17 nov. 2011

Kimchi, le foyer de bactéries bienfaisantes

L’hiver arrive. Chacun prépare à sa façon pour confronter la saison rude. On se couvre, on se serre, on se dorlote, on mitonne la soupe chaude, on bouge courageusement en plein air frais.

Ou certaines se laissent convaincre par des publicités de boissons genre Acxxxel aux probiotiques, paraît-il pour se renforcer le système immunitaire…
On est libre de gaspiller l’argent et de se gaver de sucre. Pourtant avec un peu de temps et d’attention, on peut offrir et s’offrir bien plus nombreuses bactéries et des vitamines qui nous ferons du bien, et ce, au prix de rien et de façon saine « fait maison ».
Le yaourt et le fromage par exemple nous apporteront des bactéries lactiques.
Côté végétal, des légumes lacto-fermentés, comme olive, cornichons, choucroute… Ou pourquoi pas le Kimchi ?


02_baechuSource image

Qu’est ce que le Kimchi ?
Le Kimchi est un mets fermenté coréen, connu dans le monde surtout par sa qualité diététique. Il y en a environs deux centaine de variétés en Corée.  Le Kimchi de chou chinois (Baechu-kmchi) est le plus connu, mais plein d’autres légumes peuvent le remplacer : radis, aubergine, concombre, feuille de moutarde etc. Souvent très pimenté, la puissance piquante se varie plusieurs degrés jusqu’à l’absence du piment, ce dernier appelé, le Kimchi Blanc
Il existe le Kimchi serré et le Kimchi à l’eau (son jus est abondant, dilué, très peu pimenté). Le Kimjang est le Kimchi spéciale d'hiver, vous pouvez lire mon billet sur FUREUR DES VIVRES à propos de ce sujet.

On le compare souvent à la choucroute. Bien qu’ils aient beaucoup de points communs au niveau de la méthode de la fermentation, les plus grandes différances sont dans la façon de les consommer. La cuisson de la choucroute tue les probiotiques et l’ajout des charcuteries la rend trop riche en graisse animale.
Le Kimchi se consomme plus part de temps sans cuisson, en accompagnement du riz, de la viande ou du tofu, bref, des mets plutôt pas trop assaisonnés, car le gout de kimchi, mélange de saumure et des épices, est puissant et complexe.
Trop fermenté (au-delà d’un mois), la population bactérienne se raréfie et le goût devient de plus en plus acide, c’est le moment de passer en cuisine de cuisson: marmite, galettes, sauté, etc.
Par exemple, en combinaison avec des ingrédients plutôt gras. Le goût acide, il se marie bien avec le porc. Là, le kimchi se rejoigne au même destin que le choucroute.

Kimchi, Santé, Beauté
La lacto-fermantation n’est pas la seule responsable de son excellence diététique. L’ail, le piment, le gingembre, la ciboule, l’oignon, l’algue ou la sauce de poisson fermentée… le mariage avec ces épices permettant au kimchi un goût si unique, augmente la note de vertu médicinale.
Il serait trop long d’énumérer les noms de nombreuses bactéries qui se succèdent au fil du temps de fermentation, ou les maladies ou les problèmes de santé contre lesquels le Kimchi nous aide à lutter.
Notons, simplement qu’il est, anti-cancer, anti-oxydant, anti-Altzheimer, anti-grippe aviaire et porcine, anti-constipation, et pour finir, anti-vampire, vu sa haute teneur en ail !
Pour vous, Mesdames, cette préparation de légume sans un gramme de matière grasse est un bon allié de la beauté, qui vous aidera garder la ligne en stimulant le métabolisme et la jeunesse cosmétique en apportant des collagènes.

Enfin, le Kimchi est, avant et après tout, délicieux.
"Ses saveurs éclatent dans tous les sens", selon la description de Sang-Hoon Degeimbre, chef de "L'Air du temps" qui s'est mis à développer le kimchi. Il est vrai, c'est captivant, frais, pétillant, la texture cuite mais absolument croquante. Les papilles sont surprises par de plusieurs angles d’attaque gustatif, acidulé, salé avec l’arrière-goût sucré, épicé, iodé…Mm mm, en écrivant, je me sens l’eau monter dans la bouche, oui, attention, ce délice apparemment innocent n’est pas si innocent que ça. Il est addictif. Mais bon, il n’y a pas de mal…

Pour profiter de tous ces avantages, un prix à payer : la patience. Le Kimchi défend le Slow-Food. Une œuvre collective de la terre, l’intelligence de l’homme, son savoir-faire, son  travail manuel et le temps, voilà, une valeur éthique à préserver.

