23 janv. 2012

Kimchi de Kaki

Croire qu'il n'y a que le kimchi de chou (baechu kimchi), c'est de croire qu'il n'y a que le camembert comme fromage.

 

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Regarder les feuilletons en télévision n’est pas vraiment mon habitude. Quand il s’agit d’une histoire à l'eau de rose ou d'un(e) cendrillon, c'est encore moins. Pourtant, il y a, en ce moment, un "Drama coréen" dont je suis tous les épisodes, intitulé "Famille de Fermentation". Le sénario ne sort pas de stéréotype : l'amour, le secret de famille, le héros, personne modeste, mais qui était en réalité un enfant abandonné d’une très riche famille...enfin, on connaît la chanson.

kakiRôle principal : Kimchi & Cie. (Clic sur images pour sa source )

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Mon intérêt, c'est que ça se passe dans un restaurant de cuisine traditionnelle coréenne, en particulier, de kimchi. Les recettes ne sont pas montrées en détail, mais ça donne envie de les réaliser. Ce sont des recettes de kimchi qui existaient déjà en provinces coréennes. Après quelques recherches sur l’internet et des livres, j'arrive à saisir les recettes. et aimerais partager avec ceux qui s'intéressent au kimchi.

Le kimchi avec du kaki, ça m'évoque tout de suite une carte postale au paysage typique de la campagne coréenne. Je me souviens, quand j'étais petite, des fesses de ma grande mère dans son costume traditionnel- car je marchais à la traîne, derrière elle, ayant peur de marcher dans la terre boueuse-  qui rendait souvent des visites à son amie qui habitait au petit village appelée "Butte aux arbres de kaki". En Corée, il doit exister des centaines de petits villages de même nom. Un nom si tendre et nostalgique de la douce campagne coréenne...
...Enfin, revenons à la cuisine.
Grâce au kaki, ce kimchi est naturellement sucré. Très agréable de jouir de l'ensemble de saveur sucrée, salée, et pimentée, ponctuée de temps en temps par l’amertume de céleris.
L'acidité, goût absent dans ce fruit, mais générée par la fermentation, lui attribue toute une autre approche. Le va-et-vient entre la texture croquante du radis et la fondante du kaki est aussi amusant.

Recette (pour kimchi de kaki à la moutarde per ici)

kakiIngrédients
700g de kaki: Pas mûr, astringent, ce sera mieux, mais, assez difficile d'en trouver. Choisissez le plus jeune et ferme possible pour qu'il ne devienne pas trop fondant.
300g de radis blanc
300g de céleris
60g de sel (broyez si c'est gros)

160g de ciboule ou oignon blanc en botte
15g de flocons de piment (A defaut de piment coréen, lisez ici)
10g d’ail
10g de sauce de poisson coréenne ou nuoc mam (ou sauce de soja pour les végétariens)
12g de gingembre
6g de sel
10g de farine de riz ou flocon d’avoine + 50ml d’eau
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Salaison
-Pour tous les légumes: lavez, épluchez et débarrassez les parties imparfaites
-Taillez le kaki en quartier, puis 1 cm d'épaisseur (voir la photo dessus)
-Taillez le radis en quartier ou en deux selon la grosseur, puis 0,5cm d'épaisseur
-Séparez les feuilles de céleris de branches, taillez les branches comme l'image dessous, en julienne fine et en longueur 4cm, on ne jéte pas les feuilles
-Jetez ces trois légumes dans un grand récipient et saupoudrez le sel, remuez bien
-Laissez-les dégorger 45min en retournant 3-4fois
-Rincez 3 fois dans la grande eau claire et laissez évacuer l'eau 30min dans une passoire
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branches de céleris
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Assaisonnement
-Taillez la ciboule comme l'image dessus
-Écrasez l'ail
-Hachez très finement le gingembre
-Faites bouillir brièvement l'avoine avec l'eau dans un four à micro-onde
-Dans un grand récipient, mêlez homogènement tous les ingrédients de l'assaisonnement
-Versez-y les légumes bien égouttés et mêlez homogènement
-Mettez dans un récipient de conserve en faisant attention qu'il n'y ait pas de bull d'air dans la préparation. Appuyez fermement pour finir
Conservation
Laissez pendant 2 jours à la température ambiante d’environ 18-20°c, puis dans le frigo (6°c). Je l’ai entamé au 5éme jour de fermentation.
Ce kimchi étant très sucré et comportant du fruit facilement ramollissant, il vaut mieux de faire en petite quantité pour éviter la conservation trop longue. Disons, une durée idéale est de 10-13 jours.
Sinon, on mange souvent le kimchi de fruits, très jeune sans attendre qu'il soit assez fermenté.
Accompagnement
Pareille que d'autres kimchis. Avec le riz nature ou d'autres plats de riz, les viandes, le tofu, des plats qui n'ont pas de trop de relief de saveur, car le kimchi lui-même, a une saveur très complexe. Son côté sucré, acidulé et épicé ira bien avec le foie gras ou les fromages de chèvre, par exemple, crottin de chavignol.

Pour les suiveurs du calendrier lunaire, aujourd'hui, c'est le nouvel an chinois 2012, ce sera parfait ce kimchi de kaki comme un accompagnement du Teok-Guk,  la soupe coréenne de nouvel an à base de pâtes de riz  . Bonne année et Bon Appétit en 2012 !
**Si vous voulez savoir les détails de fabrication de kimchi expliqués dans un schéma clair, téléchargez ce document-ci : Kimchi_fabrications_details

Posté par Luna k à 07:00 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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Commentaires sur Kimchi de Kaki

    Je te souhaite une très bonne année, pleine de découvertes, de belles fermentations, et de bonheurs de tous les jours.

