Kaktugi : Kimchi de Radis Blanc, Kimchi le plus facile à faire

Le terme de "kimchi" ne désigne pas un mets, mais des préparations de légumes lactofermentés. Il existe en Corée une deux centaine de kimchi selon des produits employés. Le chou chinois (Baechu kimchi) et le radis blanc en sont les plus populaires comme ingrédients principales. (Recette de Baechu kimchi)

Parmi kimchi, le kaktugi, celui de radis blanc coupé en cubes, est le plus facile à réaliser . (Pour le kimchi le plus rapide et bon, cliquez ici)
Ce légume racine intervient dans beaucoup de kimchi, car il contribue efficacement à obtenir une sensation "pétillante", goût si caractéristique pendant la meilleure période de sa fermentation.

Le radis blanc cru est excellent à la digestion de la protéine et du glucide. Pour les maux de gorge, la médecine alternative traditionnelle prescrivait cette racine cuite, puis mélangée avec du miel. C'est un bon aliment « détoxe » contre le tabac et l'alcool.
En bonne saison, son goût est à la fois sucré et relevé. Ses homologues en Europe seraient le radis noir et le radis rose. Les navets, visuellement plus proche, ne l'est pas en qualité gustative.

Le kaktugi accompagne merveilleusement les plats de viande, de pâtes et de riz.
Sa texture extra croquante fera vous secouer la tête, amusez-vous à croquer ces petits cube rafraîchissants.
Puis que l’on parle de « petits cubes », effectivement il n’est pas trop mal comme apéritif, cubes à piquer.

Ingrédients
1,5kg de radis blanc asiatique (daïkon)
72g de sel (pour salaison de 1 h, évacuation d’eau 20 min)
Pour Assaisonnement
200g de feuilles et branches céleri (facultatif)
200g d’oignon
250g  de poire ferme
12g d’ail
15g de gingembre
18g poudre de Piment gochugaru (A defaut de piment coréen, lisez ici)
12g de Sauce de poisson coréenne ou Nuoc Mam ou sauce soja
Sel 15g
12g de Farine de riz (ou blé) +eau 60ml

Cette recette est aussi réalisable avec les radis rose. Laisse-les au salage 20 minutes au lieu de 30 min pour le radis blanc. quant au radis noir, il est à mon sens un peu trop ferme.

Radis blanc

Faites des cubes de 1,5 cm

Salaison de radis et de céleri
-Lavez le radis et découpez-le en cubes de 1,5x1,5cm
-Lavez le céleri et debarassez des parties trop coriaces
-Séparez les feuilles et les branches et taillez les branches tous les 2cm
-Dans un grand récipient, arrogez le radis et le céleri du sel gris et bien mêlez
-Laissez en salaison pendant 30 min, retournez de temps à autre
-Rincez 2 frois dans la grande eau claire et laissez-les égoutter 20 min dans une passoire

Purée d'assaisonnement

Assaisonnement
-Mélangez la farine de riz et l’eau, bouillir 1min au four à micro-onde, puis laissez-le refroidir
-Lavez tous les légumes et épluchez-les
-Taillez grossièrement 100g d’oignon, le gingembre, l’ail et la poire et mixez-les en purée
-Taillez le reste d’oignon en cubes de 1 cm
-Dans un grand saladier, mettez tous les ingrédients de l’assaisonnement et mêlez-les en y incorporant le radis et le céleri égouttés.
-Stocker dans un (des) récipient(s), appuyez fermement pour qu’il n’y ait pas d’air
-Ne remplissez que 80% du récipient, en fermentant le jus peut déborder

Conservation et dégustation
Laissez deux jours à la température ambiante de 18-20 °c, puis mettez dans le frigo (environ 6°c)
Dégustable depuis 4 éme jour, mais il sera incomparablement meilleur entre 7-10éme jour. A cette période, le goût "pétillant" est le plus actif.

**Si vous voulez savoir les détails de fabrication de kimchi expliqués dans un schéma clair, téléchargez ce document-ci : Kimchi_fabrications_details

Comments

[Minie]

Bonjour Luna

Votre site et votre livre sont de vraies mines d'or ! Je fais du kimchi grâce à vous depuis 2 ans et c'est un régal, j'ai même testé récemment et à 2 reprises ces fameuses galettes kimchi-jeon, c'est parfait qd le kimchi devient un peu trop acide !

Les navets roses à la libanaise sont un vrai régal, même (et surtout) après 2 ans dans la cave.

Je m'apprête à faire du kimchi de poires (bae kaktugi) et je tombe sur cette recette, je tente le WE prochain, il y a de délicieux radis blancs type daïkon chez mon maraicher.

Merci pour tout !

[sonia]

bonjour et merci pour toutes vos recettes!

je suis en train de confectionner ce kimchi ,je vois dans les ingrédients pour l’assaisonnement 15 gramme de sel

est ce bien nécessaire?

comme je ne vais pas avoir votre réponse immédiatement je vais tenter sans!

j'espère que ça n'aura pas de conséquence pour la fermentation mais j'ai peur que ça soit trop salé.

je viens de goûter après le 3 ème rinçage et c'est déjà bien salé

je vous tiens au courant

sonia

[soniatsen]

bonjour

j'ai réalisé la recette j'ai goûté au bout d'une semaine et là je suis déçue

le radis est très dur ! je pensais qu'il serait un peu "cuit" pas son "kimchiage" mais pas du tout en plus il y a très peu de liquide

est-ce normal tout ça ou bien j'ai mal fait?

merci pour votre réponse

[sebastien]

merci, je vais essayer c'est mon 1er Kimchi mais jai déja fait Tsukemono le principe est un peu le meme. je viendrai dire si cela est bon .

encore merci .

[sebastien]

merci pour la recette,

Petite question il est possible de le faire au radis noir ?