 


Les recettes

-Kimchi pimenté plus FACILE, RAPIDE avec ou sans sauce poisson
-Kimchi blanc, sans piment, VEGETARIEN sans sauce de poisson fermentée au Yaourt
-Kimchi blanc, sans piment, VEGETARIEN sans sauce de poisson fermentée à la Sauce de Soja

-Recette de kimchi plus simple que j'ai mis au point récemment

 

Je vais présenter ici deux recettes, l’une, authentique coréenne, l’autre, adaptée au goût français. Une demonstration d'une spécialiste en vidéo Cliquez-ici.

1. Recette authentique de kimchi très coréen

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Baechu Kimchi Maison   (Source: cliquez sur l'image)

2,3kg de chou chinois (un trés grand chou ou deux petits environs)
350g de sel
2 L d’eau

Assaisonnements
500g de radis blanc
150g de ciboule
100g de liseron d’eau (ou céleri)
50g de sauce de poisson (ou de crevette) fermenté, genre Nuoc-mâm
35g d’ail
15g de gingembre
6g de sucre
60g de poudre de piment (A defaut de piment coréen, lisez ici)
50ml d’eau bouillante salé avec une pincé de sel
(Option : 100g d’huître ou crevette grise (rincé dans 200ml d’eau salé tiède avec 3g sel)
Salaison
- découper le chou en 8 parties (dans le sens de longueur)
- découper le chou en 8 parties (dans le sens de longueur)
- dans un grand récipient, dissoudre complètement le sel gris dans 2L d’eau
- y tremper le chou et laisser dégorger pendant 6 heures en retournant de temps à autre
- rincer le chou à grande eau 3 fois et essorer légèrement
- déposer sur une passoire et laisser évacuer l’eau pendant 1 heure
  (A cette étape, le pois du chou diminue en 1,640g)
Assaisonnement
- peler et laver le radis blanc
- tailler-le en allumette de 5 cm et 0,3 cm d’épaisseur
- laver les ciboules et tailler-les en longueur de 3cm pour la partie verte, 0,5cm la partie blanche
- laver et tailler le liseron d’eau au même taille que les fanes de ciboule
- éplucher et écraser l’ail
- éplucher et hacher finement le gingembre
- mélanger tous les éléments d’assaisonnement (avec l’huître ou crevette en option)
- intercaler l’assaisonnement entre les feuilles de chou
- dans un grand bocal en verre ou une boîte plastique, déposer bien serré la préparation
- arroser l’eau bouillante salé dessus
- appuyer fermement sur le tout (pour évacuer les bulles d’air)
- laisser respirer en évitant fermer complètement le bouchon

La qualité nutritive et gustative est dans son meilleur état après une fermentation de 8jours à la température de 10°c ou de 3 semaines dans le frigo (environs 5°c) précédé de 1er jour à la température ambiante (environ 20°c). A la cuisine qui fait 18-20°c en hiver
Juste avant de déguster, tranchez le kimchi tous les 3-4cm .
Ne négligez pas le jus de Kimchi, c’est là que des bactéries et des vitamines sont concentrées.

2. Une recette de Kimchi Initiateur : Moins épicé

Chaque pays a sa prédilection gustative. Les Coréens aiment la saveur relevée, riche en ail et piment. Le vrai Kimchi coréen peut, pour les papilles qui ne sont pas habitués, être un peu (même beaucoup) trop épicé.
En modérant les épices et adoptant les matériaux faciles à trouver en France, on peut faire aisément du Kimchi aussi bon et aussi diététique que l’original.
Une fois appréciée la saveur de Kimchi initiateur, on aimera forcément tenter l’ authentique coréen.
Cela dit, j’avoue que, moi authentique coréenne, adore ce kimchi initiateur.

70192483Kimchi de Chou Rouge, pour dire, non à la pâleur hivernale, oui à la mine pimpante grâce au chou rouge. Profitons des bienfaits des aliments hauts en couleur ! (Si on aime le Kimchi de Chou Chinois aux épices modérés, cliquez ici.)

