24 avr. 2009

Affaire Soja : Qui est qui? L’enquête et L’éclaircissement

Il est vrai que il y a une certaine confusion sur le soja & Cie. J’ai reçu quelques mails sur cette question et entre autres celui de Vanessa qui connait pourtant bien la cuisine japonaise.
Elle y ecrit sur l’art de tofu à travers un livre, plein de chose à apprendre.

Comprendre les produits de soja, c’est très simple.
Il suffit de savoir que dans LA FAMILLE DE SOJA, IL N’Y EN A QUE DEUX SORTES: NOIR ET JAUNE (vert eventuellement quand il est frais). TOUT LE RESTE EST LE HARICOT.

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Haricot Mungo / Pât (coréen) Azuki (japonais)
Soja jaune / Soja noir

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Différence de taille de grain: les grands sont nettement meilleurs gustativement, plus savoureux, ça donne l'impression qu'il y ait plus de protein, mais nutritionnellement, je pense que c'est pareil.

Par contre le prix n'est pas pareil du tout. Les petits se trouvent aux epiceries chinois au prix à peu près 2,50-3,00euro/kg, les grands aux épiceries coréens ou japonais, au prix de 10-15 euro/kg.

Qu’est ce que le soja ?
(Je ne suis pas un botaniste, donc ne saurai pas le décrire savamment et scientifiquement, mais sur le plan d’usage quotidien dans notre cuisine)
LE SOJA est un grain RICHE EN PROTEIN par rapport leur contenance de glucide. LE HARICOT est plutôt RICHE EN GLUCIDE et moins de protéines.
D’où leur TEXTURE (cuite) : le soja, plutôt « CASSANTE » / le haricot, FARINEUSE, POUDREUSE.
Par exemple, en termes de rapport « protéine /glucide », la cacahuète est plutôt proche du soja, puis qu’il a un peu plus de protéines que de glucide. (Bien sûr, sa particularité est avant tout, la contenance riche en lipide). C’est pour cette raison que la cacahuète cuit n’ait pas de texture farineuse comme d’autres haricots.

Si vous achetez LE SOJA NOIR,  il est particulièrement difficilede distinguer de LE HARICOT NOIR (j’ai écrit ici à propos)

LE TOFU est un solide pressé D'UNE COAGULATION DE PROTEIN, il n’est possible QU’AVEC LES SOJAS JAUNES OU NOIRS (ou bien,  j’ai entendu qu’il existe le tofu de cacahuète). Pas avec les haricots.
On peut faire une masse solide à partir de la farine des haricots, dans ce cas, il ne s’appellera pas le« tofu », mais la gelé ou le pain ou le flan etc.…
(Je  dois m’excuser ici, car moi-même j’emploie, tout en sachant, l’appellation erronée pour raccourcir l’explication et éviter de corriger longuement. Mea-culpa ici.
J’aurais dû nommer la « gelé », pas le tofu, puisque l’ingrédient utilisé a été le FECULE de haricot Mungo. Peut-être ça a causé une confusion chez certains lecteurs. PARDONNEZ-MOI!)

Le terme de « LAIT » VEGETALE  doit être distingué  de « BOISSON », celle-ci est un mélange d’eau et farine.
Le LAIT DE SOJA est obtenu à partir du soja jaune la plupart de temps, mais, en Asie, il existe aussi le lait de soja noir (plus cher, bien entendu !)

MISO, NATTO ET LA SAUCE DE SOJA (SHOYU) sont les produits dérivés du soja fermenté,  pas du haricot.

LES POUDRES DE SOJA : La farine de soja du commerce est précuit. En asie, on utilise rarement  doméstiquement la farine. (à l’usine aggroalimentaire peut-être). C’est plutôt Kong Garu (Kinako) que l’on saupoudre souvent sur un met sucré ou une pâte de riz gluant,.
Kong Garu (Kinako) est la poudre de soja grillé et toujours déjà mélangé AVEC DU SUCRE
Quelques préparations à la maison : Grillé, Poudre, Semoule, Cliquez ici

LES POUSSES, LES GERMES : je pense que toutes les graines, les sojas ou les haricots, sont possibles d’être germé s’ils ne sont pas suivis d’un traitement chimique.
Seulement, c’est l’appellation « POUSSES DE SOJA » QUI POSE LE  PROBLEME.
En réalité, ce n’est pas « de soja » mais de « haricot mungo ». Ce petit grain vert que l’on appelle erronément « SOJA VERT » N’EST PAS LE SOJA, MAIS LE HARICOT. Tout comme PÂT (AZUKI) qui est un HARICOT  ROUGE.

