Kimchi de Kaki

Croire qu'il n'y a que le kimchi de chou (baechu kimchi), c'est de croire qu'il n'y a que le camembert comme fromage.

Regarder les feuilletons en télévision n’est pas vraiment mon habitude. Pourtant, il y a, en ce moment, un "Drama coréen" dont je suis tous les épisodes, intitulé "Famille de Fermentation". Le sénario ne sort pas de stéréotype : l'amour, le secret de famille, le héros, personne modeste, mais qui était en réalité un enfant abandonné d’une très riche famille...enfin, on connaît la chanson.

Rôle principal : Kimchi & Cie. (Clic sur images pour sa source )

Mon intérêt, c'est que ça se passe dans un restaurant de cuisine traditionnelle coréenne, en particulier, de kimchi. Les recettes ne sont pas montrées en détail, mais ça donne envie de les réaliser. Ce sont des recettes de kimchi qui existaient déjà en provinces coréennes. Après quelques recherches sur l’internet et des livres, j'arrive à saisir les recettes. et aimerais partager avec ceux qui s'intéressent au kimchi.

Le kimchi avec du kaki, ça m'évoque tout de suite une carte postale au paysage typique de la campagne coréenne. Je me souviens, quand j'étais petite, des fesses de ma grande mère dans son costume traditionnel- car je marchais à la traîne derrière elle en hesitant par peur de marcher dans la terre boueuse. Nous rendions souvent des visites à son amie habitant au petit village appelée "Butte aux arbres de kaki". En Corée, il doit exister des centaines de patelins qui portent le même nom. Un nom si tendre et nostalgique de la douce campagne coréenne...
... Enfin, revenons à la cuisine.
Grâce au kaki, ce kimchi est naturellement sucré. Très agréable de jouir de l'ensemble de saveur sucrée, salée, et pimentée, ponctuée de temps en temps par l’amertume de céleris.
L'acidité, goût absent dans ce fruit, mais générée par la fermentation, lui attribue toute une autre approche. Le va-et-vient entre la texture croquante du radis et la fondante du kaki est aussi amusant.

Recette (pour la recette de Kimchi de kaki à la moutarde par ici)

Ingrédients
700g de kaki: pas mûr, astringent, ce sera mieux, mais, assez difficile d'en trouver. Choisissez le plus jeune et ferme possible pour qu'il ne devienne pas trop fondant.
300g de radis blanc
300g de céleris
60g de sel de mer fin

160g de ciboule ou oignon blanc en botte
15g de Gochugaru (flocons de piment coréen) (A defaut, lisez ici)
10g d’ail ecrasé
10g de sauce de poisson coréenne ou nuoc mam (ou sauce de soja pour les végétariens)
12g de gingembre haché trés finement
6g de sel
10g de farine de riz ou flocon d’avoine + 50ml d’eau

Salaison
-Pour tous les légumes: lavez, épluchez et débarrassez les parties abimées
-Taillez le kaki en quartier, puis 1 cm d'épaisseur (voir la photo dessus)
-Taillez le radis en quartier ou en deux selon la grosseur, puis 0,5cm d'épaisseur
-Séparez les feuilles de céleris de branches, taillez les branches comme l'image dessous, en julienne fine et en longueur 4cm, on garde les feuilles
-Mettez ces trois légumes dans un grand récipient et saupoudrez le sel, remuez bien
-Laissez-les dégorger 45min en retournant 3-4 fois
-Rincez 1 fois dans la grande eau claire et laissez évacuer l'eau 30min dans une passoire

branches de céleris

Assaisonnement
-Taillez la ciboule comme l'image dessus
-Faites bouillir brièvement l'avoine avec l'eau dans un four à micro-onde
-Dans un grand récipient, mêlez homogènement tous les ingrédients de l'assaisonnement
-Versez-y les légumes bien égouttés et mêlez
-Mettez dans un récipient de conserve en faisant attention qu'il n'y ait pas de bull d'air dans la préparation. Tassez bien pour finir

Conservation
Laissez pendant 2 jours à la température ambiante d’environ 18-20°c, puis dans le frigo (6°c). Je l’ai entamé au 5éme jour de fermentation.
Ce kimchi étant très sucré et comportant du fruit facilement ramollissant, il vaut mieux de faire en petite quantité pour éviter la conservation trop longue. Disons, une durée idéale est de 10-13 jours. On mange souvent le kimchi de fruits, très jeune sans attendre qu'il soit assez fermenté.

Accompagnement
Pareille que d'autres kimchis. Avec le riz nature ou d'autres plats de riz, les viandes, le tofu, des plats qui n'ont pas de trop de relief de saveur, car le kimchi lui-même a une saveur très complexe. Son côté sucré, acidulé et épicé ira bien avec le foie gras ou les fromages de chèvre.

Pour les suiveurs du calendrier lunaire, aujourd'hui, c'est le nouvel an chinois 2012, ce sera parfait ce kimchi de kaki comme un accompagnement du Teok-Guk,  la soupe coréenne de nouvel an à base de pâtes de riz . Bonne année et Bon Appétit en 2012 !
**Si vous voulez savoir les détails de fabrication de kimchi expliqués dans un schéma clair, téléchargez ce document-ci : Kimchi_fabrications_details

Comments

[Olive]

Bonsoir

Je connais et pratique déjà les fermentations de légumes racines avec le sel ou morceaux de légumes avec saumure, et je découvre le fait de pouvoir faire dégorger les legumes dans du sel, les rincer puis les placer dans des bocaux. Je me demande comment on peut faire pour qu’il n’y ait pas d’air entre les morceaux..

Merci

[Dominique]

Merci pour cette recette.



J'ai juste un petit doute en début de recette : est-ce que vous voulez dire plutôt NON astringent ? étant donné la forme bien arrondie des kaki ?

[Armand]

Luna, vous vous faites rare ! Hélas...



Mais je voulais témoigner : j'ai fait ce kimchi, sans radis parce que je n'en avais pas, avec du céleri parce que j'en avais, et en rajoutant de la moutarde de Dijon pour m'inspirer de votre autre recette (non, on ne sent pas le goût de la moutarde : il se fond dans le kimchi en un tout harmonieux. Je l'ai laissé fermenter plus longtemps que vous (presque quinze jours, je pense - après il faut le mettre au frigo sinon il tourne, je suppose que le pH n'est pas assez bas pour une longue conservation à température ambiante.



Et alors ce kimchi frais, acide et sucré, un peu piquant, s'est révélé fabuleux sur le plus inattendu des plats : du boudin. L'excellent, le sublissime, l'incroyable boudin qu'on vend ici pour presque rien sous la halle du marché. Pour les légumes, des patates sautées et un peu de cresson ont fait l'affaire. Et, ouais, du kimchi de kaki en guise de moutarde. On s'est tous régalés, mes convives m'ont félicité. Mais moi j'ai dit : « Remerciez plutôt Luna ! »

[Luna]

Bonne année Marie-claire !

Oui souhaitons que cette année 2012 soit remplie du parfums de la cuisine de temps.

Que les bonnes bactéries nous protègent le corps et l'âme !

[Jojo]

Je suis très curieux de savoir le goût qu’il a ce kimchi...