20 janv. 2010

Amertume suite : Muk de Glands de Chêne et Thé Kuding

Ce billet est le dernier billet sur "Amertume", pour les billets précédents du sujet, cliquez Introduction,   Ginko,   Thé vert

Quand on n’est pas un écureuil ou un cochon, comment manger le gland de chêne?
- En farine ou en amidon.
Quand on ne se dispose pas de temps et de passion à élaborer la farine?
- Aller acheter dans une épicerie coréenne, à Paris par exemple.
Quand on est obligé de prendre le TGV pour aller à l’épicerie ?
- Après tout, vous ne réalisez pas toutes les recettes que vous avez lues !
Alors, il n’y a qu’à lire ce billet comme un conte d’un pays lointain. Là où les hommes partagent fraternellement les glands avec les écureuils. Enfin, plutôt les écureuils qui partagent les glands avec les hommes. (Cela rappelle l’ancienne pub de Milka où les marmottes fabriquaient les chocolats dans un chalet avec une jolie dame humaine !)

 

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Feuille de Chêne et gland de chêne: Frangins adoptifs, ils n'ont pas la même mère, ils se marient très bien.

 

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Sauce avec: sauce soja, ail, miel, poivre, vinaigre de vin, sésames, feuille ail d'ours

 


P1190550Voici le « Muk (gelée en coréen) » de Gland.
Une sorte de tofu à base de fécule de gland. Sa couleur et son parfum vous emportent immédiatement dans une forêt automnale et fraîche. C’est là que vous allez croiser les écureuils occupés de stocker des glands dans leur abri pour passer l’hiver.
Ils vous demanderont espièglement, « Alors, c’était ? ». Vous leur dites gentiment : « Délicieux ! J’ai compris maintenant pourquoi vous aimez tant le gland.»
Ils riraient et partiraient continuer à ramasser les glands.

Son goût spéciale, « agréablement » amer vient du tanin. Je dis « agréable »,  car c’est une « trace » de l’amertume. Le tanin caractérisant aussi le goût du vin, il est toxique en grande quantité. Mais une petite dose nous est bénéfique, tels la nettoyage de métaux lourds dans le sang, l’excellent  antioxydant.

En cherchant les recettes françaises de gland, j’ai vu que l’étape importante de la préparation, est d’enlever ce tanin de trop, par le trempage dans l’eau,  le cendre ou l’argile, bouillir,  etc.
Le Muk, fait de l’amidon, c’est-à-dire le dépôt après plusieurs filtrages de poudre dans l’eau, n’a que très peu de tanin. On pourrait dire de son goût, pas vraiment amer, mais plutôt « il a du caractère. ».


P1190551En France aussi, on utilise la farine de gland, on en fait du pain, des galettes. J’ai acheté cet amidon en Corée (trouvable également à l’épicerie coréenne à Paris  01 58 62 49 09 ou ici 01 42 97 56 80 (D'abord, téléphonez pour être sûr de leur provision, demandez la poudre de "Do-to-ri-muk")
Comme souvent la préparation des champignons ou des légumes sauvages forestiers, le Muk de gland aussi va bien avec les herbes assez puissantes comme le persil plat, le basilic etc. En version coréenne, on y met les feuilles de sésame qui a du parfum à la fois menthe et basilique.

 

 

 

Salade Parfumée avec Muk de Gland de Chêne
Une fois  l'amidon en possession, la recette est trop simple, par contre elle vous demande l’assistance et la patience:
100g de fécule de gland de chêne
650ml d’eau
Une pincée de sel

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- Mélangez tout et laissez ainsi trempé quelques heures ou une nuit
- Portez à l’ébullition le plus lentement possible sur feu le plus doux (plus de temps, plus de texture: ferme et élastique). Remuez souvent, sinon ça colle au fond de casserole. C’est un peu long, mais soyez patients et restez avec la casserole (Racontez–lui vos secrets par exemple). Après l'ebullition, laissez sur le feu encore 3 mins tout en remuant.
Cuisine moléculaire n'est pas grande chose, ça commence quand on comprend que même « UN particule de poudre » de farine, ce microscopique volume a besoin du temps long pour prendre complètement de l’eau dans ses molécules. C’est pour ça, il faut laisser trempé préalablement dans l’eau l’amidon. Pareil pour la pâte de crêpes ?  La consistance est meilleure avec le temps de repos de pâte.
- Verser dans un moule et refroidir complètement (minimum 3 heures)

