06 janv. 2012

Kaktugi : Kimchi de Radis Blanc, Kimchi le plus facile à faire

Le terme de "kimchi" ne désigne pas un mets, mais une recette ou une façon de traiter des légumes en saumure. Il existe en Corée une centaine de kimchi selon des légumes employés. Le chou chinois (Baechu kimchi) et le radis blanc en sont les plus populaires comme ingrédients principales. (Recette de Baechu kimchi)

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Kaktugi, le kimchi de radis blanc est le plus facile à réaliser parmi kimchis. (Le kimchi le plus rapide ? Et bon, en plus? clic ici)
Le radis blanc intervient dans beaucoup de sortes de kimchi, car il contribue efficacement au développement de la sensation "pétillante", le goût si caractéristique du kimchi pendant la meilleure période de sa fermentation.

Le radis blanc cru est excellent à la digestion de la protéine et du glucide. Pour les maux de gorge, la médecine alternative traditionnelle prescrivait cette racine cuite, puis mélangée avec du miel. C'est un bon aliment « détoxe » contre le tabac et l'alcool.
Plus le radis est meilleur, plus son goût est sucré et relevé.

Kaktugi accompagne merveilleusement les plats de viande, de pâtes et de riz.
Sa texture extra croquante fera vous secouer la tête, amusez-vous à croquer ces petits cube rafraîchissants.
Puis que l’on parle de « Petits cubes » : Effectivement il n’est pas trop mal non plus, ce kaktugi comme apéritif !

Ingrédients
1,5kg de radis blanc (Daïkon)
72g de sel (pour salaison de 1 h, évacuation d’eau 20 min)
Pour Assaisonnement
300g de céleri (feuilles+branches)
200g d’oignon
250g  de poire ferme
12g d’ail
15g de gingembre
18g poudre de Piment doux (A defaut de piment coréen, lisez ici)
12g de Sauce de poisson coréenne (d'anchois, de kanari) ou Nuoc Mam
Sel 15g
12g de Farine de riz (ou blé) +eau 60ml

P1240396Radis blanc

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P1240397Faites des cubes de 1,5 cm

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Salaison de radis et de céleri
-Lavez le radis et découpez-le en cubes de 1,5x1,5cm
-Lavez le céleri et enlevez les feuilles abîmées et trop dures
-Séparez les feuilles et les branches et taillez les branches tous les 2cm
-Dans un grand récipient, arrogez le radis et le céleri du sel gris et bien mêlez
-Laissez en salaison pendant 1h, retournez de temps à autre
-Rincez 3frois dans la grande eau claire et laissez-les égoutter 20 min dans une passoire

P1240404Purée d'assaisonnement

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Assaisonnement
-Mélangez la farine de riz et l’eau, bouillir 1min au four à micro-onde, puis laissez-le refroidir
-Lavez tous les légumes et épluchez-les
-Taillez grossièrement 100g d’oignon, le gingembre, l’ail et la poire et mixez-les en purée
-Taillez le reste d’oignon en cubes de 1 cm
-Dans un grand saladier, mettez tous les ingrédients de l’assaisonnement et mêlez-les en y incorporant le radis et le céleri égouttés.
-Stocker dans un (des) récipient(s), appuyez fermement pour qu’il n’y ait pas d’air
-Ne remplissez que 80% du récipient, en fermentant le jus peut déborder

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Conservation et dégustation
Laissez deux jours à la température ambiante de 18-20 °c, puis mettez dans le frigo (environ 6°c)
Dégustable depuis 4 éme jour, mais il sera incomparablement meilleur entre 7-10éme jour. A cette période, le goût "pétillant" est le plus actif.

**Si vous voulez savoir les détails de fabrication de kimchi expliqués dans un schéma clair, téléchargez ce document-ci : Kimchi_fabrications_details

Posté par Luna k à 00:07 - - Commentaires [12] - Permalien [#]
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Commentaires sur Kaktugi : Kimchi de Radis Blanc, Kimchi le plus facile à faire

    Ils sont superbes ces cubes de radis! merci pour cette recette détaillée!

    Posté par Jojo, 08 janv. 2012 à 11:59 | | Répondre
  • Bonne année Jojo !
    Oui, j'essaie de faire les recettes bien détaillée depuis que tu m'as écrit sur les problèmes que tu as eu à propos de kimchi de chou rouge.

    Posté par Luna, 08 janv. 2012 à 16:20 | | Répondre
  • Votre site est décidément une mine de recettes géniales que je ne connais pas ! Merci ! J'ai découvert récemment en faisant quelques recherches sur le sujet que le kimchi et la choucroute sont de la même famille, ce sont les Huns qui ont ramené jusque chez nous la méthode de lacto-fermentation des légumes, qui est encore pratiquée dans l'est de la France (choucroute !) mais ce qu'on sait moins, je l'ai découvert en allant en Lorraine et en Alsace, c'est qu'on prépare également en France les navets lacto-fermentés (qui existent également chez vous) et même les rutabagas et les haricots verts. La lacto-fermentation a été utilisée chez nous depuis des siècles pour la conservation des légumes, et elle a partiellement disparu avec l'arrivée des conserves et de la congélation, mais je compte bien remettre ces méthodes de conservation à la mode. Je prépare maintenant le kimchi, la choucroute, et je vais me lancer dans le navet, les radis, et à la saison les haricots verts !

