12 juin 2009

Est-ce que la déchirure est moins traumatisante que la coupure?

Comme vous le savez, les mets asiatiques sont servis déjà découpés en petit. Il est très important que le couteau de cuisine soit toujours bien affûté pour jouer aux découpes à la façon diverse. Il est particulièrement exigeant pour préparer les poissons crus. Le but est de ne pas contrarier les fibres de la chaire délicate. La lame tranchante ne blesse pas les fibres. Si tranchant que le poisson ne sait même pas qu’il est découpé ;-) !
Exemple :  une tomate mûre ne perd pas (ou très peu) le jus quand c’est découpé à l’aide d’un couteau bien aiguisé, mais avec une lame émoussée, vous pouvez imaginer que le jus qui coule et la chaire abîmée.
Voilà le travail de bon couteau.
Sinon, il y a une autre manière de respecter la matière, le sens de fibre : déchirer en suivant le sens.
Il est utile pour la viande et certaines légumes, comme blette, poireau ou aubergine !

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Aubergine déchirée
Pas très content. En trouvant la déchirure dans cette photo trop grosse, j'ai pensé à un instrument déchireur idéal pour faciliter la tâche: cliquez ici pour voir, Vous avez deviné comment utiliser, n'est-ce pas? Mais à la condition que le peigne soit neuf, pas d'occasion, surtout pas!!

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Chiffonnade de Boeuf Confit à la Sauce Soja (Jang Jolim)

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Sur une Soupe Epinard

Je suis incapable d’expliquer pourquoi l’aubergine déchirée est meilleure que découpée au couteau, mais sûr et certain que c’est meilleur. Pareil pour un steak bavette ou onglet, je préfère découper dans le sens de fibre de muscle.
Est-ce une manie personnelle? Dites-moi je ne suis pas seul d’avoir un penchant pareil! Mon amie, c’est tout contraire, elle coupe en sens perpendiculaire de fibre, elle dit qu’il est plus facile à mâcher et digérer. Quand on mange ensemble le steak, on se regarde mutuellement l’assiette de l’autre d’un regard incompréhensif...
Bon chacun sa façon, mais en tout cas l’aubergine déchirée, c'est pas mal.

Pour 500g de l’aubergine de Peau Moirée de violet claire-blanc
Sa chaire est moins farineuse, elle se déchire long plus facilement que l’aubergine entièrement violet foncé.

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P1180631Sauce de soja 4càc
Ciboule hachée 3 càc
Huile végétale plutôt neutre 2 càc
Huile de sésame grillé 2 càc
Sucre 1 càc
Ail écrasé 1 ou 1,5 càc
Poudre de gingembre
Poivre
Sel pour rectifier le goût

- Mélangez tous sauf l’aubergine.
- Découpez l’aubergine en tranches d’une épaisseur environ 1cm
- Cuisson vapeur : Mettez-la quand la vapeur monte fort, cuisson assez courte, préférez la sortir quand vous sentez que c’est un peu trop tôt de sortir, car la cuisson continue pendant qu’elle se refroidit
- Quand c’est refroidie, déchirez à la grosseur que vous aimez, puis  mélangez avec la sauce,doucement sans écraser.
Finir en saupoudrant les sésames grillés


Commentaires sur Est-ce que la déchirure est moins traumatisante que la coupure?

  • merci pour la présentation découpage

    je suis au courant avec le copain de ma fille
    toujours avec ces couteaux à aiguiser
    doux week end

    Posté par décosanges, 13 juin 2009 à 10:16 | | Répondre
  • bonjour

    voila je suis tombe par hasard chez vous et je suis éblouie par votre créativité et votre the de fleur de cerise m'envoute je vous propose un echange je vous envoie un the marocain et vous votre the de fleur de cerise . si oui contactez moi

    Posté par fetta, 13 juin 2009 à 10:54 | | Répondre
  • Moi aussi j'aime couper la viande perpendiculairement au sens des fibres. C'est peut-être un truc de fille ?
    C'est certain que le goût des produits dépend de la manière dont ils sont coupés !
    Les oignons par exemple, ils n'ont pas le même goût si on les coupe en petits carrés ou en lamelles, et encore pas pareil si les lamelles sont faites dans la longueur ou dans la largeur.
    Mon fils, celui qui est cuisinier, tient beaucoup à ses couteaux. Ils sont personnels et on ne les prête pas ! Ils "s'impriment" des gestes de celui qui les utilise, la manière de les aguiser, etc. C'est un peu comme un stylo plume se "fait" à votre écriture. Il me raconte qu'au début on se coupe avec un couteau neuf parce qu'on n'a pas encore le geste qui va avec ce couteau-là précisément. Il dit que les couteaux doivent d'abord verser le sang humain avant qu'on puisse les utiliser correctement. Il y a une sorte de sorcellerie des couteaux. Et si un cuisinier utilise le couteau de quelqu'un d'autre, souvent il se coupe...
    En tout cas, moi qui aime les aubergines, cette recette qui déchire me plait bien !

    Posté par Marie-Claire, 13 juin 2009 à 14:41 | | Répondre
  • C'est du " scientifique " ici !
    J'adore les aubergines ( souvent farcies )
    quant à savoir si elles souffrent moins déchirées que coupées ?.....
    Je reste avec la mémoire de ton commentaire sur le " pelé à vif "!

    Posté par irisa, 14 juin 2009 à 14:52 | | Répondre
  • Nick répond

    Moi aussi j'ai un couteau qui ne sert qu'aux travaux les plus délicats: sashimi, découpe très fine d'une matière fragile... Avec ce couteau je ne coupe jamais d'autre chose, il est toujours redoutablement affûté avec mes 3 pierres à aguiser, étape par étape, de grossière au très fine.
    c'est une arme principale de cuisinier, il faut être toujours muni sans faute!

    Posté par nick, 14 juin 2009 à 23:37 | | Répondre
  • J'ai déchiré mes aubergines, c'était très bien. Merci beaucoup.

    Posté par la Mère Castor, 16 juin 2009 à 12:30 | | Répondre
  • ces derniers temps j'ai plutôt tendance à écraser les aubergines en caviar !

    Posté par Bénédicte, 17 juin 2009 à 21:04 | | Répondre
  • chouette

    Intéressant ces histoires de sens de la découpe, de déchirure... encore une fois, c'est l'habitude qui prime... Tant de diversité en cuisine !

    Posté par cuisinek, 21 juil. 2009 à 12:29 | | Répondre
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