02 juin 2009

Ingrédients indispensables pour la cuisine coréenne et japonaise

Très fréquemment utilisés:
P1160565- Sauce de soja Coréenne: s'utilise plutôt en préparation,  plus claire, moins sucré, bon pour la soupe comme fond, la salade cuite au goût plus subtile / Japonaise: s'utilise plutôt en assaisonnement sur la table, plus foncée, plus sucré, idéale donc pour une sauce sucré-salé et l'accompagnement de poisson cru. (Note: En Corée il existe ces deux sortes de sauce de soja, au Japon seulement la Japonaise) En photo: gauche Coréenne / droite Japonaise

- Miso (Pâte de soja fermenté)-coréen: 100% soja / japonais: mélangé avec un peu de céréale, d'où le goût plus sucré, il est donc plus facil à y s'initier

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miso japonais (claire)

- Huile de sésame grillé – Idéalement, je conseille de l’acheter à une boutique bio  française / Remplaçable par   l’huile de noix ou de macadamia
- Graine de sésame blanc ou noir (entier ou écrasé)
- Vinaigre de riz
: goût neutre / Remplaçable par vinaigre de citron ou de cidre

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huile de sésame grillé / vinaigre de riz / sauce de soja

Assez souvent utilisés:
- Feuille d’algue: feuille plus ou moins fine, noire-brune ou vers verte, utilisée pour maki (Nori)
- Algue séchée:
Existe deux sortes, l'une epaisse pour un bouillon base (Kombu)
l'autre plus fine, mise découpée comme légume dans la soupe (Wakamé)

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wakamé / nori / kombu

- Piment en poudre (assez doux): Le plus proche qu’on peut trouver en France c’est le piment d’Espelette
- Anchois déshydraté : Existe plusieurs talilles, les petites (2-4cm ou plus petits) montent sur l'assiette - les grands (4-8cm) pour bouillon base, restent au fond de casserole / pour l'usage de bouillon, remplaçable par une petite quantité de fumet de poisson

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1-1,5cm ici en sauté / 2-4cm / 4-6cm

-Tofu: Il existe trois densités différente de tofu : le plus dense a une texture du fromage FETA / le moyen dense comme le FLAN / le très cassant, appelé aussi « tofu soyeux » a une texture de la CRÈME CARAMEL. En Corée et au Japon, le goût fade est un bon goût.
La coexistence de nombreux plats épicés n’empêche pas d’apprécier le goût très subtil comme le goût de tofu nature juste avec une peu de sauce de soja.
Le tofu est frais, sa blancheur et son parfum noisette fait avoir l’eau à la bouche. Quant à sa texture molle à la température tiède, des idées sensuelles inévitables
Le tofu est une base que l’on peut accommoder infiniment varié. Indispensable chez les végétariens par sa richesse de protéine
Un truc de la médecine asiatique : On conseille d’accompagner de l’algue d’une manière ou d’autre, pour mieux absorber et digérer les bienfaits du tofu

On trouve touts ces ingrédients aux épiceries coréens, japonais ou chinois.

Les produits chinois sont les moins chers, mais avec tous les scandales alimentaires qu’on entend en ce moment, j'y vais seulement pour quelques produits très spéciaux.

Les produits japonais sont de bonne qualité mais chers.
Les produits coréens sont de bonne qualité et moins chers.

Ces épiceries sont plupart dans 15 ou 16 éme à  Paris, mais les deux plus grandes sont près d’Opéra, l’un « AceMart » dans la rue St. Anne, et pas très loin « Kyoko » l’autre.

Par contre je ne connaît pas  d’épiceries en province


Commentaires sur Ingrédients indispensables pour la cuisine coréenne et japonaise

    Je serais tentée de te conseiller le blog de Shoko, japonaise venue en France et repartie au Japon, pour des études en faculté d'agriculture (spécialité technique de fermentation... miso, saké etc...) http://shokocook.blogspot.com/

    Posté par VanessaV, 07 mai 2009 à 20:33 | | Répondre
  • Merci pour toutes ces explications, pour les recettes et pour l'humour.
    "En Corée et au Japon, le goût fade est un bon goût." J'adore

    Posté par gracianne, 08 juil. 2009 à 14:29 | | Répondre
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