29 sept. 2011

Éloge de la fadeur par le riz nature, la saveur idéale d’Asie

Si on comparait la vie à un arbre, en Asie, le tronc correspondrait à la riziculture.
C’est autour du tronc que les feuilles, les fleurs et les fruits se changent. Les oiseaux, les animaux viennent s’abriter, s’en vont et reviennent : une source majeure de la vie.
Comme le pain en occident, le riz représente la nourriture. Dans le langage courant, le « bap » qui veut dire le « riz cuit » en coréen, désigne aussi le repas, « kohan » en japonais, « fan » en chinois, ils expriment la même chose.

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Le riz, en tant que symbole de vie, constitue naturellement le fond de la pensée asiatique. L’environnement aquatique de la riziculture, la texture tendre et humide et le goût fade de riz nature ont conditionné de certaines visions du monde asiatique.

Sur la simplicité de la couleur blanche de riz nature, autrement dit, le riz idéal, toute la complexité de la culture asiatique est bâtie. En ce qui concerne le riz idéal moderne comme le riz brun ou complet, c’est une qualification plus récente, nécessaire à la santé de ceux qui n’ont pas beaucoup d’activité physique et qui surconsomme des aliments industriels. Sinon, LE bon riz précieux est, depuis toujours, le riz blanc immaculé et tendre, il s’agit du raffinement.

La gastronomie la plus sophistiquée et rare se développe inéluctablement autour d’un bol de riz nature. On peut dire, sans exagérer, que tous les mets imaginables sont au service d’un bol de riz.

Alors qu’est-ce qu’un bon goût de riz ?

En fait, il n’y a pas un bon goût, mais de bons goûts. Chaque région a son goût idéal.
Actuellement, la majorité de riz cultivé dans le monde est de deux variétés. La variété Indica que l’on appelle communément le riz de grain long, est consommée dans la plupart de la région asiatique et en occident. Par exemple, le riz Basmati en fait partie.
L’autre variété, Japonica est consommée surtout en Corée, au Japon, dans la partie nord-est de Chine et un peu en occident à l’usage de dessert. Le grain est rond, la texture après la cuisson est tendre et collante.
C’est cette variété de riz tendre ayant une importance fondamentale dans la cuisine coréenne et japonaise dont je vais traiter dans ce billet.

On comprends qu'un bol de riz nature, mets quasi sans goût à l’aspect sobre, n’est pas l’acteur principal de la scène de table. Le héros, c’est le petit plat qui change tous les jours selon l’envie, la saison et l’épaisseur du porte monnaie. C’est lui qui fait exclamer et rêver les convives : « Tiens, c’est de la côte de bœuf grillée aujourd’hui ! » ou « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Si on mangeait du ragoût de champignon? Mmmmm- Bonne idée, j’adore ça » etc.
Quant au riz, c’est une évidence… trop évident que l’on oublie souvent son importance comme l’eau ou l’air.
Mais, s’il manque du riz ou le riz est mauvais, ce sera une catastrophe, le héros n’existe plus, rien ne va. Car le riz est un support qui fait ressortir les autres, quel que soit le plat du jour, la viande, le légume ou d’autres, bon ou moins bon, sans riz, il n’a pas de sens.

Le riz nature, l’état le plus pur, composé seulement du riz et d’eau, a un goût simplissime.
Parfait d’être un fond blanc sur lequel des goûts variés interviennent pour une orchestration harmonieuse de saveurs. Les intervenant se changeant selon l’occasion et la saison, or, le support, le riz ne se change pas et reste le plus discret et neutre pour valoriser chacun des mets différents.
En observant la table asiatique, on peut découvrir la raison d’existence primordiale du riz nature.

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Un exemple de table coréenne : dans la tradition, chaque personne avait sa table individuelle et on ne parlait pas. Aujourdhui, on mange ensemble et il est recommandé de se parler

A la table authentiquement asiatique, il n’existe pas de service suivant l’étape « entrée-plat-dessert ». – Par contre, les restaurants asiatiques d’ici servent leur clients occidentaux selon la coutume d’ici.
Une palette de mets variés est à la disposition du mangeur, celui-ci devient un chef d’orchestre qui picore avec ses baguettes – ce chef d’orchestre a deux baguettes – d’un mets à l’autre. Entre chaque mets ayant des notes différentes, le riz ponctue le repas de la même manière que des virgules dans un texte – Le hasard a fait que Virgula (en latin) veut dire aussi une baguette ! Une sorte d’entracte entre différentes sensations, allant de la diluée (soupe) à la serrée (petits salés, confits), de la fade (doux) à la prononcée (épicé, fermenté), ou de la froide à la chaude.

Voyons un exemple d’un parcours du chef d’orchestre

Une fois dégusté un mets au goût puissant, il revient au riz nature à la saveur discrète, ainsi un peu de sérénité cotonneuse, la bouche se calme. Alors, il repart vers un mets modéré, appréciant doucement sa juste saveur qui s’étire, dont l’écho sera amorti par le moelleux de riz…. Et hop, un rebondissement à la rencontre d’une sensation relevée, et ça chauffe, pourquoi pas donc, un petit mets bien froid qui rafraîchit le palais. Puis, un peu de riz agréablement chaud qui le couvre… et ainsi de suite, notre chef continue.
La variation du rythme se crée, le riz est pour cela, à sous-tenir ces différentes notes pour lier une continuation aux reliefs.

