04 nov. 2009

Course contre la montre pour cueillir les Fleurs de Tempura, j

Comme le titre suggère, je n’ai pas eu le temps de faire des photos dans tous les étapes, certaines images sont empruntées ailleurs, mais avec toujours le lien vers la source de l’image
Ça m’est subitement venu une forte envie de Tempura quand j’ai eu une belle patate douce à œuvrer. Tempura est une sorte de beignet, mais il se distingue du beignet de commun mortel par son incroyable légèreté, s’il est bien préparé, bien entendu.

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Mes Tempuras
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et ses Fleurs

P1190859Quand c'est bien présenté, c'est comme ça. Fleurissant, n'est-ce pas?!
Cliquez sur l'image, vous verrez qui à fait ça. Ceci dit, en réalité, il n'est pas vraiment idéale d'avoir un tas ainsi, vous saurez bientôt pourquoi.

Alors j’ai sorti l’engin de ma fierté, une friteuse semi professionnelle dormant dans le placard.
Contre ma volonté, Elle est injustement mise à l’écart par mon amie. Sous le prétexte qu’elle émette l’odeur de friture dans la maison (c’est normal, une friteuse qui fait l’odeur de friture, non ?), qu’il fasse grossir (hein? franchement, si mon amie grossit, la friteuse n’y est pour rien !) et qu’il est difficile à laver (je peux la laver tous les jours s’il le faut)
P1190866Et enfin, un élément décisif et dissuasif rendant mon amie hostile à l’égard de ma friteuse, c’est qu’il ne faut pas parler en mangeant.
Pourquoi ?
Parce que :
« Taisez-vous et mangez », c’est le cuisinier japonais qui ordonnera à ses clients.
Et là, il faut exécuter à la Samouraï pour bien apprécier le délicieux Tempura.
Au restaurant japonais, le cuisinier est souvent dans la salle pour préparer le plat devant les clients qui le dégustent sur place : par exemple, du sashimi, du teppanyaki ou du tempura.
La fraîcheur absolue de mets exige (symboliquement) une telle promptitude. Ça se dispute de quelques secondes ! (Pour cette raison, un bon Tempura n'a pas le temps de s'entasser, mais il fallait bien une pause photo quand même)
La même discipline appliquée aux Français… .hmmm…Je l’imagine mal. Pareille pour ma copine, privée de ses « choses à raconter », elle n’est pas contente.
Bon en tout cas, une fois (ou deux si je suis gentil à mon amie) par an, j’ai le droit d’enfumer la maison avec ma friteuse.
Comment faire le Tempura
P1190831Cette « promptitude doit être à deux camps, le cuisinier et le mangeur. L’incroyable sensation de la légèreté de ce mets vient du mélange spécial de farine et d’eau.
- Faut être très froide, n’hésitez pas à y mettre des glaçons.
La farine n’est pas complètement mélangée à l’eau, on voit même un peu de la farine sèche
-On met  très peu de farine, il est dont d’une consistance de l’émulsion à peine un peu plus épaisse que l’eau (Pât’emulsion, nommons-le)
- La clé de l’extrême croustillant est aux « Fleurs de Tempura »


P1190860Quand le Tempura remonte à la surface de l’huile, faites couler dessus l’émulsion en  éclaboussant pour que ça ne s'entasse pas.

Selon la matière et l’épaisseur, 0,5 – 1 min de cuisson suffit à 170°c (Mettez dans l’huile chauffée une goutte de la pâte, si elle remonte tout de suite à la surface, l’huile est bien prête)

Ici, j’ai fait le tempura de légumes:
- Patate douce (ou potimarron) tranchée 4mm d’épaisseur : 300g
- Oignons émincés 4mm d’épaisseur : 300g
- Carotte en bâtonnet 4mm d’épaisseur : 200g (Mélangez oignons et carotte)
Sinon, excellent avec le persil plat (en branche entière, trop bon et beau), champignon, crevette, calamar etc.