    Je suis ce feuilleton du fermenté avec grand intérêt sur ton blog, à défaut de le suivre à la télévision coréenne ...

    Posté par Marie-Claire, 24 janv. 2012 à 11:48 | | Répondre
  • Je suis très curieux de savoir le goût qu’il a ce kimchi...

    Posté par Jojo, 24 janv. 2012 à 21:39 | | Répondre
  • Bonne année Marie-claire !
    Oui souhaitons que cette année 2012 soit remplie du parfums de la cuisine de temps.
    Que les bonnes bactéries nous protègent le corps et l'âme !

    Posté par Luna, 24 janv. 2012 à 23:32 | | Répondre
  • Luna, vous vous faites rare ! Hélas...

    Mais je voulais témoigner : j'ai fait ce kimchi, sans radis parce que je n'en avais pas, avec du céleri parce que j'en avais, et en rajoutant de la moutarde de Dijon pour m'inspirer de votre autre recette (non, on ne sent pas le goût de la moutarde : il se fond dans le kimchi en un tout harmonieux. Je l'ai laissé fermenter plus longtemps que vous (presque quinze jours, je pense - après il faut le mettre au frigo sinon il tourne, je suppose que le pH n'est pas assez bas pour une longue conservation à température ambiante.

    Et alors ce kimchi frais, acide et sucré, un peu piquant, s'est révélé fabuleux sur le plus inattendu des plats : du boudin. L'excellent, le sublissime, l'incroyable boudin qu'on vend ici pour presque rien sous la halle du marché. Pour les légumes, des patates sautées et un peu de cresson ont fait l'affaire. Et, ouais, du kimchi de kaki en guise de moutarde. On s'est tous régalés, mes convives m'ont félicité. Mais moi j'ai dit : « Remerciez plutôt Luna ! »

    Posté par Armand, 28 nov. 2015 à 11:08 | | Répondre
    • Je vois que vous avez beaucoup d'inspiration ! j'en suis ravie.
      Les fermentés avec du fruit, ça s'alcoolise, il est donc préférable de garder au frais et ne pas trop laisser longtemps.
      Je suis certaine que ça ira avec du boudin, surtout boudin noir.

      Oui, je me fais rare sur mon blog, car je suis en train de finaliser un livre de recettes de fermentation qui sortira mars 2016 et beaucoup de travail !! Mais dés que le livre fini, je reprend mon rythme normale.
      Merci toujours pour vos commentaires plein d’enthousiasme.

      Posté par Luna k, 03 déc. 2015 à 00:37 | | Répondre
      • Chère Luna,

        Bravo pour votre livre, croyez bien que j'en serai un des premiers lecteurs ! Mes fermentations vous doivent presque tout, ainsi qu'au blog de Marie-Claire : Ni cuit Ni cru. Ah, si vous goutiez mon raifort, mes anchois au sel, et puis mon melet (pâte de poisson) qui fermente gentiment depuis plus de trois ans...

        Pour la fermentation alcoolique des fruits, je n'ai pas eu trop de souci : la pièce où se trouve mes bocaux n'est pas si chaude (surtout en hiver) pour que ça risque de démarrer. Et puis, contrairement à vous je crois, j'aime bien les fermentations lactiques un peu âgées, pleines de parfums très profonds - de même que je préfére le vin vieux au vin nouveau. Cela dit, j'aurais dû prendre des kakis un tout petit peu plus mûrs : mon kimchi aurait été plus fondant et un peu plus sucré.

        Et donc je confirme : le kimchi de kaki à la moutarde, avec le boudin noir, c'est le top du top.

        Posté par Armand, 03 déc. 2015 à 11:33 | | Répondre
        • Merci Armand !
          C'est vraiment chouette d'avoir un lecteur comme vous.

          Posté par Luna k, 17 déc. 2015 à 11:31 | | Répondre
          • En même temps, je vous suis infiniment redevable, pour un tas de chose et ne serait-ce que pour la recette du « vrai » taramasalata, j'en fais désormais dès que les œufs de cabillaud font leur apparition et ils font l'objet d'une admiration presque universelle. Mais pour plein d'autres choses aussi : Monsieur Diogène a bien de la chance... Du coup, vous lire est un devoir tout autant qu'un plaisir (rires).

            Notez que ce qui me restait de kimchi de kaki, je l'ai rehaussé en y ajoutant des grains d'une grenade turque, peu sucrés, incroyablement parfumés et extrêmement astringents. Juste là ça fermente, mais je pense que ça sera bon dans une semaine et plein de gens dans ma famille aiment mettre un peu de sucré sur leur foie gras (drôle d'idée, mais à chacun ses goûts), je vais leur suggérer ce kimchi renouvellé en lieu et place de la sempiternelle confiture d'échalottes : on verra bien.

            Et vous, si vous venez signer votre livre à Mulhouse, n'hésitez pas à me prévenir : je vous ferai visiter notre merveilleux marché et les trois supermarchés asiatiques, la supérette des Balkans et quelques autres étranges merveilles qu'on a ici... Et bien sûr, on fera la cuisine ensemble, mais je vous préviens que je suis nul en présentation et en dressage des assiettes.

            Posté par Armand, 17 déc. 2015 à 11:49 | | Répondre
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