Les vrais pousses de soja est celle-ci, Kong Namul en coréen:
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source de l'image ,ici

Les têtes sont visiblement grandes

Les pousses de haricot Mungo,  Suk Ju en coréen :
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source de l'image ,ici
Souvent avec des nouveaux bourgeon-feuilles dans leur petite tête

Je pense que le « SOJA VERT » devrait désigner LES FEVES FRAIS DE SOJA,  il est vert et l’on mange souvent cuit à la vapeur avec sa coque un peu poilue (servi sur la table avec la coque, on l’enlève quand on mange). Un bon apéritif, léger et nutritif. En France, on peut trouver en surgelé chez les épiceries asiatiques.

Il est comme ça :
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source de l'image ,ici

Ce Haricot Mungo :
qui cause beaucoup de malentendu autour de soja est sinon un aliment très très bénéfique pour la santé. Il est remarquablement DIURETIQUE, PURIFIE LE CORPS, Traditionnellement, sa décoction était prescrite après une absorption d’un poison ou simplement de l’alcool en très forte dose.
Attention : pendant le traitement avec les médicaments chimiques, il est donc déconseillé, il peut diminuer l’efficacité du médicament.

Naturellement il est plus diététique de manger avec la peau, mais on utilise souvent décortiqué.
Très doux, sa saveur est…hmmm…comment dire…un peu comme une châtaigne sans sucre ?? quelque chose comme ça.
D’ailleurs, le haricot Mungo décortiqué est plutôt pour la préparation sucrée.
J’ai fait une fois UNE GALETTE DE ROIS A LA CREME FRANGIPANE EN REMPLAÇANT  LE POUDRE D’AMANDE PAR LE PUREE DE MUNGO AU LAIT DE SOJA. Ce n’est pas la même chose que cette riche purée d’amande mais c’est beaucoup moins calorique, et à sa manière, il est très savoureux, je publierai bientôt la recette.

J'espère que cette message soit utile pour les adeptes de soja. Si vous avez des questions, posez-les, je m'en occupe!

Eh, je ne vous ai pas dit... mais il y a aussi les méfaits du soja pour la santé..


Commentaires sur Affaire Soja : Qui est qui? L’enquête et L’éclaircissement

    Le vrai soja (soja jaune) ne doit pas se consommer cru... je ne savais donc pas que c'était possible de le germer... peut-être pour une cuisson plus rapide! En tout cas ce récapitulatif est très riche et enseignant, merci infiniment d'avoir répondu à cette demande aussi rapidement.
    Cela m'a permis de comprendre pourquoi mon premier test de tofu n'avait pas marché (pas de coagulation de l'haricot mungo bien sûr) et comment utiliser ce mungo... hum ta recette de petits cubes au sésame délicieux. A tester avec baguette la fois prochaine. Et oui, ce goût de chataigne, un peu de azuki doux et un régal... je comprends mieux aussi ce que j'avais dans mes wagashi.

    Posté par VanessaV, 27 avr. 2009 à 17:18 | | Répondre
  • Soja jaune

    Bonjour,

    Peut-on faire cuire le soja jaune pour le manger comme des haricots ? ou doit-on seulement l'utiliser pour en faire du lait et du tofu ?

    Merci pour votre réponse.

    Posté par Fleur de Lotus, 15 déc. 2010 à 15:25 | | Répondre
  • Recette Galette des rois

    Alors, j'attends de connaitre tes secrets de la galette des rois à base de purée de mungo au lait de soja.
    D'ailleurs pourquoi ne pas mettre du lait d'amande (certes un peu plus calorique que le lait de soja) pour être coordonné avec le principe de la galette des rois ?

    Posté par Eric, 23 sept. 2012 à 15:02 | | Répondre
  • Eric,
    Bien sûr on peut mettre du lait d'amande.
    j'ai pensé au lait de soja pour une recette exotique.
    Peut-être à L'Épiphanie prochaine pour la recette... ^^

    Posté par Luna, 23 sept. 2012 à 23:05 | | Répondre
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