Pât’emulsion
- Eau 300ml+ un jaune d’ouf
- Alcool blanc assez fort, rhum par exemple : 50ml

- Farine (T45 et Fécule de pomme de terre en 1 :1) : même volume que l’eau (mais pensez à ajuster en mettant petit à petit pour arriver à une consistance juste un peu plus épaisse que l’eau)
- Une autre portion de Farine T45+Fécule de pomme de terre pour fariner (très légèrement) les légumes découpés avant de plonger dans la pât’emulsion

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Sauce à tremper
Il est très bon simplement avec Sauce de soja + vinaigre de riz (ou de cidre ou citron) + ciboulette hachée.
Mais avec du zèle on peut la perfectionner en faisant un bouillon Spéciale-Tempura avec :
- Flocons de bonito séché : 2càs
- Kombu (algue épaisse) : un petit morceau
- Gingembre haché :1/2 càc (ou possible de mettre à la fin à côté de la purée de radis)
- Vin blanc :2càs
- Eau 150ml
P1190843Mijotez doucement le tout à petit feu, pour réduire à moitié, puis filtrez
Y ajouter le vinaigre et la sauce de soja japonais
Proportion générale de bouillon obtenu + sauce de soja + vinaigre est 1 : 1 : 0,5
Option, mais très conceillée: Au moment de dégustation, incorporez la purée de radis blanc (environs 100g)

Posté par Luna k à 14:46 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires sur Course contre la montre pour cueillir les Fleurs de Tempura, j

  • c'est vrai que les tempuras sont aussi légers dans la bouche que les fleurs de cerisier dans le vent

    Posté par mab, 04 nov. 2009 à 16:35 | | Répondre
  • Ca mérite un peu d'odeur... j'aime bien tes tempuras de légumes qui me semblent même plus léger que ceux que j'ai mangé dans mon restaurant japonais de quartier.

    Posté par VanessaV, 04 nov. 2009 à 18:04 | | Répondre
  • Miiiiiaaaaaam !

    MeRcI, Merci pour tous ces fabuleux partages !!!! J'entends ton accent rien qu'en te lisant !!!
    Alors, je peux comprendre ton amie.... l'odeur de friture....pas vraiment terrible dans une maison !!! C'est bien pour cela que je préfère déguster les tempuras au resto ou chez des amis... rires
    Malgré tout ta recette m'inspire..Je vais faire un effort !

    Posté par Mie34, 05 nov. 2009 à 00:37 | | Répondre
  • Ooooooh Tu as une belle friteuse ! Aucune raison de se priver de ces beignets aériens !

    J'aime la recette, et encore plus tout ce qui est raconté autour. Ce blog est la preuve que nous ne mangeons pas que des glucides, des protides et des lipides. Nous mangeons plein d'autres choses immatérielles avec ça !

    Alors si j'ai bien compris, on raconte avant, et pendant qu'on déguste, on se tait!

    Posté par Marie-Claire, 06 nov. 2009 à 17:34 | | Répondre
  • Bonjour
    Très belle tempura. C'est vrai que c'est difficile d'y mettre du volume quand on le sert à des amis, tellement ça doit être "instantané". Moi j'ai tendance à la laisser plus longtemps dans l'espoir que le croquant dure mais souvent c'est inutile.
    En tout cas bravo pour tes recettes.
    Joanna

    Posté par joanna, 13 nov. 2009 à 10:35 | | Répondre
  • Bonsoir,
    Par hasard, savez-vous si je peux trouver des 밤고구마 en France ou bien en ligne?

    Cordialement,
    Cassandre

    Posté par Cassandre, 09 mai 2018 à 22:27 | | Répondre
    • bonjour,
      Aux epiceries coréennes et parfais chinoises, on trouve en surgelé la patate douce de cette variété.

      Posté par Luna k, 27 mai 2018 à 22:45 | | Répondre
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