Amertume : la Douceur Fatale ou le Goût Exquis de (Petite) Mort

Quand on parle de la cuisine, on y donne volontiers le ton joyeux, doux,  conviviale,  chaleureux, en somme quelque chose de positif.
Et si on parlait  maintenant de son côté obscure ? Puis que c’est le négatif qui fait exister le positif (et vice-versa).
Que peut donc être le goût négatif qui fait sortir le positif ?
L’Amertume.
À entendre déjà le mot, il nous fait faire la grimace. Cependant ce goût mal aimé a sa place importante, voire sublimatoire, dans la cuisine. Dommage que l’on ne s’y intéresse pas assez.
La cuisine est vitale pour nous. Quand on dit vital, il s’agit de la vie mais aussi de la mort. L’amertume est celui qui rappelle la mort, le poison. Nous le rejetons immédiatement et instinctivement.
Question de survie. L’amertume: à fuir.
Mais les choses ne sont jamais si simples que ça. Surtout quand on est un être « complexe » comme « humain ». On aime se frôler au danger, faire un pari avec, curieux de noirceur…hum....mais ne vous en faites pas, ça a l’air ainsi de développer un sujet inquiétant, mais au contraire.
Des petites morts renforcent la vie, les sages (vous et moi inclus) le savent. De temps en temps, laissez-vous succomber aux petites morts, c’est exquis.
Il n’y a que des naïfs qui ne veulent que la lumière, alors que sans le noir, elle n’existerait pas.

L’amertume est un goût négatif, noir, par son éventuelle dangerosité, mais aussi par sa capacité du terreau-base, noir fertile, qui fait naître (ou met en contraste) par la suite, d’autres goûts, surtout le sucré.
Il est présent dans des alcools,  le café, le chocolat, souvent dans les herbes : pissenlits et d’autres plantes d’air montagnard.
Le café et le chocolat sans sucre, ils laissent une répercussion comme arrière goût sucré, et pour cela il ne faut être abruti de précipiter sur une grande quantité, ni trop fréquente.
Vous savez que certains « goûts de poison» peuvent nous séduire trop en rendant dépendants, « toxicomanes »… Attention!
Oui, «l’infime dose maîtrisée»,  c’est bien cela, le coup de maître, le charme noir, le mystère et la noblesse de l’amertume. Contrairement d’autres goûts, il n’a pas la vocation de la nourriture substantielle, mais un apport du « plaisir »,  une gourmandise pure gustative, comparable au rôle des herbes aromatiques.

Ce plaisir est d’autant plus profond puis qu’il s’agit d'une appréciation acquise après une initiation (le club fermé pour les enfants et les non-initiés).
L’amertume, dans la cuisine de plaisir, son but ultime est d’arriver indirectement au sucré. Plus précisément à l’essence de sucré (comme l’huile essentielle qui apporte l’air sans le corps).
Pouvez-vous imaginer un goût de salive sucré remontant après une amertume passée. Il n’est pas un sucré solide concret, mais envoûtant et fascinant pour ne pas dire hallucinant.
L’amertume se métamorphosant en "la douceur", là, on est proche de l’expérience spirituelle par voie gustative.
Et une allusion philosophique de la vie, cet alternatif de l’amertume et la douceur...
Mais bon, on ne peut pas vivre que de plaisir ou de spirituel, ou de leçons morales, il faut bien nous nous occupons de notre bonne chair et bons os.

Ce n’était qu’une introduction qui met dans l’ambiance pour le prochain article où je présenterai quelques mets amers.
En attendant que la table de Diogène vous invite à tenter par ses Noirs Délices…

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Liens vers les recettes:

Amertume suite : Muk de Glands de Chêne et Thé Kuding

Amertume suite : Thé Vert - Sucremment bon, Amèrement bon

Amertume - Suite: Ginkgo biloba ou Arbre aux quarante écus

J’ai trouvé un super « Traité Amer » sur le site de Fureur des Vivres, si vous êtes intéressés, allez lire.

Comments

[nick]

Merci pour ton appréciation, pour avoir pris le temps de lire mes billets parfois trop longs.
J'essaie de faire simple, mais comme tu dis "le goût" est une affaire viscéralo-complexe et difficile à exprimer en texte.
J'espère que mes lecteurs aussi les lisent avec leur sensualité.

[nick]

Oui, j'ai lu que ce Gentian s'appelle en Corée "Vésicule biliaire de Dragon", on peut imaginer son amertume par son nom. J'ai juste goûté par le Suze, c'etait pas mal. Quand j'ai vu son image dans une affiche de pub, je le trouvais ressemblant au Ginseng qui est aussi une racine amère. Tous ces choses là, elles sont médicalement très bénéfique.

[Ciorane]

J'admire la poésie sensuelle avec laquelle tu parles de ces sensations complexes.

[Tiuscha]

Intéressant point de vue, l'amer et son écho sucré, très joli en tout cas. Ma friandise du jour correspond bien à cette description gustative.
J'allais te conseiller le dossier sur l'amer dans Fureur des Vivres mais apparemment tu l'as compulsé...
Un produit amer, mais vraiment amer est la gentiane qu'on trouve dans la région du Cantal. On en fait un apéritif et les chefs de la région, la cuisine. C'est la racine qui est employée essentiellement.
Je l'ai utilisée (trop peu) en cuisine avec le kaki qui est douçâtre.

[nick]

J'aimerais connaitre les expériences gustatives dans la cuisine française à propos de l'amére. Vu la diversité de matériaux et de terroirs, il doit y avoir plein de choses que je ne connaîs pas.
Si tu a des choses à raconter il faudrait le faire!