18 janv. 2012

Soja et Lait de Vache : et plus si affinités

0000FDVptLe soja représentait la culture culinaire de l’Asie tandis que le lait de vache était celle de l’Occident.
Étant donnés tous les deux, une source importante de protéines, ils sont exploités de minière très similaire : lait, produits fermentés, matières grasses extraites.
Leur saveur « analogue », celle de protéine s’exprime tout de même très différente dans les produits finis. Les croisements gustatifs des protéines de laitages de vache et de soja peut être harmonieux, contrasté, surprenant ou, même, saugrenu.
C’est avec l’audace, mais aussi beaucoup de gourmandise que j’aime lier ces deux aliments fondamentaux en privilégiant les produits fermentés qui se dégagent la saveur avec plus de caractère. Article publié sur Fureur Des Vivres

 


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Sauce de soja couvée dans yaourt de lait de vache à déguster ULTRA FRAIS
Une adoption intime et maternelle. Le parfum de la sauce de soja complètement infiltré dans le lait. La chaleur du yaourt chaud rime avec la rondeur du ventre de la vache.

Pour 6 portions de 150 ml :
100 ml de yaourt nature
800 ml du lait entier
27 g de sauce de soja foncée
Laisser couler silencieusement un petit filet de sauce de soja dans le lait et mettez en marche votre yaourtière comme si de rien n’était. Le lait poursuit son chemin de fermentation tranquillement jusqu’à devenir un bon yaourt.

Quelques recommandations pour découvrir ce yaourt ULTRA FRAIS
- Le « frais» veut dire ici, « chaud » de 40°C, la chaleur « fraîchement » sortie de la yaourtière (ou du ventre de vache). N’est-ce pas que les particules odorantes seraient plus actives à cette température ?
- Important d’utiliser un bon lait ENTIER, il supporte mieux l’acidité de la sauce
- L’ajout de la sauce de soja « avant la fermentation » ne donne pas la même saveur que celle du mélange avec le yaourt déjà fermenté
 - Préférez le chemin long, mais meilleur : fermentation de 22-24h. C’est aussi le temps nécessaire pour la transformation complète du lactose en glucose, galactose et acide lactique.
Bien que ce soit long, c’est plutôt simple à organiser. Si vous avez un dîner vers 20-21h, lancez la fermentation à la veille vers 21h.
-On peut aller plus loin en composant avec la saveur de l’huile olive, du sésame grillé et des miettes de feuille d’algue grillé (KIM ou NORI)

 


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Caramel au beurre salé à la sauce de soja
Une déclinaison intense du caramel au beurre salé. Le goût de la sauce de soja ne se montre pas directement, mais il s’exprime juste par son retentissement « longue et corsée, très corsé ».

280 g de sucre en poudre
Demi-sachet du sucre vanille
80 g de crème fluide entière,
80 g de beurre doux
23 g de sauce de soja foncée type Kikkoman (japonais) ou Sempio(coréen)
- Préparez une plaque (ou un plat) au rebord montant, couvrez le avec le papier sulfurisé
- Faites blondir les sucres
- Dans une casserole, mêlez la sauce de soja et la crème, et chauffez très chaud sans bouillir
- Versez-les dans les sucres fondus et remuez
- Y ajoutez le beurre et remuez
- Versez-le caramel sur la plaque, laissez refroidir et découpez

 


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Soufflé au camembert et gochujang
Cette rencontre est vigoureuse et solaire. On savoure la puissance du camembert bien affiné, la douceur de la crème au cœur, les notes de fond assuré par le gochujang, chaud-piquants et acidulés. Tout cela se passe dans une chaleur intense d’« à la sortie du four ». Un velouté qui excite les papilles.

Pour 4 ramequins
3 œufs
150 ml de crème liquide
1,5 càs de maïzena
20 g de beurre + 10 g pour beurrer les ramequins
130 g de camembert écroûté (plutôt bien affiné)
15 g de Gochujang
Poivre blanc
200°C 12-15min
- Allumez le four à 200°C
- Beurrez et farinez les ramequins
- Séparez les jaunes des blancs d’œuf
- Jetez le camembert écroûté, 75 ml de crème, le gochujang dans les jaunes d’œuf, mixez-les et poivrez
- Dans un petit bol, mettez 75 ml de crème et la maïzena, chauffez 1 min au four à micro-onde
- Hors four, ajoutez le beurre
- Incorporez ce mélange dans la mixture de camembert
- Montez le blanc d’œuf en neige ferme et mêlez délicatement tout
- Versez dans les ramequins jusqu’au niveau 3/4
- Enfournez environ 15 min. et servez dès la sortie du four
Une petite, simple et légère salade verte accompagne bien ce soufflé riche en goût et en calories.

Plus de recettes de mariage qui finissent bien ? Par exemple, Gratin de Kimchi, ou Brioche pur Beurre à la Sauce de Soja…Cliquez les liens, la saga des métissages lactés et fermentés n’arrête pas d’inventer des scandales gourmands dans ma cuisine.

Posté par Luna k à 10:38 - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Soja et Lait de Vache : et plus si affinités

    Très inspirant!

    Posté par VanessaV, 18 janv. 2012 à 11:23 | | Répondre
  • ohlala, qu'est-ce que j'aime ce blog et y voir un nouvel article! extraordinaire, cette approche du goût, des sensations, des sentiments qui naissent de la cuisine! et cette façon d'utiliser le français, à une sauce toute personnelle et souvent éclatante et pétillante, wouah... formidable, ça fait trop Plaisir de te lire, merci pour tout ce partage! et good vibes & peace, bonne route...

    Posté par louise, 19 janv. 2012 à 13:58 | | Répondre
  • Merci pour ces mots gentils. ça me donne envie de me consacrer plus de temps pour mieux partager les émotions que je ressens dans les matières et leur saveurs.
    Vous êtes bienvenus dans ma labo-cuisine.

    Posté par Luna, 19 janv. 2012 à 21:01 | | Répondre
  • oui oui oui!! extra.. merci! au plaisir de te lire!

    Posté par louise, 20 janv. 2012 à 08:26 | | Répondre
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