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- Découpez la gelée et arrosez de la sauce faite d'ingrédients suivants:
Sauce de soja + Vinaigre de choix + Un peu de miel + Herbes et huile parfumant, relevant + Graines de sésame +sel poivre etc
- Une sauce libre selon votre imagination, seulement, l’objectif à maintenir est de le rendre montagnard et forestier. Il est judicieux d'ajouter un point relevé pour épauler le goût de tanin de gland.
- Accompagnez  du pain grillé et/ou de la salade.
La meilleure façon de déguster est de vous imaginer en train de savourer un paysage automnal de forêt : Humus doux forestier, Fraîcheur de la propreté de lieu solitaire. Vous comprendrez facilement ce qui est une sensation de manger du paysage.

 

Manger du paysage ? Je vous raconte une petite histoire du thé Kuding.

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Une montagne éloignée, dans un paysage isolé,

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il se trouve parfois un sage ermite qui vivrait du maigre, de rosées du matin et de racines d’arbres.
Entourés de ses amis plantes et animaux.

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A l’après-midi calme, il boirait du thé et improviserait un poème selon son goût,
tout en exerçant un tour de calligraphie.
On n’imagine pas trop que ce serait un thé avec le nuage de lait et du sucre,
mais plutôt un thé sobre et subtil qui ne négocie pas avec la douceur chatoyante.

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Ce thé « hautain » serait amer comme celui que je bois 

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Le thé offre tout un show pour distraire notre sage.
Dans un écran transparent, une petite tige se transforme en feuilles de thé.

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Il verra un film accéléré d'une poussée d'une feuille sur un arbre. Et enfin, il y aurait eu une illumination... ?

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FIN

 

Ce thé chinois s’appelle Kuding. "Ku" veut dire amer, "Ding" le clou. Vous voyez clair? Ce n'est pas du chinois !

Dans un proverbe coréen, on dit: « Amer à la bouche, doux pour le corps ». Ce thé est un bon exemple, sa vertu médicinale n’est pas moindre que le thé vert .
Plus d'info en anglais et en français
Pour prendre ces photos, en réalité je me suis enivrée de 4 tasses du thé (pourquoi je fais tout ça?), très amèr, normalement pour une tige, on pourrait mettre 500ml, voire 1 litre d ‘eau pour les débutants.
En fait, ce thé est addictif, une fois on apprécie son goût, on le sent très désaltérant et on y revient. Pas de théine ni caféine, à prendre à volonté.

En buvant ce thé je ferme la série d’« Amertume ». Il y reste encore beaucoup de choses à dire, c’est un goût profond avec tant de mystère. J’aurais d’autres occasions pour en écrire à travers d’autres aliments.

 


Commentaires sur Amertume suite : Muk de Glands de Chêne et Thé Kuding

  • Fabuleux. J'adore vraiment tes billets qui m'emmènent ailleurs, avec des saveurs et des subtilités magnifiques. Je n'ai qu'une seule envie aller à cette épicerie et prendre du Muk et ailleurs du Kuding.

    Ton blog est une merveille d'éducation aux saveurs, merci infiniment de prendre autant de temps pour les créer et nous formuler le tout avec autant d'authenticité et de poésie.

    Posté par VanessaV, 20 janv. 2010 à 19:39 | | Répondre
  • Thé Kuding

    Ahhhhhhhhh ! enfin quelqu'un qui boit le même thé que moi.... rarissime ça !!! C'est ma belle fille vietnamienne qui me l'a fait goûter en 2007 et depuis, je confirme...et je confesse....Je suis addict...
    Je rafole de sa légèreté, de cette douce amertume et, comme m'a dit Yen : "si tu bois et si tu aimes, c'est bien ! C'est très bon pour ton corps...mieux qu'un médicament.."
    Merci par ce partage de faire connaître ce thé aux occidentaux.... et Bravo !
    Je l'ai fait goûter à mes amies sans aucun succès...! Mes collègues au bureau m'ont demandé si je buvais de la drogue.... rires - C'est dire...Ce thé est totalement inconnu des européens

    Posté par Michèle, 20 janv. 2010 à 21:08 | | Répondre
  • Ah messieurs-dames, si vous saviez, il y a plein e choses qui sont inconnues des européens !

