17 févr. 2012

Cadavre exquis : Hypothèse sur le goût Umami

Troublant ? Oui laissez-vous troublés. C’est l’effet que je cherche. Car il s’agit de l’altération ou l’impropreté que vous allez lire… Mais, enfin je vous rassure que mon cadavre exquis n’est rien de surréaliste ici, c’est un goût concret qui nous est vital.


alimentation_prehistorique_2Repas de nos ancetres (source image (click))

L'umami n’est pas une saveur spécifique de la cuisine japonaise, mais un goût universel que l’on connaît depuis toujours. Brillat-Savarin en a parlé à travers l’osmazome (Bien que ce n’est pas exactement la même chose). Justus von Liebig, chimiste allemend et fondateur de la marque Liebig, extrayez depuis longtemps le concentré du bouillon de viande pour usage médical. Il est certain que chaque culture culinaire a sa propre quête du goût umami.

Seulement, ce goût a, aujourd’hui, son titre officiel, "le cinquième goût", après les 4 goûts que l’on connaît bien. « L’umami », nommé par Dr.Ikeda, scientifique japonais, ce nouveau nom ne méritait que du mépris des scientifiques à son époque, il suscite aujourd’hui beaucoup de curiosité et d’intérêt.
Bien que l’umami est un goût que tout le monde a déjà vécu, l’officialisation de sa nomination demande une définition avec des descriptions de ses caractéristiques.
Il est très difficile de décrire objectivement un goût, ce qui est à la fois, chimique, émotionnel et culturel. Des approches en plusieurs angles seront nécessaires pour mieux le cerner.
Je creuserai la saveur umami de manière scientifique et empirique, et ce, avec les pensées magiques et imagées pour faire des liens, ma méthode préférée…

Une autre raison qui m’a poussée d’écrire sur ce sujet, c’est qu’il est fâcheux de voir l’instrumentalisation mercantile de certains marchands profitant la curiosité sur ce nouveau mot, qui commence à être à la mode. Ils pratiquent le marketing en opérant des désinformations comme s’il agit d’un goût spécifique, obtenable qu’avec certains produits, alors que l'umami est partout absolument partout.

Hypothèse sur le goût Umami
L’umami, un goût universel, pour ainsi dire « intemporel », tout comme d’autres goûts.
En tant qu’animal, nos comportements sont souterrainement réglés par notre instinct de survie. Ce sont les conséquences des mémoires ou des savoir-survivres accumulées depuis la naissance de l’homme. Chaque acquisition de nos expériences est transcrite en information servant à évoluer pour mieux adapter à l’environnement qui nous entoure.

Les goûts sont porteurs des empreintes de la vie et de l’existence physique de l’animal.
Avant d’être un plaisir, les goûts étaient un outil de survie indispensable à l’alimentation correcte. Chaque goût a une mission d’informer le mangeur, pour que celui-ci  se maintienne en vie, par exemple, le goût amer est un signe de poison, donc, à éviter, le sucré, l’énergie, à en prendre, etc.
Alors l’umami, il fait quoi, lui ? La langue, quel rapport rend-elle au Corps-Maître sur la nourriture contenant de l’umami?
Avec un peu d’imagination, on peut reconstituer ce qui se passe dans le fond de notre corps.
La langue dira : « Ce sont des protéines, Corps-Maitre, qui débarquent dans la bouche ! Qu’est ce qu’on en fait ? » Alors, le Corps-Maitre, doué de survie, sachant qu’il a l’intérêt absolu de les ingurgiter et que les protéines sont cruciales pour former les cellules et assurer les fonctions vitales, fait le cerveau sonner un signal de bienvenu aux protéines : « Vous êtes trop bon ici, je suis heureux de vous sentir, faites comme chez vous. Non c’est désormais chez vous ici, puisque c’est vous, les protéines, qui constituerez chez moi.»
Ainsi les récepteurs de goût umami exécute une mission de repérer le goût de protéins, et dès son arrivé, le cerveau  émet le message de bonheur et de bienvenu. Nous, nous le traduisons en : « Mmmmm-, c’est délicieux ! ». Si vous voulez entrendre en VO (en japonais): "Ah, umami ga arimasune !"