Ingrédients
1,5kg de chou rouge
60g de sel + 100ml d’eau
80g de ciboule ou oignon frais en botte avec ses fanes vertes
10g d’ail
15g de gingembre
1 piment frais (préférence rouge, mais le vert peut aller)
10g de poudre de piment
300g de poire ferme (préférence bio)
400 ml d’eau + 20g de sel

 

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- tailler le chou en petites coupures faciles à manger (environ 4x4 cm)
- dans un grand récipient, dissoudre 60g de sel gris dans100ml d’eau
- y tremper le chou pendant 3 heures en retournant de temps en temps pour que le sel va partout
- laver les ciboules (ou les oignons frais), enlever seulement les racines en laissant les bulbes et les fanes (si les bulbes d’oignon sont trop gros) tailler en 2 ou 3 parties
- laver le piment
- incorporer le piment et les ciboules au chou rouge en cours de salaison
- continuer la salaison encore 3 heures en retournant de temps en temps
- rincer 2 fois à grande eau et laisser évacuer l’eau sur une passoire 30min
- tailler l’ail et le gingembre en épaisseur de 2-3 mm
- tailler grossièrement les poires en 8 morceaux la peau gardée (éplucher si c n’est pas BIO)
- dissoudre 20g de sel avec 400ml d’eau dans un récipient à conserver
- jeter le poudre du piment, remuer
- y mettre le chou, en répartissant bien la ciboule, l’ail et le gingembre et appuyer sur le tout
- poser des cailloux (non calcaires) ou une vaisselle lourde pour que les légumes reste dans le liquide

La présence de fruit accélère la fermentation et l’acidification. On peut donc commencer à manger un peu plus tôt que le Kimchi sans fruit, c’est à dire, laissez 2 jours la température ambiante (environ 20°c), puis gardez dans le frigo (5-6°c). Vous pouvez déguster à partir de 6 ou 7eme jour. Cela dépend aussi le goût de chacun, que l'on aime frais ou bien mûr et acide.

 


On parle de Kimchi dans une emssion de M6 sous un titre assez tantant : Cuisine coréenne:  la plus saine du monde ? (Voir le vidéo)

Si vous voulez savoir les détails de fabrication de kimchi expliqués dans un schéma clair; Téléchargez ce document-ci : Kimchi_fabrications_details


Commentaires sur Kimchi, le foyer de bactéries bienfaisantes

    Oh là là, une recette que je voulais faire depuis longtemps. En passent au restaurant coréen "L'arbre à sel" à Paris, j'en prends à chaque fois. Mais c'est vrai que j'hésite encore à faire des fermentations maison (autre que kefir, kombucha).
    Là tu explique bien tout et la recette à base de chou-rouge me fait très très envie. Et varier le degré de pimenté me plait aussi beaucoup.

    Question hiver, je pense toujours aussi à ton mogwacha que je n'avais pas réussi d'ailleurs, je pense que je vais le découper à la mandoline...

    Merci d'alimenter ce blog qui à chaque billet me ravit.

    Posté par VanessaV, 17 nov. 2011 à 18:29 | | Répondre
  • Magnifique. Je suis en ce moment plongée plus que jamais dans ma réflexion sur les fermentations, et je trouve ce billet. J'en suis arrivée à la conclusion que le contrôle de la fermentation est le moment où l'Homme est arrivé à a civilisation.
    C'est un signe.

    Posté par Marie-Claire, 17 nov. 2011 à 22:10 | | Répondre
  • lu

    Merci Vanessa pour ton encouragement. J'aimerais alimenter mon blog plus souvent, mais ce n'est pas comme je voudrais toujours...

    Pour Mogwacha (infusion de coing): Oui il est important de trancher fine et mettre beaucoup de miel ou de sucre.

    Marie-claire, je suis d'accord avec toi, l'homme avec le savoir-faire de fermentation et l'homme sans ne sont pas egal. C'est une question de "LA CULTURE"

    Posté par Luna, 20 nov. 2011 à 18:49 | | Répondre
  • Bonjour,
    j'adore le kimchi mais c'est vraiment trop épicé pour moi!! la version occidentale a l'air super
    quelle est la durée de conservation d'un bocal de kimchi ?