    La farine de gland était utilisée autrefois en France dans l'alimentation humaine, oui, mais pendant les périodes de famine et de disette, quand vraiment il n'y avait pas autre chose à manger.
    A ma connaissance, il n'existe pas de recettes de crêpes ou de galettes à base de gland de chêne. Alors c'est avec une grande curiosité que je viens de lire ce billet !

    J'aime aussi beaucoup l'idée de raconter des histoires à ses casseroles...

    Quand au thé et à la leçon de chinois : merci !

    Posté par Marie-Claire, 21 janv. 2010 à 14:36 | | Répondre
  • Un véritable poème d'originalité, de douceur, d'incitation, un appel à l'imagination. Quelle belle idée de parler à sa casserole ! J'aime aussi vos légendes, annotations, petits mots glissés en tout petit comme ça, en passant. Je viens de vivre-lire un moment précieux. Merci pour le cours de langue aussi. A bientôt, c'est certain

    Posté par missmu, 21 janv. 2010 à 17:39 | | Répondre
  • Le gland entre aussi dans la composition des ersats de café à base de céréale et chicorée. Je bois donc du gland tous les matins!

    Posté par mook, 22 janv. 2010 à 12:10 | | Répondre
  • Bien envie d'essayer ce thé, tant pis si j'en deviens addict... de toute façon j'ai toujours du thé sous la main, même au boulot...

    Posté par Bénédicte, 24 janv. 2010 à 16:52 | | Répondre
  • Nick répond

    J'ai téléphoné aux epiceries coréens parisiennes: Le Muk en rupture de stock pour le moment, mais ça reviendra.

    L'Homme qui murmurait a l'oreille des casseroles est un sorcier qui donne une formule magique au chaudron pour envouter les papilles de ses convives.

    Posté par nick, 25 janv. 2010 à 00:11 | | Répondre
  • Bonjour,
    je decouvre ton blog très beau, très instructif!!
    je reviendrai souvent!!
    Il faut que je découvre ce thé moi qui adore les thés!

    Posté par yzabo, 25 janv. 2010 à 17:45 | | Répondre
  • Kuding tea

    Bonjour,
    Où peut-on trouver du thé Kuding à Paris ?

    Posté par thierry, 13 août 2011 à 19:40 | | Répondre
  • Je cherche du thé Kuding à paris. Ou peux t'on en acheter?

    Posté par bast, 25 févr. 2013 à 13:52 | | Répondre
    • Je les ai amené moi-même depuis la Corée (mais c'est un thé chinois).
      Sur l'internet, quelques sites marchad americains proposent ce thé.
      Mais, malheureusemet je ne l'ai jamais vu en France....

      Posté par Luna k, 26 févr. 2013 à 15:54 | | Répondre
  • bonsoir,
    je découvre ton blog,moi même j'utilise la farine des gland sauf quel'est fermement;
    sur tout le couscous des gland (trame bel balouthe sauce au poisson a la jijelienne);
    galette,très bon pour la sante;

    Posté par lahina, 20 sept. 2013 à 23:54 | | Répondre
    • Ici j'ai utilisé la "fécule" de gland ce qui permet la formation de gelée.
      Ah, je voudrais connaitre la farine de gland fermenté et vais faire la recherche ce que c'est, merci pour l'information.

      Posté par Luna k, 22 sept. 2013 à 10:06 | | Répondre
  • Bsoir,désolé pour le retard.
    la farine,c'est une poudre noire ou marron,ça dépend des ustensiles,(en g elle est noire),obtenu a partir des glands fermenté,quand mélange avec de la semoule.
    si vous passez par là (Algérie),je serai ravie de vous faire goutter.

    Posté par lahina, 25 sept. 2013 à 20:49 | | Répondre
    • Merci Lahina,
      si je passe en Algérie, je vous mets au courant.

      Posté par Luna k, 28 sept. 2013 à 11:43 | | Répondre
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