03 déc. 2011

Bulgogi de porc : Porc Grillé au Gochujang

BUL(feu) GOGI(viande), connu aussi sous le nom "Barbecue coréen" est un plat coréen de viande marinée, puis grillée. Toutes sortes de viande peuvent être employées. La sauce de marinade se varie selon le choix des épices et des herbes, et ce sur un fond de Sauce de soja (Ganjang), de Denjang (Miso) ou de Gochujang.

 

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Ces 3 condiments fermentés, appelés "Jang" constituent l'âme de la cuisine coréenne.
Au pays du Matin Calme, depuis la nuit des temps, les bactéries amicales sont au travail en silence pour enrichir la cuisine autant gustativement que diététiquement.
Sous la haute assistance de Kimchi, le repas coréen est intimement embaumé de  parfums de sucs fermentés. Environ 7 sur 10 mets ont principalement ou auxiliairement des ingrédients fermentés. L'essence de la cuisine coréenne réside dans ce goût de "vieillissement", le goût profond, mûri dans le temps: Cuisine de Jang.
Cet amour "fermenté" peut réconforter, au-delà de la frontière, tous ceux qui aiment l'esprit de SLOW-FOOD. Et, je suis certaine que les amateurs de la cuisine française, une cuisine fortement imprégnée par des aliments fermentés tel le fromage, le vin et des saumures, peuvent pénétrer sans difficulté dans le secret de la cuisine coréenne et partager le désir de défendre les" Droits de la (Bonne) Bactérie", sa liberté d'être en plein air, non dans les cuves surveillés par les machines de industrie de fermentation.

Alors qu'est-ce que ce condiment nommé Gochujang ?
C'est une pâte  fermentée de piments dont les ingrédients sont la poudre de piment (race grand piment doux), la farine de riz, la poudre de Méju (pain séché de soja cuit, servant comme base de ferment pour Miso, sauce de soja etc), le germe de blé et le sel. En générale, on applique de 8 mois à 1 ans de fermentation. La fabrication du Gochujang est annuelle. Dans une condition naturelle, il est propice de le concocter en hiver.
Le rôle du contenant est très important, la porosité de la jarre émaillée en terre cuite (Onggi) permets aux bactéries l'échange idéal avec l'air extérieur.

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Jarres à l'ancienne. On voit aussi les pains de Méjus pendus (clic pour voir plus de belles images)
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Conditionnement industrielle: C'est ce que l'on peut trouver en France aux épiceries coréennes

Quant au goût du Gochujang: Saveur pimentée mielleusement avec un soupçon acidulé.
Si la Chine, le Japon et d'autres pays asiatiques co-possèdent la culture du Miso et de la sauce de soja, le Gochujang est spécifiquement coréen. Ajouté aux vertus de bactéries résponsables de fermentatin, comme Bacillus subtilis et Sacchaomyces, le Capsaïcine, le composé actif du piment aide à brûler des cellules graisseuses.

Comment employer le Gochujang
Très largement. L'assaisonnement des soupes, des viandes et des légumes cuites. Il relève agréablement la sauce de salades crudités, les poissons crus etc. On peut y ajouter le vinaigre et/ou l’huile parfumée, par exemple, l'huile de sésame grillé, d'olive ou de noix.Pour ceux qui aiment la saveur de Gochujang, mais trouvent trop piquante, ils le couperont par le concentré de tomate ou le yaourt, c'est aussi délicieux.

Une tuerie au Gochujang ? En voilà une.

 

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"Ssam" de Bulgogi : Accompagner richement du verdure à la viande est un geste de santé et écologique. L'equilibre diététique et on consomme moins de viande.