    Posté par laamuse, 28 nov. 2011 à 17:22 | | Répondre
  • Laamuse,
    Le kimchi peut se garder des années dans un lieu frais et ombragé. Mais ce sera un autre kimchi, bon pour cuisiner à la cuisson.
    En Corée, il y a des restos spécialisés du ragout de kimchi agé de plusieurs années. Très populaire, on fait la queue pour avoir la place !

    Pour manger cru, idéalement 3 ou 4 semaines maximum. Au delà, le gout trop acide, le taux de bactéries baissé, il est bon de cuisiner un peu comme la choucroute avec la viande ou le tofu.
    Dans ce cas, on rince le kimchi.

    Posté par Luna, 28 nov. 2011 à 22:38 | | Répondre
  • J'adore ce kimchi . A NY, je en mangeais souvent,un vrai régal

    Posté par Jojo, 30 nov. 2011 à 00:42 | | Répondre
  • Mais c'est ma cantine coréenne!!!

    Posté par VanessaV, 06 déc. 2011 à 23:23 | | Répondre
  • Bonjour! Très complet, merci,
    Quelques questions... Dégorger et égoutter le chou à température ambiante? Préférable d'utiliser un bocal en grès comme pour la choucroute? Appuyer avec quoi pour faire sortir l'air? Conservation au frigo? Durée de conservation? Possible de mettre en pots stérilisés à l'eau bouillante ou si ça élimine la valeur nutritive et tue les bactéries? Merci à l'avance de m'éclairer avant que je me lance!

    Posté par Marie-Hélène, 12 oct. 2012 à 21:06 | | Répondre
    • Bonjour, Marie-Hélène,
      -la température ambiante OK, pas trop trop chaud.
      -Le bocal en grés TRÈS BIEN (sinon en verre, en plastique aussi possible. Le pot en terre cuite coréen est idéale, mais actuellement, même les coréens ne s'en servent pas beaucoup, faute de place en ville)
      -Appuyez à la main, ou avec une spatule en bois, ou le dos d'une louche large
      -Conservation: 2 jours la température ambiante (environ 20°c), puis gardez dans le frigo (5-6°c). Vous pouvez déguster à partir de 6 ou 7eme jour. Cela dépend aussi le goût de chacun, aimant le gûot frais ou bien mûr et acide.
      Dans une meilleure condition, en générale, il y a plus de lacto-bcteries autours de 10-13eme jours.
      -On peut effectivement stériliser le pot en RINÇANT avec l'eau bouillante. Dans ce cas, laissez-le sécher et refroidir complétement. Ainsi,prêt à recevoir le kimchi.
      Personnellement, je n'ai jamais stérilisé mes récipients. Lavé proprement et BIEN SÉCHÉ me suffisait. Si vous utilisez le pot en gré, je pense qu'il suffit de bien laver en brossant à l'intérieur pour nettoyer la rugosité.
      -La nettoyage ne tue pas les bactérie, à la condition que vous n'utilisez pas de savon ultra chimique agressif , ni eau de javel et bien séché. Un simple produit vaisselle suffit, avec bon rinçage, bon séchage. Moi, je n'utilise même pas le produit vaisselle, l'eau chaude et frotter avec un éponge propre suffit, car le kimchi n'est pas gras, pas besoin, donc, de savon.
      Bonne continuation

      Posté par Luna k, 13 oct. 2012 à 10:27 | | Répondre
  • La cuisine coréenne surtout le kimchi est toujours épicé mais elle est bonne. J'ai essayé faire le kimchi à la maison mais il existe un peu difficile. Ainsi, je toujour vais au restaurant asiatique notamment le restaurant coréenne. Je me satisfait. Merci votre partage
    http://restaau.fr/Browse/meilleure-restaurant-asiatique-a-paris.html

    Posté par Jenifer, 10 juil. 2013 à 12:25 | | Répondre
  • Ah j’ai une question, svp.
    Lors de la 2e nuit de fermentation hors frigo, le couvercle de la boîte de kimchi a sauté pendant la nuit. Il était donc à l'air pendant au moins 10h. Je pense qu'il faut que je le jette, non? J'avais bien mis des feuilles de choux sur le dessus pour l'isoler, mais là, je pense que c'est foutu?

