la réalité, l'abondance matériel va souvent de pair avec la misère spirituelle. L'abondance ne va pas forcement de pair avec le partage. Le travail, la consommation et la solitude vont souvent en trio.Un cas symptomatique... [Lire la suite]
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17 mars 2013

L'agglomération de viandes, l'agglomération de convoitises et l' agglomération de comportements

Sont le produit, le vendeur et l'acheteur. Les acteurs d'une histoire de trois mousquetaires qui marchent fort bien.Je lis mon journal le matin tout en buvant tranquillement mon café et m'informe des actualités. «Quoi ? La viande de cheval dans les viandes ? Mais c'est pas vrai !!» Indignée, je blâme sévèrement ce système alimentaire qui pourrit la santé de l'humanité. Je m'énerve et tourne coléreusement les pages. « Tiens, le rubrique de conseils santé... » ça m'attendrit tout de suite. « Oui, après tout, faut garder... [Lire la suite]
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11 mars 2013

L'écologie? Non, merci.

Comment et pourquoi j'utilise la pelure d'oignons et de crevettes, et les fanes de carotte, les feuilles de cèleri et la racines de poireaux ? Ce sera le contenu de ce billet et de ses prochains.Attendez, ne pensez pas qu'il s'agirait d'une campagne écologiste. Tout ce qui a le suffixe comme -ism ou -iste m'ennuie, même pour les bonnes causes. Permettez-moi de préférer le geste naturel plutôt que l'effort de bonne conscience.Ce n'est pas l'esprit responsable de anti-gaspillage qui m'empêche de jeter ces choses d'habitude jetables,... [Lire la suite]
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10 déc. 2012

Le Guide Rouge de Tokyo : les étoiles et leur face cachée

A la sortie du Guide Michelin 2013, la suprématie culinaire du Japon est réaffirmé .Des raisons évidentes de la supériorité numérique des étoiles à Tokyo : Les restaurants sont incomparablement plus nombreux qu'à Paris, et bien sûr, le marketing pneumatique entre forcément en jeu.Cependant, il est vrai que, je vous témoigne, on mange vraiment bien là-bas. On est surpris, on est ému par les soins de la qualité, et ce, allant du repas de modeste prix jusqu'à la haute-cuisine. J'ai même l'impression qu'il serait plus simple de faire... [Lire la suite]
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