28 nov. 2011

Comment ça se mange un kaki ? Salé.

Le kaki se familiarise de plus en plus en Europe. Sa texture de chair consistante ou fondante, et sa saveur très sucrée peuvent attirer beaucoup d’adeptes.
Originaire de l’Extrême-Orient, il est le symbole du fruit d’hiver en Corée et au Japon. Riche en vitamine C, catéchine et le lycopène, il est anticancerigène et antioxydant.
En Corée, le kaki se consomme dans tous ses états : ferme-croquant, fondant, ultra-coulant, séché, mi-séché, congelé, sucré et salé. La recette salée vous intrigue sans doute. Je vous la livre. (Pour les recettes sucrées, lisez mon article ici )
Jang-a-ji de kaki est une saumure de kaki dans le miso ou la sauce de soja ou la Gochujang, pâte de piments.

 

 

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Ingrédients par 1 kaki d’environs 350g
« Solution saline 1 » : Eau 350ml + Sel 25g
« Solution saline 2 » : Sauce de soja 100ml + Eau 100ml + Vinaigre de riz 50ml (sinon, cidre ou de citron)

 

 


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- Choisissez les kakis très fermes
- Épluchez et trancher-les d’une épaisseur de 1cm
- Plongez-les complètement dans « Solution saline 1 »
- Laissez 24 h
- Égouttez et laissez-les sécher : mieux au soleil, sinon, dans le four environ 50°C
- C’est bon quand les tranches de kaki sont mi-séchées (Un peu plus humide que la tomate séchée, voyez-vous ?)
- Laissez-les trempées dans la « Solution saline 2 » de 7 – 30 jours
(Autrement qu’à la sauce de soja, vous pouvez aussi saumurer les tranches séchées de kaki en recouvrant avec la pâte de Gochujang ou de Miso.)
- Sous la température plutôt fraîche, on peut déguster dès le 7éme jour.

Ce sera une saveur très salée. Il est donc conseillé de la déguster avec le féculent ou la viande non salé. Les Coréens l’accompagnent, bien sûr, avec leur sacré « riz nature ». Le parfum fermenté de la sauce de soja, la saveur sucrée de kaki cachée derrière le sel, ces différents goûts sucrés se sortent et se contrastent mieux sur un met non assaisonné.

 

 

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Dans la photo ci-dessus, le Jang-a-ji de kaki en julienne est marié avec le riz assaisonné simplement de l’huile d’olive. Les graines de soja noir viennent ajouter en douceur un ton noisette. J’aurais aimé y saupoudrer quelques flocons de ciboulette ciselée, une touche très coréenne.
On imagine aisément remplacer le riz par des pâtes. Et mon petit doigt me dit "Si nous faisions un risotto au Jang-a-ji de kaki, avec un peu d'oignon et de la crème fraîche !?" Il est doué mon petit doigt... (voir la recette du risotto)

Après avoir fini le Jang-a-ji de kaki, la solution de sauce de soja restant peut être utilisée dans d'autres préparations culinaires, par exemple dans une sauce de salade ou en tant qu'assaisonnement d'une viande. La saveur de kaki est délicatement pénétrée dans la liquide.

Un conseil (que je donne souvent aux lecteurs) : Ce genre de saumure est une concentration de goûts. Prenez un petit bout et prenez le temps de mâcher pour libérer une à une les saveurs entremêlées.

Sinon, le kaki dans le kimchi, ça vous dit ? Au piment ou à la moutarde.

Bonne découverte !

Posté par Luna k à 00:02 - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires sur Comment ça se mange un kaki ? Salé.

    Merci du partage... pour l'instant je les mange je crois à la japonaise avec du raids noir et de l'avocat... mais en salé vraiment c'est très intéressant.

    Posté par VanessaV, 28 nov. 2011 à 13:15 | | Répondre
  • C'est vrai, dans la cuisine asiatique, on mélange beaucoup les fruits dans la préparation salée.
    Surtout la cuisine japonaise emploie beaucoup de sucre.

    Posté par Luna, 28 nov. 2011 à 18:32 | | Répondre
  • Interessant.
    ça a l'air bon, j'en mangerais bien, un p'tit peu,passe un bon mercredi.

    Posté par Jojo, 30 nov. 2011 à 09:47 | | Répondre
  • Kaki vanille ou kaki pomme ?

    Bonjour,
    la recette salée m'a l'air bien intéressante, cependant un détail : sur les marchés en France, les maraichers vendent des "kakis pomme" qui restent fermes même mûrs, et sont mangeables même pas pas très mûrs, et des "kakis vanille" qui doivent être mangés très mous sinon ils laissent dans la bouche une impression rapeuse. Lesquels utilisez vous pour votre recette ?
    Merci

    Posté par joëlle, 30 nov. 2011 à 14:19 | | Répondre
  • Joëlle,
    Je n'ai pas entendu cette distinction "pomme et vanille"...
    En tout cas, le meilleur pour cette recette est celui que vous nommez "vanille" (qui devait être en réalité "FUYU") avant sa maturation. Il est très astringent, c'est normal. En se déshydratant à la chaleur, il perd ce gout désagréable.
    (Dans ce cas, je ne suis pas sur du séchage expresse au FOUR, car le kaki n'aura pas de temps à debarasser l'astringence, je suppose)
    Sinon, plus simple, UTILISEZ le kaki"POMME", rond, qui ne sont jamais astringent.
    Préférez-les bien ferme.

    Posté par Luna, 01 déc. 2011 à 00:06 | | Répondre
  • C'est une recette très originale. Elle demande pas mal de patience mais c'est vraiment intéressant de voir ce qu'on peut faire avec les kakis.

    Posté par voiture occasion, 19 janv. 2012 à 16:08 | | Répondre
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