    Posté par christelle, 22 janv. 2014 à 10:24 | | Répondre
    • Il faisait chaud dans votre cuisine ? ou bien il etait à couté du four ?
      (j'espère que ce n'etait pas une explosion ! )
      Quand même c'est curieux qu'il fait du gaz si rapidement. cela peut arriver si on laisse dans une température tres chaude pendant 2-3 jours...mais au bout de 10h ...?

      Non, ne jetez pas, il arrive même de voir naitre les champignons "blancs" sur la surface du kimchi, il change le gout, mais pas nocifs pour la santé. on les enleve ou rince, et mange, souvent cuisiné en soupe, en crepe etc.

      Les legumes sont aussi sautés ? (Excusez-moi ça me fait rire !) S'ils sont encore dedans, appuyez dessus refermez bien et mettez au frais. il sera peut être moins bon, mais pas dangeureux pour la santé.

      Posté par Luna k, 23 janv. 2014 à 22:28 | | Répondre
  • Bien le bonjour
    Déjà merci pour cette recette que j'ai expérimenté hier ! Etant végétalienne, je ne connaissais même pas le Kimchi (shame on me). Il a fallu que j'achète un livre sur les fromages végétalien pour en faire la découverte ^^
    Bref, je me suis donc lancée et j'avoue avoir fait un medley de 2 autres recettes pour le début de conservation.
    Il est dit de le laisser 2 jours hors frigo pour commencer la fermentation et ensuite direction le frigo pour minimum 5 jours ! Donc là, il est a presque 24h de confection et je l'observe évoluer. Il y a plein de petites bulles d'air qui se forment à l'intérieur de mes pots de Kimchi dû à la fermentation mais ce que je voudrais savoir, c'est si je dois les évacuer ou les laisser ?
    J'ai mis des couvercles sur mes pots et je n'ai fait qu'un quart de tour pour les fermer. Dois-je les fermer complètement maintenant ou dois-je attendre de les mettre au frigo ? Ou encore pas du tout ?
    Merci de m'éclairer sur ce sujet. Je ne voudrais pas qu'il soit foutu pour des petites "erreurs"
    J'ai hâte de gouter le Kimchi et de faire aussi mes petits fromages à base de Kimchi

    Posté par Kylathéa, 12 oct. 2014 à 17:19 | | Répondre
    • Bonjour Kylathea,
      il vaut mieux fermer completement.
      Le gaz dans le kimchi, vous l'enleverez au moment de vous servir pour la premiere fois, en appuyant sur le kimchi.

      Apres que vous avez prelevé pour manger, il faut toujours bien tasser le kimchi restant et fermer le couvercle.
      Ne jamais remettre dans le contanant le kimchi qui a ete sorti.
      Touchez le avec la main propre ou gantée, ou une fourchette, propre bien essuyé.
      Bonne continuation.

      le contact avec l'air rend kimchi mou, moins bon gustativement, mais aucun probleme au niveau sanitaire, si votre kimchi est un peu trop oxydé, vous pouvezl' utiliser pour faire les galettes ou la marmitte, ce sera tres bon.

      Posté par Luna k, 14 oct. 2014 à 08:58 | | Répondre
      • Merci beaucoup pour cette réponse.
        J'ai dû remplir un peu trop mes pots parce que le "jus" du Kimchi avec le gaz, finissait par sortir quand même, malgré le couvercle complètement fermé.
        J'ai utilisé un demi rouleau de sopalin pour éponger les dégâts LoL
        Depuis que je l'ai mis au réfrigérateur, ça va beaucoup mieux et ça ne "déborde" plus.
        La suite au prochain épisode ^^

        Posté par Kylathéa, 14 oct. 2014 à 12:22 | | Répondre
  • Bonjour,
    Merci infiniment pour ce site plein de belles choses et d'idées (notamment des recettes de riz)
    Je deviens accro au Kimchi et j'aimerais savoir deux choses:
    Peux-t'on remplacer la sauce poisson par du Tamari (Je suis végétarien?
    Peux-t'on rajouter un peu de Miso Blanc pour élargir la palette de bonnes bactéries dans ce super aliment qui est profondément addictif ?

