03 avr. 2009

Sauce de soja ou Sel ? - UMAMI est au Fond du Goût Fermenté. C'est LE SLOW FOOD.

Si on aime la cuisine asiatique, si on aimerait l'apprécier authentiquement, il faut lire ce billet. Si non, vous passerez à côté de l'essentiel.

Pourquoi les français expatriés demandent d’apporter du fromage du pays quand leurs amis français leur rendent visite ? Pourquoi les Coréens au cours d’un voyage à l’étranger se précipitent aux restos coréens pour manger KIMCHI ? Pourquoi les Japonais voyagent avec les mini-portions de sauce de soja et les sachets de soupe de miso déshydratée ?
P1160564Car la saveur de la sauce de soja n’est pas simplement un goût salé, mais le plus important, c’est qu’il a un goût fermenté. J’appellerai cela, le goût du temps, du climat et du terroir, comme le fromage ou certaine charcuterie.  Ce goût et son odeur est tellement puissant, pour certain c’est repoussant. Par contre pour les adeptes, ils ne peuvent plus s’en passer. Le goût des aliments fermentés est complexe, difficile à décrire, pourtant il est gravé profondément dans la mémoire gustative du mangeur. Une fois habitué, il devient indispensable.
Il apporte un goût profond (dit "Umami"): le salé, l’acide, le sucré tous à la fois et peut-être même l’amertume. Attention de ne pas confondre avec le goût du Glutamte monosodiumun. (Pour lire les billets approfondis sur la saveur Umami click ici)

L’odeur n’y est pas moins importante. Imagineriez-vous de savourer un bon fromage sans le nez ? Pas possible. Quand on aime le pain au levain, manger du pain à la levure semble manqué de quelque chose, c’est plat et fade : un goût mince pour ne pas dire un goût pauvre. Un autre exemple simple: le sucre ou le sucre complet comparé à l'aspartame. On peut dire que l'aspartame est zéro calorie, mais aussi zéro Umami par l'absence du vrai goût sucré qui laisse un bonne arrière goût.

La fermentation enrichit le goût en ajoutant de milles saveurs différentes sur l’aliment de base frais : il obtient un goût épais et riche, par exemple, le goût laineux comparé à celui du Nylon
Il y a une tendance de « l’allégé » dans notre société moderne. Non seulement pour le volume du corps, mais aussi le goût. L’industrie agroalimentaire qui nous dicte nos tables ne peut pas gérer la fermentation, autrement dit les bactéries, les bonnes, bien entendu, pour des raisons de la rentabilité et de l’hygiène.
Cet allègement entraîne aussi logiquement, celui de la pensée. Notre corps s’amincit, notre âme aussi.
Une vieille civilisation a toujours un riche héritage de la cuisine et de la fermentation des aliments. Normal.

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Différence de la couleur de sauce soja
coréenne (gauche) -japonaise (droite)
mais bridés tout les deux

Quel est leur bon usage? ici click

 

J’apprécie de plus en plus la cuisine française et je découvre toujours et encore la diversité, les produits de terroir, les savoirs faire.
Je suis un fan de fromages avec une tendance de préférer les chèvres. ça n’a jamais été difficile d’y initier, je pense que ma base gustative était déjà très entraînée par les aliments fermentés de mes pays natals (En plus j’en ai deux, la Corée et le Japon)

P1160560Pourtant il me faut, oui, oui, de la sauce de soja et la sauce de poisson fermenté…absolument. Ce serait pour moi vraiment terne la cuisine sans ces condiments…

Voilà l’origine de ma  Fusion cuisine. Heureusement je suis dans un pays gastronomique (même si ce n’était pas le motif de venir en France), mais je découvre maintenant combien j’ai la chance d’être ici au lieu de USA ou ailleurs…

Le côté diététique des aliments fermentés est un louange long à dire. Mais bon, tout le monde sait que c’est bien pour la santé et l’on en reparlera plus tard. Je vais aller manger un petit bout de pain et du St. Maure (mon préféré) ! Quelle bonne idée ! A bientôt !


Commentaires sur Sauce de soja ou Sel ? - UMAMI est au Fond du Goût Fermenté. C'est LE SLOW FOOD.

  • umami

    il est difficile d'expliquer ce gout Umami. je pense que Umeboshi a vraiment ce gout.

    Posté par yuko, 04 avr. 2009 à 10:43 | | Répondre
  • J'avais entendu une autre interprétation du goût "umami", et je suis contente de comprendre enfin de quoi il s'agit.
    Je suis tout à fait sur la même longueur d'ondes que vous, et pas seulement parce que j'habite au pays des fromages de chèvres, à quelques kilomètres du territoire de l'appellation Sainte Maure...
    Je déplore terriblement que l'alimentation industrielle et américanisée fasse disparaître ce "fermenté" dans la nourriture. La fermentation est issue de traditions plus que millénaires, ce sont des choses qui nous viennent de l'aube de l'humanité. Le fromage,le pain au levain... savez vous qu'il existe des boulangers qui cultivent un levain, le même depuis plusieurs générations, soigneusement entretenu et maintenu en vie. Mais de moins en moins hélàs. Votre billet est vraiment très intéressant : je connais mal toutes les subtilités de la cuisine asiatique, mais vous m'ouvrez des horizons que je devine très vastes et passionnants. Oui, la fermentation fait naître des goûts, des parfums, des saveurs que l'on ne peut pas reproduire autrement. Chez nous : le fromage, les yaourts, le pain, mais aussi le vin. Chez vous: le tofu, la sauce soja et la sauce de poisson ou d'huîtres et sans doute d'autres choses que je ne connais pas...

    Donc l'umami peut s'adapter aussi à un Munster ou un camenbert ou un bon chève au lait cru ? C'est dans la profondeur, ce qui fait qu'on peut y sentir non seulement le goût du lait, mais aussi de l'animal, de l'herbe, des fleurs et de la terre ?

    Il y a aussi une grandeur philosophique dans la fermentation : c'est la Vie.

    Excusez ce commentaire un peu décousu...

    Posté par Marie-Claire, 18 avr. 2009 à 12:32 | | Répondre
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