22 nov. 2010

L'origine du Surimi - Recette Surimi Maison vue sur M6

Recette Vue à l'émission M6 100% Mag au 22 Novembre 2010

Voici  la recette du Kamaboko.
Kamaboko est une pâte de chair de poisson, il est  l'origine du Surimi.
A partir de la recette authentique, ici, elle est adaptée pour faciliter l'achat des ingrédients et des ustensiles nécessaires en France.

J'ajoute: Surimi est un terme industriel qui désigne une "purée pure chair" prête à être employées aux diverses façons. La chair plutôt blanche, car la rouge comprend le sang. il existe donc aussi surimi de poulet.
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1 Extraire la pure chair de poissons ( à la chair blanche: dorade, merlin, colin, sole etc)
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2 Débarrasser minutieusement la peau, les arêtes, les cailles, les veine etc.
3 Déchiqueter en petits morceaux (environ 2 x 2cm)
4 Plonger dans l'eau très froide, remuer pendant 5 seconds et laisser descendre les morceaux de poisson
5 Jeter l'eau doucement
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6 Transférer le poisson sur un torchon propre et essorer bien à fond
7 Maintenant, mesurer le poids de la chair et calculer (mais ne les ajoutez pas encore au poisson):

  • 2% de sel
  • 5% de farine
  • 10% de blanc d'oeuf
  • 2-3% de sucre
  • 4% de vin blanc

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8 Sur une planche à couteau large (ça éclabousse!), hacher la chair énergiquement pendant quelques minutes, idéalement 10 mins (ça déstresse!)
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9 Transférer la chair dans un saladier, mis au bain marie à l'eau mélangée avec des glaçons, ajouter le sel et passer le mixeur plongeant pendant 4mins. Vous sentirez la pâte devient de plus en plus collante, élastique.
(Selon la recette authentique: broyer pendant  10 mins dans un pilon large et lourd dont la surface de parois est rugueuse)
10 Ajouter le blanc d'oeuf, le vin, le sucre, la farine et continuer encore un moment à mixer ou broyer
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11 Modeler en tas allongé sur une petite planche de de bois (d'une largeur de 5-6cm) ou sur une assiette étroite
12 Laisser reposer 1 heure à la température ambiante, plutôt chaude
13 Cuisson à la vapeur: quand l'eau bout, mettez le kamaboko, laisser cuire 15-20 min (selon la taille de la pâte) à feu moyen
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14 Quand c'est cuit, refroidir rapidement en plongeant dans l'eau de glaçons pendant 2mins
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Cette photo montre le kamaboko authentique professionnel, cliquez sur la photo, vous verrez ses déclinaisons
16 Découper en tranches de 5mm, servir avec la sauce de soja et le wasabi, ou griller (dans ce cas, la tranche est plus épaisse) sur une braise de charbon - un délice absolument à essayer-,  ou en salade, bref à utiliser comme le surimi.

Il a une texture incomparablement plus légère, élastique et ferme que le surimi de commerce, il tient bien et très bon dans le bouillon de poisson.

Oups, je n'ai pas de photo de kamaboko dressé sur l'assiette... mais vous l'avez vu à la télé.

Posté par Luna k à 08:00 - Commentaires [12] - Permalien [#]
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Commentaires sur L'origine du Surimi - Recette Surimi Maison vue sur M6

    Oh ça doit être drôlement meilleur que le surimi industriel !!!
    Merci pour cette recette, je suis sure que beaucoup de gens n'imaginent même pas comment est fait le surimi à son origine, qui est très ancienne.
    Je vais commander un pilon au père Noël, moi. J'ai vu d'autres recettes asiatiques où il est indispensable.

    Finalement cela ressemble un peu à notre mousseline de poisson de la cuisine française... tiens ça me donne une idée pour Terre d'Ouest Vent d'Est... à suivre...