    Posté par certain, 09 mars 2013 à 20:44 | | Répondre
    • Que le monde est petit ! La culture et la langue des Huns ont effectivement un lien assez eroit avec la Corée et la Mongolie.
      J'aime beaucoup la choucroute, quand j'etais etudiante, j'en mangeais quasiment tous les jours, car je ne faisais pas du kimchi.
      Bon courage, pour vous plonger dans l'aventure de lacto-fermentation et mettez-moi au courant des resultat.
      Merci pour votre visite à mon blog.

      Posté par Luna k, 13 mars 2013 à 20:59 | | Répondre
  • merci pour la recette,
    Petite question il est possible de le faire au radis noir ?

    Posté par sebastien, 29 janv. 2014 à 13:33 | | Répondre
    • Oui, on peut. Cela dit la texture du radis noir est un peu plus dense et il a un parfum plus austère que le radis blanc. Pour adoucir, on pourrait ajouter un peu de sucre (1 c à soupe) et d'eau (3 c à soupe). Et il serait interessant de garder la peau noire (si elle devient pas dure..., je ne saurais pas trop).

      Posté par Luna k, 30 janv. 2014 à 23:19 | | Répondre
  • merci, je vais essayer c'est mon 1er Kimchi mais jai déja fait Tsukemono le principe est un peu le meme. je viendrai dire si cela est bon .
    encore merci .

    Posté par sebastien, 31 janv. 2014 à 16:31 | | Répondre
    • Oui le principe reste même.
      La plus grande différence est, à mon avis, l'ingrédient d'origine animal qui participe à la fermentation du kimchi. Il existe le kimchi à la sauce soja ou au denjang (pate de soja fermenté), mais dans la plupart de kimchi, il y a une sauce de poisson ou un fruit de la mer ou un bouillon de viande apportant la saveur caractéristique du kimchi. Je pense que c'est ce point qui différencie le kimchi d'autres saumures de légume. E

      Posté par Luna k, 04 févr. 2014 à 00:56 | | Répondre
  • bonjour
    j'ai réalisé la recette j'ai goûté au bout d'une semaine et là je suis déçue
    le radis est très dur ! je pensais qu'il serait un peu "cuit" pas son "kimchiage" mais pas du tout en plus il y a très peu de liquide
    est-ce normal tout ça ou bien j'ai mal fait?
    merci pour votre réponse

    Posté par soniatsen, 30 juin 2014 à 10:31 | | Répondre
    • On dirait que votre kimchi manque du sel ou du jus. Il faut qu'il n'y ait pas d'air entre les légumes dans le kimchi.

      S'il n'y a pas du tout du jus, ce n'est pas tres normal...
      Quel type de radis que vous avez utilisé ? Le navet, le radis noir rendent très peu d'eau. Le radis blanc (ou le radis rose, bien qu'il est un peu mou) est meilleur.
      Par contre, en ce moment, nous sommes en saison où le radis n'est pas très bon, ni juteux, et surtout la peau est très fibreuse, ce qui peut donner la dureté, si on ne l'epluche pas tous ces fibres.
      il est vrai que le kimchi de radis blanc, sauf, l'hiver et la fin d’automne, il vaut mieux ajouter l'eau salée.
      S'il y a des trous dans le radis, ce qui le rendent très sec, dans ce cas, inutilisable pour le kimchi.

      Malgré tout (sauf les radis troué), si le radis a eu un salage correct, il devrait y avoir quand meme du jus.

      Apres le salage, vérifiez bien que le sel est bien fondu sur les radis (remuez si possible souvent), Apres le rinçage, vérifiez si le radis est "un petit peu trop salé" (ça devient moins salé après la fermentation) et bien humide.
      Pour l'egouttage, laissez écouler l'eau tout seule, ne pressez pas les légumes,

      Avec la poire et la farine dans cette recette, normalement, il fermente et acidifie assez rapidement...

      Ne vous découragez pas, mettez moi au courant ce qui été votre radis.
      Bonne chance !

      Posté par Luna k, 02 juil. 2014 à 01:22 | | Répondre
  • bonjour et merci pour toutes vos recettes!
    je suis en train de confectionner ce kimchi ,je vois dans les ingrédients pour l’assaisonnement 15 gramme de sel
    est ce bien nécessaire?
    comme je ne vais pas avoir votre réponse immédiatement je vais tenter sans!
    j'espère que ça n'aura pas de conséquence pour la fermentation mais j'ai peur que ça soit trop salé.
    je viens de goûter après le 3 ème rinçage et c'est déjà bien salé
    je vous tiens au courant
    sonia

    Posté par sonia, 04 mai 2015 à 13:42 | | Répondre
    • Si vous sentez le radis apres le salaison tres salé, vous pouvez diminuer le sel (7 au lieu de 15g) , mais normalement il en faut un peu quand meme.
      Si vous avez deja fait sans, n'ajoutez pas le sel. vous verrez comment ça se passe.
      Il y aura pas de probleme pour la fermentation.
      La vitesse de la maturation sera plus rapide, donc l'acidité plus forte.

      En générale, le gout tres salé de legumes juste apres le salaison diminue au cours de la fermentation

      Posté par Luna k, 06 mai 2015 à 01:19 | | Répondre
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