    Merci beaucoup pour votre réponse
    Amicalement Gael

    Posté par Gael, 30 nov. 2014 à 11:38 | | Répondre
    • Bonjour Gael,
      Oui, vous pouvez tout à fait remplacer la sauce de poisson par la sauce de soja tamari. C'est ce que je conseille aux lecteurs végétariens.
      Le miso blanc aussi possible, justement j'avais envie de l'essayer. Si le resultat est bien, tenez-moi au courant.

      Posté par Luna, 30 nov. 2014 à 22:45 | | Répondre
  • J'achète le kimchi tout prêt au supermarché (au Japon), est-ce que c'est quand même bon pour la santé ? (j'aime cuisiner, mais là ça me paraît long à faire quand même !)
    Sinon, moi je le mange au petit déjeuner, avec des oeufs brouillés au kiri et poivre noir, c'est délicieux, le contraste du piment / acide avec la douceur et moëlleux de l'oeuf et la fraîcheur du kiri donne un résultat très agréable !

    Posté par Jud-hiroshima, 22 déc. 2014 à 08:32 | | Répondre
    • ça parait long parce qu'on a jamais essayé, une fois tenté, ça devient simple !

      Si la date de la fabrication n'est pas trop longue, il y aurait encore pas mal de probiotiques (une dizaine jours est bien). Mais bien sûr, on est toujours plus sur avec les fait-maison au niveau de l'additif.

      Moi aussi, je suis une addicte de manger le fromage avec du kimchi, tres bon, la contraste de gouts justement. Mais, j'ai perdu l'habitude de manger du kimchi dès le matin...je ne suis plus une vraie coréenne .

      Posté par Luna, 26 déc. 2014 à 14:34 | | Répondre
  • Bonjour,
    Vos conseils culinaires semblent très judicieux et révèlent de votre longue expérience en la matière, ainsi, je n'hésiterai pas plus pour vous demander à l'aide!
    Voilà, ce qui m'est arrivé: j'ai voulu faire mon kimchi sauf que lorsque j'ai gouté la pâte/sauce au piment, je ne me suis pas rendue compte que ça allait être aussi pimenté, ainsi, j'ai continué la préparation de mon kimchi, qui se trouve maintenant dans un bocal, dans mon frigo. Aujourd'hui, j'ai voulu goûter mon kimchi et c'était la catastrophe pour mon palais(même si je suis une habituée des plats relevés)! Je ne veux pas jeter mon kimchi, étant donné le mal que je me suis donné à le faire, mais je sais que dans ma famille, personne ne pourra le manger non plus. Que me conseillez-vous de faire pour réduire le goût trop pimenté de mon kimchi?Faut-il le cuire avec du lait, rajouter du sucre ou autre chose?
    Merci d'avance de la réponse que vous pourrez me faire,
    Amicalement
    Sophie

    Posté par Xisnouz, 16 janv. 2015 à 21:43 | | Répondre
    • Qu'est ce que vous avez utilisé comme piment ? Le coréen ? Les piments frais ou le piment fort ?
      Combien de quantité ?
      ça fait combien de jours ?

      en cuisinant en ragout vous pouvez diluer le piment. Oui le laitage et le sucre attenue le piquant. Si vous n'etes pas végétariens, avec la viande de porc et du tofu, ça allege pas mal d'epice.

      S'il est vraiment tres piquant, tout simplement, RINCEZ À L'EAU BRIEVEMENT, puis cuisinez en ragout, c'est tres bon comme ça aussi.

      Une chose: on sent toujours plus piquant la premiere bouchée, mais en mangeant, on le sens moins.
      En tout cas, il vaut mieux d'attendre qu'il soit fermenté minimum une semaine (en fait le piment ralenti la fermentation).

      Posté par Luna, 17 janv. 2015 à 00:20 | | Répondre
      • En fait, j'ai utilisé du piment de Cayenne entier séché , et j'en ai mis la moitié de mon petit pot Ducros...ça fait maintenant 2 semaines, et j'ai l'impression que mon kimchi est un petit peu moins fort...Je pense que je vais attendre quelque mois pour voir. En tout cas, merci pour vos conseils!
        A bientot!