    Posté par Marie-Claire, 22 nov. 2010 à 09:54 | | Répondre
  • Merci Nick

    Ton blog est un vrai bonheur et viens de trouver sa place dans mes favoris.
    Une brise culinaire fraîche, un grain de folie, de la liberté, un français plein de charme et des recettes qui donnent envie de tout goûter.
    Merci encore, ne change rien.

    Posté par Domi, 22 nov. 2010 à 19:42 | | Répondre
  • Quelle belle recette ;je teste cette aprés midi pour le souper de ce soir ;et pour le poulet on fait pareil? j'adore votre blog ;chaque publication est une nouvelle surprise ;

    Posté par annie, 23 nov. 2010 à 07:28 | | Répondre
  • Nick répond

    A Marie-claire:
    Mais voyons, pitié pour le père Noël, il est très lourd, ce pilon en pierre ou en grés! Le ,alors que j'ai l'intention de lui commander un pot à choucroute(grand format)...
    A Domi:
    Bienvenu Domi, merci pour ton compliment, ça me fait rougir. J'espère que tu aura toujours plaisir de revenir à mon blog.
    A Annie:
    Oui tout à fait, on peut faire avec la chair poulet. Je n'ai jamais essayé et suis curieuse de savoir ce qui sera la texture.
    Mettez-moi au courant si vous l'essayez.
    Et venez souvent visiter mon blog.

    Posté par nick, 23 nov. 2010 à 18:32 | | Répondre
  • Super, j'en parlais justement il y a quelques jours, en disant qu'il fallait que je trouve la méthode!

    Posté par Patrick CdM, 27 nov. 2010 à 12:07 | | Répondre
  • Je connaissais l'ita-kamaboko mais je n'avais pas fait le rapprochement avec le surimi et je ne comprenais pas pourquoi on parlait dans ma" bible japonaise" d'une soupe claire au surimi (o-sumashi) comme d'une soupe délicate. Votre post m'ouvre des horizons. Merci beaucoup.

    Posté par C Framboise, 27 nov. 2010 à 14:28 | | Répondre
  • Oh là là, fabuleux. Je m'étais servie du kamaboko dans une soupe mais l'avez trouvé un peu fade http://alphabetalimentaire.blogspot.com/2009/10/soupe-japonaise-de-nouilles-udon.html. Je préfère mille fois mieux l'idée de le faire maison, merci

    Posté par VanessaV, 08 déc. 2010 à 12:07 | | Répondre
  • quelle originalité cette recette, l'idée de le faire maison est assez tentante

    Posté par talonhautcacao, 09 mars 2011 à 14:39 | | Répondre
  • J'adore, je n'aurais jamais pensé que l'on pouvait se faire su surimi maison, je suis fan et je ne vais pas tarder à essayer!!merci pour cette recette!!

    Posté par Ginia, 29 mai 2011 à 20:02 | | Répondre
  • Ca y est, j'ai fait le surimi, nous avons adoré, merci pour cette recette, elle sera d'ici peu sur mon blog, j'ai bien entendu cité votre blog...
    Merci encore!!

    Posté par Ginia, 06 juin 2011 à 15:38 | | Répondre
  • Bonjour,

    Je suis journaliste pour l'émission 100% Mag et nous organisons un nouveau tournage sur le surimi pour la nouvelle saison. Dans ce cadre, je suis à la recherche d'une personne qui prépare son surimi maison. Si vous êtes intéressé pour un tournage ou si vous connaissez quelqu'un qui pourrait l'être, n'hésitez pas à me contacter par mail.

    Merci,
    Aimy Boulet
    aimy.boulet@gmail.com

    Posté par Aimy, 10 juil. 2013 à 10:44 | | Répondre
  • Bonsoir , es qu'ont peu utilisé d'autre poissons voir même De la crevette , de l'encorne ou de La poulpe. (Cuite) ? Merci et merci pour cette recette que je vais essayer

    Posté par Zao du 93, 05 avr. 2014 à 01:15 | | Répondre
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