Une recette très populaire chez les Coréens et les non-Coréens: Bulgogi (Barbecue coréen) de porc.
Bulgogi, un plat qui vient de si loin, si exotique, si bon, mais trop facile: Hachez, mélangez, grillez et dégustez. C'est tout.
Ingrédients pour 2-3 personnes
400g d’échine ou poitrine frais de porc
Sauce marinade
30g de Gochujang
100g d'oignon
5g d'ail (1 gousse)
1càs de ciboule
1càs de sauce de soja
1càs de miel
1càs de vin blanc
1càs de sésame grillé pilée
1càs d’huile de sésame grillé
0,5 càc de gingembre
Poivre

-Émincez la viande en tranches très fines de 0,3 x 2 x 5 cm (la viande légèrement congelée est facile à émincer)
-Hachez très très finement l'oignon, la ciboule, l'ail, le gingembre
-Mêlez tous les ingrédients
-Laissez mariner pendant Min. 30 min - Max. quelques heures au frais
-Chauffez le poêle bien chaud et grillez
-Servez avec du riz ou la pâte. Une salade verte est bienvenue pour digèrer mieux la viande.

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P1240163Bourse de chou blanc cuit à vapeur au riz et au Chochujang

Deuxième recettes: Sauce Chogochujang  multi-usage pour salades, crudités, algues frais, viandes, poissons, volailles, féculentes...
Mêlez les ingrédients suivantes.
35g de Gochujang
13g de vinaigre de riz (ou de cidre)
7g de miel (ou de sucre)
10g d'huile de sésame grillé (ou d’autres huiles végétales)
(Option )1càc de graine de sésame

Dip sauce pour Snacking: Sauce douce de Gochujang
Remplacez la moitié (ou même plus) du Gochujang par le yaourt nature ou le concentré de tomate.
Si vous aimez le sucré-salé, augmentez le miel jusqu'à deux fois. 


Commentaires sur Bulgogi de porc : Porc Grillé au Gochujang

    C'est magnifique, je viens de découvrir ce produit fermenté.
    Si tu fondes l'association de protection des bactéries, je serai ta première adhérente !
    Bon, il va falloir que j'apprenne le coréen, moi, parce que google traduction, c'est approximatif .
    Cette page-là : http://kr.blog.yahoo.com/scg6532101/folder/217.html?m=lc&p=3&tc=17&tt=1322906371&pc=5 me semble aussi très intéressante pour mes recherches ! Voudrais tu me dire de quoi ça parle ? (par email)

    Posté par Marie-Claire, 03 déc. 2011 à 10:57 | | Répondre
  • J'ai un ami qui a déjà fondé une association pour la diffusion libre de bonnes bactèries.
    Free Fermentology Foundation : http://kefir.wikidot.com/
    Vous pouvez recevoir des bactéries pour élever chez vous.

    Posté par Luna, 07 déc. 2011 à 11:24 | | Répondre
  • Bonjour,

    Ta sauce est-elle bien la même que celle-ci : http://pimentrouge.co/asie/668-pate-de-piment-rouge-fermentee-gojuchan-500g-wang.html ?
    J'adore le piment en pâte comme ça, j'aimerais beaucoup l'utiliser tels que les coréens le font !

    Par ailleurs, as-tu des recettes avec la sauce shasha ?
    Merci pour ce voyage culinaire !

    Posté par moumouk, 14 déc. 2012 à 17:53 | | Répondre
    • Oui Moumouk,
      C'est bien la pâte Gochujang.Ce n'est pas le top de qualité, mais tout à fait utilisable.
      Je ne connaissais pas la sauce shasha, mais j'etudirais bien l'application.

      Posté par Luna k, 15 déc. 2012 à 10:17 | | Répondre
  • Recette tester aujourd'hui, c'est un délice, un grand merci.

    Posté par Marie, 17 janv. 2016 à 14:19 | | Répondre
    • Contente que le plat vous a plu !

      Posté par Luna k, 25 janv. 2016 à 09:28 | | Répondre
  • Testée

    Posté par Marie, 17 janv. 2016 à 14:19 | | Répondre
  • Bonjour, je suis votre blog depuis quelques temps et j'ai déjà préparé du kimchi.
    Je suis à la recherche d'une recette pour fabriquer du gochujang(je suis fou de cette sauce depuis qu'une amie japonaise me l'a faite gouter).
    Merci pour tous vos partages.
    Cordialement

    Posté par Arold, 04 nov. 2016 à 11:27 | | Répondre
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