        Posté par Xisnouz, 31 janv. 2015 à 21:11 | | Répondre
        • Oh lala, je comprend pourquoi c'est si piquant !
          Le piment Cayenne est bien trop fort pour kimchi.
          Le piment coréen de Gochugaru se situe entre 4000-7000 en echelle de Scoville, alors que le Cayenne est 30 000 – 50 000 !
          Vous verrez plus tard, mais, effectivement, je crains que ce sera toujours trop fort...

          Rincez et cuisinez en ragout avec du fromage ou bien de la viande, ce sera peut être mangeable.
          Bon courage.

          Posté par Luna, 03 févr. 2015 à 00:51 | | Répondre
          • Effectivement, je viens de lire votre article sur les différences entre les piments...Tant pis pour cette première expérience, j'essaierai d'en refaire parce que j'en ai fait goûter un peu à quelques amis qui m'ont dit avoir apprécié la saveur de mon kimchi, avant de se rendre compte de sa forte teneur en piment...En tout cas, j'ai bien ri de leurs réactions à ce moment-là!
            A bientôt sur votre site!

            Posté par Xisnouz, 10 févr. 2015 à 19:40 | | Répondre
  • Bonjour.. Je m'intéresse aux fermentations naturelles et ayant trouvé du piment coréen dans une épicerie asiatique de Nantes,je me suis lancé pour la première fois dans la préparation d'un kimchi, chou chinois et carottes en m'aidant de vos conseils.
    J'ai mis le kimchi dans un pot en grès, une journée à température ambiante et 4 semaines dans le haut de mon réfrigérateur. L'odeur était assez forte au début mais elle a presque disparu au bout d'une quinzaine de jours.
    J'ai décidé d'ouvrir aujourd'hui. Il y a un peu de moisi blanc sur le dessus et par endroit un peu de noir ?!
    J'ai enlevé la couche superficielle et l'aspect est plus normal. J'ai goûté et c'est bon voire très bon,les carottes sont croquantes et le chou piquant juste comme il faut...mais je m'interroge sur le moisi. Je m'y attendais un peu mais est ce normal ou ai-je loupé une étape?
    Pouvez-vous m'éclairer ?
    Merci pour votre blog qui est très intéressant, riche de recettes et plein d'enthousiasme!
    Bonne journée à vous.

    Posté par Pierre_s, 06 juin 2015 à 09:15 | | Répondre
    • La formation blanche sur le kimchi arrive assez souvent, quand il n'est pas immergé completement dans son jus. C'est la levure, elle n'est pas souhaitable pour le gout et la texture, mais pas d'incident sanitaire (mais vaut d'enlever).
      La moisissure noire, c'est plutot rare, honnetement, jamais entendu. A mon avis, soit le pot avait une trace de salissure, ou il est entré quelque chose d'un corps etranger (si petit soit-il).
      Le pot de gres est bien pour la fermentation, mais, l'asperité de parois peut parfois cacher les microbes non-desirés. A savoir aussi le pot a été utilisé pour quel usage avant, quel type de fermentaion.
      Bref, les legumes lacto-fermenté (acide) ne causent pas vraiment le probleme dan geureux. Comme vous avez fait, une fois la couche jetée, le dessous ne devrait pas poser le probleme.

      Posté par Luna k, 06 juin 2015 à 17:07 | | Répondre
      • Effectivement la partie supérieure du pot n'était pas immergée. En fait, le liquide n'arrive qu'à la moitié. Les couches supérieures sont humides par capillarité et le dessus presque sec.
        Faut-il faire en sorte que le liquide couvre toute la préparation ou faut-il mélanger de temps en temps?
        Le pot a effectivement déjà servi et je serai plus rigoureux sur la stérilisation du contenant à l'avenir.
        Merci encore pour vos très précieux conseils.

        Posté par Pierre_s, 06 juin 2015 à 18:01 | | Répondre
        • Oui, vous pouvez ajouter une saumure à 2% pour que les légumes restent immergés. En principe, ce type de correction devrait se faire au début (1er ou 2eme jours).

          On ne mélange pas le kimchi une fois mis en fermentation,comme, en générale, pour tous les légumes en lacto-fermentation en saumure.

          Posté par Luna k, 22 août 2015 à 23:14 | | Répondre
  • bonjour, je viens de terminer kimchi et j'aimerai savoir combien de temps il se conserve au frigo. merci pour votre réponse

    Posté par dodo, 22 août 2015 à 17:29 | | Répondre
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