" Battera", Le Plus Beau Maquereau que j'ai connu

Les magnifiques motifs étincelants à admirer avant de disparaître dans le noir de l'estomac

Le maquereaux est un poisson apprécié aussi bien en Orient qu’en Occident (peut-être pas en Moyen-Orient puis qu’il n’a pas de cailles). Nutritionnellement riche et pas cher, la chair dodue, il est à en abuser, seulement, il faut être vigilant sur sa fraîcheur car il s’avarie très facilement ! Pour cette raison au Japon aussi, où l’on aime d’habitude manger en cru, il est souvent préparé en marinade au vinaigre et aux algues Kombu.

Étant le goût très proche à celui qui est préparé à la Japonaise, aujourd’hui, je propose le maquereau mariné au vin blanc à la française en une présentation inhabituelle: à la Façon Battera.

Comment faire:

Simplissime, puisque c’est un sushi: - Une fois la marinade est finie (si vous ne savez pas faire, allez voir cette bonne recette ici) - découpez le poisson bien égoutté et épongé à l'aide de couteau redoutablement affûté - On fait des blocs de riz vinaigré pour sushi  (Riz cuit 400g mélangé avec la sauce vinaigrée (Vinaigre riz ou cidre 6càc + Sucre 2 càc + Sel 1,5 càc) - on pose le poisson dessus - Rangez les sushis selon l'ordre

On enlève la fine membrane pour plus de moelloux et de brillance, on commence du côté tête vers la queue. Sans cette membrane, ses baux motifs sur le corps s'effacent très facilement. A manipuler avec précaution.

Ce que je veux vous montrer, c’est cet instrument amusant qui sert à faire le « Battera » Cliquez . Paraît-il que l’origine du mot est « le bateau » en portugais qui ressemblait à cette boîte. C'est pas facile de trouver ce plat dans la carte des restaurants japonais à France, mais il y en a.

Quand c'est bien fait à l'aide de l'instrument, ça donne ça. (Cliquez ici pour la source de cette image)

Il donne une très belle présentation rectangulaire nette en se mettant en contraste à la tache libre du maquereau. ça ressemble à LEGO. Cette boîte mange horriblement, énormément de riz, puisqu’il faut bien remplir en tassant et bien presser le riz sur le poisson. Il y a trois raisons pour cette quantité importante de riz par rapport à celle de poisson :
Premièrement, à la base, les Japonais mangent beaucoup de riz, ou tout court, trop de féculent, ils adorent ça. Le taux élevé de diabète est dû à la consommation importante du riz blanc et des pâtes qui sont faites dans la plupart du cas de la farine raffinée.
Deuxièmement,  le riz bien fermement tassé fait tenir la forme de bloc au moment de la découpe,  sinon ça s’écroule.
Troisièmement, comme le goût de vinaigre du poisson mariné est assez fort, il faut mettre pas mal de riz pour équilibrer. En version française, par exemple, le maquereau mariné est souvent avec un accompagnement plutôt gras et ça rectifie le trop d’acidité.

Mais j’ai une instruction impérative venant de mon amie de ne pas trop mettre le riz (mauvais pour sa ligne !). De toute façon je n’ai pas de cette boîte de Battera qui prendrait trop de place dans ma petite cuisine. Alors j’ai fait simplement de petits blocs de riz, exactement comme pour sushi. il n'est donc pas tout à fait en bloc réctangulaire. Et pour adoucir l’acidité du maquereau, simplement un filet d’huile d'olive a fait superbement l’affaire.

Ce que j’aime dans cette présentation Battera, c’est qu’il met bien en valeur cette belle tâche tigrée quelque part reptilienne. Bien qu’il n’y a pas de tête, ça donne l’impression que l’animal va glisser dans l'eau par sa forme fluide. Pour ça, faites les blocs de riz plus petits vers la queue suivant la forme de poisson).

Quel beau morceau !

Comments

[Camille]

Bonjour,



Je ne comprends pas, dans la marinade "muscadet", le poisson est clairement cuit dans le court-bouillon, là on doit arroser le poisson de la marinade froide (et non chaude) et laissé au frais toute la nuit ?



Merci pour votre blog !

[VanessaV]

J'espère que l'hôte de ce blog revient bientôt: ces billets pertinents et succulents me manquent.

[Nadjibella]

Très belle présentation.

[valerie]

j'ai lu que c'était un excellent poisson point de vu nutritif,
@ bientôt
val

[irisa]

Même mariné , je ne cois pas pouvoir manger de poisson cru !
par contre j'ai apprécié l'astuce d'enlever la peau qui fait un si joli aspect
de la cuisine " strange " pour moi !