22 mars 2009

Flan Salé à l’OEuf - Velouté Fondant Extrême (Version Sans l’obligation d’aller à l’épicerie asiatique)

La texture, la texture ! Eternellement la texture !
Plus j’écris sur la cuisine asiatique, plus je me rends compte que combien la sensation de la matière d’un aliment y est  importante.

C’est probablement pour cette raison, beaucoup de chef de la cuisine moléculaire s’intéressent à la cuisine asiatique, entre autres la Japonaise.

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Une mauve, the french touch!

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Ce flan ou cette omelette extra fondant, S.V.P., concentrez-vous quand vous le dégustez. Car il est tellement fondant, si vous ne faites pas attention, il passera tout de suite dans la gorge sans que vous le sentiez.
Alors, on fait comme ça :
D’abord arrêtons de parler,
Prenons-en doucement sur votre cuillère,
Regardons ces petits frémissements de la chair de l’oeuf que nous allons bientôt poser doucement sur la langue.
Sans mâcher, ecrasons-le doucement entre le palais et la langue…
La matière volupteuse, ce goût simple d’un œuf salé nous envahissent.

 

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Dispositif Système D par manque de casserole à vapeur aussi profonde que mon verre
Le verre ne touche pas l'eau, ce n'est pas un bain-marie

Pour 1 pers :
1oeuf (petit d’environ 55g)
Bouillon de poulet (ou d’autre viande ou de légume pour les végétariens) 100ml
Vin blanc :2càc
Sauce soja : 2càc ou +
Ciboule hachée : 1càc
Poivre blanc
(Option : du petit légume vert qui ne prend pas trop de place, genre quelques haricot vert ou une feuille d’épinard découpé, moi j’ai juste mis quelques feuilles de persil plat)

- Casser l’œuf, ajouter 30ml de bouillon ni chaude ni froide
-Battre doucement (contrairement l’omelette française, ici l’oeuf ne doit pas comprendre de l’air)
à l’aide d’une fourchette
-Passer au chinois (pour détruire les fils d'oeuf et rendre en velours)
- Ajouter tout le reste d’ingrédient (sauf le légume vert), remuer doucement, rectifier l’assaisonnement avec la sauce de soja
- Verser dans une tasse, un genre de tasse de thé ou un verre qui supportera la chaleur de la vapeur
- Poser doucement le légume vert dessus

- Mettez  l’œuf  dans une casserole à vapeur quand la vapeur monte très fort, le couvercle semi-ouvert (afin que les gouttelettes de condensation ne tombent pas sur l’œuf, pour cela vous pouvez aussi couvrir le verre avec un torchon propre sous le couvercle semi-ouvert) et laisser 5 min.
- Puis 12-15min sur feux doux, toujours sous le couvercle semi-ouvert (Moi je pointe une lame de couteau pour voir si c’est cuit)
Servir très chaud

Posté par Luna k à 23:03 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Flan Salé à l’OEuf - Velouté Fondant Extrême (Version Sans l’obligation d’aller à l’épicerie asiatique)

    C'est le principe de l'oeuf cocotte , je vais essayer .

    Posté par irisa, 12 avr. 2009 à 14:08 | | Répondre
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