L’esprit de riz blanc n’est pas loin de l’esthétique de la calligraphie ou la peinture à encre de Chine.


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« Orchidées » de Jeong-Hee Kim, 19ème


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Auteur inconnu 18 ou 19éme


Dans ces peintures, on apprécie le jeu de l’intensité et le relâchement, la fluide continuité et les piqués en staccato. La virtuosité des artistes est remarquable.
Cependant, sans le fond blanc vide qui les emporte, tout cela serait invisible, Le fond de l’image reste ouvert, le vide dirige notre regard et l’envoie au loin, d’une distance qui ne peut pas entrer dans la surface limitée du tableau.
Cet espace blanc n’est pas vide, c’est ce qu’on appelle « l’espace négatif - l’espace qui crée une forme par l’absence. » Par là, une inspiration apporte de l’air, donnant les contours, les corps et les teintes.
Un espace du temps de « ruminer» afin de capter le sens volatile. De même manière, le riz blanc laisse respirer les autres mets.

Ce goût simplissime ou discret, dit aussi fade. La fadeur du riz blanc nature est, justement, idéale pour assumer le rôle d’espace négatif. La fadeur est un goût silencieux sans doute, mais ce n’est pas l’absence de sapidité.
Il est en réalité très riche en goût ! - Bien que c’est une absurdité pour ceux qui arrosent immédiatement de la sauce de soja dès qu’ils sont servis du riz nature. On les voit souvent au restaurant asiatique…, - mais c’est une question d’habitude.

Avec la fadeur, il y a ce qui va de pair, la lenteur. Il arrive aussi que la superposition des goûts nous procure de bonnes surprises, mais ce sera après avoir fait individuellement connaissance. Pour cela, l’intervalle entre chaque goût doit avoir suffisamment d’espace. Un bon palais se permet le luxe de prendre le temps de sentir jusqu’au bout une saveur, laissant raisonner l’écho de son arrière-goût.
Contrairement au goût prononcé qui marque la sensation dès le premier instant, la fadeur est à révéler dans la durée. Le plaisir de la fadeur est là, dans l’attente d’une trouvaille heureuse avec un goût feutré qui s’étale silencieusement.
C’est donc l’affaire d’une papille attentionnée et patiente. Penser et suivre ce que l’on a dans la bouche, c’est une bonne façon de nous assimiler à ce que nous mangeons.
Il n’y a pas plus indigeste que de manger rapidement. Sur le plan diététique, gustatif et phychologique, c’est nuisible.

Si la fadeur est largement appréciée dans la cuisine asiatique, c’est qu’elle a souvent un charme caché. La sapidité retenue laisse une premiére place à la texture. Le riz nature coréen ou japonais est particulièrement collant même parmi les riz de variété Japonica. Si les gâteaux de riz gluant font autant saliver ces peuples de riz nature que le gâteau au chocolat pour les Français, ce n'est pas pour leur gout, mais leur texture.
Cette matière élastique marque, avec la fadeur, une identité culinaire asiatique. Beaucoup d’occidentaux s’étonnent de l’intérêt que les asiaiques portent à la pâte de riz nature ou le riz nature au thé vert.
Hélas, de nos jour, cette particularité de la cuisine asiatique disparaisse peu à peu, à cause de la consommation massive d’aliments industriels, le goût fortement salé, sucré et gras gagnant du terrain. Surtout les jeunes, ils ne savent plus apprécier le goût sobre.
Par contre la texture élastico-molle a toujours la cote…

La saveur, la texture, le parfum, la brillance sont des agents importants pour estimer la qualité du riz. Bien que le critère gustatif est une chose subjective, il existe néanmoins un accord concernant le riz. En Corée, les producteurs ont le devoir de marquer sur l’emballage, le lieu de production, la variété, la date de récolte et de décortiquage, ainsi que, depuis la récolte de 2011, le classement parmi plusieurs niveaux.

Les grains de riz sont des perles dont la sobriété est un prestige éclatant. Le riz est l’objet de beaucoup d’investissements financiers et de passion. Les Coréens et les Japonais collaborent et rivalisent afin d’obtenir les meilleurs riz. Chez eux, les serments se jurent sur le grain de riz, non pas la tête leur mère. Un proverbe japonais qui le prouve: « Même à l’apparition de celui qui a tué tes parents, tu finiras d’abord le lavage de ton riz. » La morale de l’histoire, « Il est important de jeter rapidement l’eau de premier rinçage. Sinon, ça gâche le goût de riz ! »

Nous avons assez plané dans l’esprit du riz, si vous voulez maintenant entrer en contact avec la consistance corporelle, vous trouverez sa mise à nu en gros plan détaillé sur mon ancien billet, cliquez ici.

Posté par Luna k à 23:56 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Éloge de la fadeur par le riz nature, la saveur idéale d’Asie

  • Mais où on clique ?
    Très beau billet, rassérénant au petit matin.

    Posté par Patrick Cadour, 30 sept. 2011 à 06:53 | | Répondre
    • Simplicité, calme, patience, savoir faire, merci pour le partage.

      Posté par Michèle, 29 juin 2014 à 10:46 | | Répondre
      • C'est moi qui vous remercie pour votre commentaire.

        Posté par Luna k, 02 juil. 2014 à 00:08 | | Répondre
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