450px-Pot_au_feu

Pot au feu (image  wikipédia)

Or, il y a une différance entre le goût de protéine et l’umami. Ce dernier est un goût de protéine « décomposée». L’acide glutamique ne délibère son bon goût qu’en état libre, c’est-à-dire, détaché de chaînes d’acides aminés qui composent une protéine.
La  détérioration de la protéine peut être provoqué principalement par le pourrissement, la cuisson, la fermentation (la putréfaction contrôlée) ou la déshydratation.
A partir de ce fait scientifique et la connaissance sur l’alimentation des hommes préhistoriques, je peux établir une hypothèse à propos du rôle de goût umami.

Les scientifiques ont récemment découvert, contrairement à ce qu’on croyait, le régime paléolithique n’était pas très carnivore. Les premiers hommes se nourrissaient essentiellement des végétaux, sinon un peu de nourriture d’origine animal, comme des insectes, des petits animaux et des charognes.
À défaut de force physique pour courir et chasser derrières des animaux qui sont souvent plus musclés, plus rapides, trop grands ou trop petits, ces hommes se fournissaient une bonne partie des protéines nécessaires en provenance des animaux déjà morts. Des cadavres, les proies faciles.
On peut imaginer, à cette période rude, des combats quotidiens de survie sans pitié, comme on le voit aujourd’hui dans le règne animal sauvage. Dans ce monde brut, trouver un animal mort serait le synonyme d’un repas copieux, une source précieuse pour réserver des protéines. Les humains devaient s’y précipiter comme de petits mouches.
Ces expériences devaient être profondément ancrés dans notre mémoire et finissent par être gravé sur nos gènes. Ça y est, le corps a fini par former les détecteurs spécifiquement dédiés au goût de la protéine décomposée, goût de la source vitale : l’origine du umami. Repérer un si bon goût de cadavre.

Voilà,  à partir de cette hypothèse d’une naissance du goût umami dont une des descendances est la saveur d’une viande rassise, j’aimerais tisser des liens, avec le goût de protéines, le besoin vital et la fermentation, cette dernière étant un processus de décomposition, dont le goût est addictif.

Mes histoires de l'umami contunue dans l'analyse de son goût, car il n'y a pas que la viande qui contient des proteines, il est partout. A suivre…

D'autres articles sur l'umami:

Goût umami : Définition linguistique

Umami : Plus qu’une affaire de protéine, c’est une affaire d’azote

Umami et industrie biotechnologique : le vœu d’exhausser le goût exaucé



Posté par Luna k à 20:03 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : ,


Commentaires sur Cadavre exquis : Hypothèse sur le goût Umami 

    Très instructif, je te suis à 100%, avec plaisir, saisissement et impatience, vivement la suite!

    Posté par VanessaV, 18 févr. 2012 à 09:56 | | Répondre
  • C'est une histoire passionnante !
    J'attends la suite avec impatience.

    Posté par Jojo, 18 févr. 2012 à 10:17 | | Répondre
  • On dit aussi, 旨味を引き出す (Umami wo hikidasu.)

    Posté par Yuko, 18 févr. 2012 à 14:47 | | Répondre
  • Merci Yuko pour ton remarque, c'est vrai qu'il est intérssant cette expression "retirer le goût umami". Je le noterai sur le prochain billet

    Posté par luna, 18 févr. 2012 à 17:46 | | Répondre
  • Il y a un très bon livre qui parle des hommes préhistorique et du charognage.

    Marylène Pathou-Mathis, "mangeurs de viande", ed Perrin.

    Un livre qui combat beaucoup d'idées reçues sur nos ancêtres.

    Cette histoire d'umami est essentielle pour comprendre toute l'alimentation humaine.

    Posté par Marie-Claire, 18 févr. 2012 à 19:33 | | Répondre
  • Je vais surement lire ce livre. Merci Marie-Claire.

    Posté par luna, 18 févr. 2012 à 22:16 | | Répondre
Nouveau commentaire