Course contre la montre pour cueillir les Fleurs de Tempura, j

Course contre la montre pour cueillir les Fleurs de Tempura, j

Comme le titre suggère, je n’ai pas eu le temps de faire des photos dans tous les étapes, certaines images sont empruntées ailleurs, mais avec toujours le lien vers la source de l’image
Ça m’est subitement venu une forte envie de Tempura quand j’ai eu une belle patate douce à œuvrer. Tempura est une sorte de beignet, mais il se distingue du beignet de commun mortel par son incroyable légèreté, s’il est bien préparé, bien entendu.

Mes Tempuras

et ses Fleurs

Quand c'est bien présenté, c'est comme ça. Fleurissant, n'est-ce pas?!
Cliquez sur l'image, vous verrez qui à fait ça. Ceci dit, en réalité, il n'est pas vraiment idéale d'avoir un tas ainsi, vous saurez bientôt pourquoi.

Alors j’ai sorti l’engin de ma fierté, une friteuse semi professionnelle dormant dans le placard.
Contre ma volonté, Elle est injustement mise à l’écart par mon amie. Sous le prétexte qu’elle émette l’odeur de friture dans la maison (c’est normal, une friteuse qui fait l’odeur de friture, non ?), qu’il fasse grossir (hein? franchement, si mon amie grossit, la friteuse n’y est pour rien !) et qu’il est difficile à laver (je peux la laver tous les jours s’il le faut)
Et enfin, un élément décisif et dissuasif rendant mon amie hostile à l’égard de ma friteuse, c’est qu’il ne faut pas parler en mangeant.
Pourquoi ?
Parce que :
« Taisez-vous et mangez », c’est le cuisinier japonais qui ordonnera à ses clients.
Et là, il faut exécuter à la Samouraï pour bien apprécier le délicieux Tempura.
Au restaurant japonais, le cuisinier est souvent dans la salle pour préparer le plat devant les clients qui le dégustent sur place : par exemple, du sashimi, du teppanyaki ou du tempura.
La fraîcheur absolue de mets exige (symboliquement) une telle promptitude. Ça se dispute de quelques secondes ! (Pour cette raison, un bon Tempura n'a pas le temps de s'entasser, mais il fallait bien une pause photo quand même)
La même discipline appliquée aux Français… .hmmm…Je l’imagine mal. Pareille pour ma copine, privée de ses « choses à raconter », elle n’est pas contente.
Bon en tout cas, une fois (ou deux si je suis gentil à mon amie) par an, j’ai le droit d’enfumer la maison avec ma friteuse.
Comment faire le Tempura
Cette « promptitude doit être à deux camps, le cuisinier et le mangeur. L’incroyable sensation de la légèreté de ce mets vient du mélange spécial de farine et d’eau.
- Faut être très froide, n’hésitez pas à y mettre des glaçons.
La farine n’est pas complètement mélangée à l’eau, on voit même un peu de la farine sèche
-On met  très peu de farine, il est dont d’une consistance de l’émulsion à peine un peu plus épaisse que l’eau (Pât’emulsion, nommons-le)
- La clé de l’extrême croustillant est aux « Fleurs de Tempura »

Quand le Tempura remonte à la surface de l’huile, faites couler dessus l’émulsion en  éclaboussant pour que ça ne s'entasse pas.

Selon la matière et l’épaisseur, 0,5 – 1 min de cuisson suffit à 170°c (Mettez dans l’huile chauffée une goutte de la pâte, si elle remonte tout de suite à la surface, l’huile est bien prête)

Ici, j’ai fait le tempura de légumes:
- Patate douce (ou potimarron) tranchée 4mm d’épaisseur : 300g
- Oignons émincés 4mm d’épaisseur : 300g
- Carotte en bâtonnet 4mm d’épaisseur : 200g (Mélangez oignons et carotte)
Sinon, excellent avec le persil plat (en branche entière, trop bon et beau), champignon, crevette, calamar etc.

Pât’emulsion
- Eau 300ml+ un jaune d’ouf
- Alcool blanc assez fort, rhum par exemple : 50ml

- Farine (T45 et Fécule de pomme de terre en 1 :1) : même volume que l’eau (mais pensez à ajuster en mettant petit à petit pour arriver à une consistance juste un peu plus épaisse que l’eau)
- Une autre portion de Farine T45+Fécule de pomme de terre pour fariner (très légèrement) les légumes découpés avant de plonger dans la pât’emulsion

Sauce à tremper
Il est très bon simplement avec Sauce de soja + vinaigre de riz (ou de cidre ou citron) + ciboulette hachée.
Mais avec du zèle on peut la perfectionner en faisant un bouillon Spéciale-Tempura avec :
- Flocons de bonito séché : 2càs
- Kombu (algue épaisse) : un petit morceau
- Gingembre haché :1/2 càc (ou possible de mettre à la fin à côté de la purée de radis)
- Vin blanc :2càs
- Eau 150ml
Mijotez doucement le tout à petit feu, pour réduire à moitié, puis filtrez
Y ajouter le vinaigre et la sauce de soja japonais
Proportion générale de bouillon obtenu + sauce de soja + vinaigre est 1 : 1 : 0,5
Option, mais très conceillée: Au moment de dégustation, incorporez la purée de radis blanc (environs 100g)