25 févr. 2012

Kimchi Blanc 100% Végétarien

À travers le temps et selon les régions, le kimchi n'a pas cessé de s'évoluer et il en existe un grand nombre de variété.
Le plus connu est un kimchi rouge, la couleur dûe au piment rouge. Pourtant, il fait partie des kimchis les plus récents. Au fait, le piment est introduit en Corée au XVII e siècle, tandis que l'on présume le début de l'histoire de kimchi vers Ve-VIIe siècle. Avant l'arrivée du piment, les saumures de légumes se faisaient avec le sel, le denjang (miso) ou le son de blé ou de riz. Leur couleur était donc blanche ou brunâtre.

En général, les ingrédients du kimchi blanc sont plus sophistiqués ayant des matériaux plus nobles, comme fruits secs ou des aliments d'origine animale. La sauce de poisson fermentée est un ingrédient d'origine animal qui entre dans la plupart de recettes de kimchi.


IMG_0149Suggestion de plat simple et nature : Kimchi  accompagne le maki de riz nature (riz rond+riz violet) et le saumon grillé simplement salé et poivré

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Si vous êtes végétarien et désireux de déguster le kimchi, la recette que je présente dans ce billet est pour vous. La sauce de soja remplace la sauce de poisson et développe un goût plus léger. On peut le faire dans le kimchi rouge, mais je trouve que sa légèreté marie mieux avec la finesse du kimchi blanc.
Les intolérants au gluten choisiront la sauce de soja coréenne traditionnelle qui est fermentée avec le soja 100%, sans aucun d'autres féculents. On peut la trouver aux épiceries coréennes. Demandez "Kuk-ganjang"  ou "Joson-Gangang".  (Un jour, je ferai un billet sur les différentes sauce de soja).

Ceux qui touvent le kimchi rouge trop fort, trop epicé, je partage l'avis, essayez cette recette, vous l'aimerez. (ou Voir un autre kimchi végétarien au yaourt)

Ingrédients
Pour 1h de salaison
1kg de chou
250g de radis blanc
120g de sel
500ml d’eau
Assaisonnement en morceaux
40g de ciboule
30g de branche de céleris
1 piments rouges (à diminuer si trop fort)
10x6 cm d'algue kombu
Une poigné d'amande non grillé
Assaisonnement à mixer
80g de poire (NASHI ou français)
10g d'ail
5g de gingembre
15ml de sauce de soja
10g de mie de pain (de céréale complète en préférance)
150ml d’eau
5g de sel

1-Faire fondre le sel dans l’eau tiède (50ml) dans un grand bac
-Le chou et le radis - débarrassez les imperfections, lavez, égouttez, découpez,
-Jetez-les dans la solution salée pour une  salaison de 1 heure
(Retournez les légumes en salaison pour que l’eau salée pénètre homogénement, et  bien tasser après. À répéter tous les 15 min)
-Ciboule, oignon, pomme, ail, gingembre : éplucher, laver et égoutter
-Taillez la ciboule (partie blanche 1cm, partie verte 3cm), branche de céleri (1cm) ,  les piments rouges (0,5cm)
IMG_0122-Trempez les algues kombu (voir photo gauche) dans l’eau pendant 5 min, puis taillez en lanière de 1x4cm
-Découpez grossièrement, l’ail, le gingembre, la mie de pain et la poire
-Mixez les ingrédients de l'assaisonnement à mixer
-Le chou et le radis- après 1h de salaison, rincez-les 3 fois dans de grandes eaux claires, rapidement en remuant énergiquement.


7-Déposez-les dans une passoire et appuyer dessus doucement pendant 1 min pour évacuer l’eau (sinon laissez 30min tel qu'il est, sans appuyer pour évacuer l’eau naturellement)
-Tapotez la passoire pour faire tomber l’eau
-Versez-les le grand bac et la purée d’assaisonnement dessus et bien mêler
-Ajoutez l'assaisonnement en morceaux et continuez à mêler
-Transposez dans les récipients de conserve en appuyant de temps à autre pour éliminer des bulls d’air entre les légumes

Temps de fermentation et conservation
2jours dans la température ambiante (18-20°c), puis à garder dans le frigo.
Dégustable à partir de 4éme. Fermentation à point jusqu'à 8-9éme jour. Au-delà, l'acidité augmente, on peut toujours en manger ainsi cru ou cuisiner en marmites, galettes, sauté avec de la viande etc.
Si vous voulez savoir les détails de fabrication de kimchi expliqués dans un schéma clair, téléchargez ce document-ci : Kimchi_fabrications_details


Commentaires sur Kimchi Blanc 100% Végétarien

    Ah voilà la recette que j'attendais!

    Posté par jojo, 25 févr. 2012 à 18:25 | | Répondre
  • Bonne chance !

    Posté par luna, 28 févr. 2012 à 22:35 | | Répondre
  • Une très belle proposition, je m'en vais en préparer un, de kimchi. Mon kimchi rouge à base de chou rouge a fini... et cette lactofermentation me manque!

    Posté par VanessaV, 29 févr. 2012 à 17:31 | | Répondre
  • Attention Vanessa, le kimchi est addictif... tant mieux !

    Posté par luna, 01 mars 2012 à 21:10 | | Répondre
  • Voilà donc ce kimchi qui aurait pu accompagner mon plat d'émincé de boeuf à la coréenne, je dois dire que j'ignorais jusqu'au nom de ce plat !
    Aurais-je la patience de me lancer dans l'aventure ?

    Posté par irisa, 07 mars 2012 à 15:39 | | Répondre
  • Bien sur Irisa,
    Je suis certaine que non seulment tu es patiente pour te lancer, et en plus tu trouveras de bonnes applications aux mets français, si tu goutes le bon kimchi.

    Posté par luna, 09 mars 2012 à 21:49 | | Répondre
  • Bon, oui, kimchi addictif... je revenais vers toi pour un kimchi au radis noir mais celui-ci avec ses ingrédients particuliers (mie de pain et amandes) est extrêmement tentant... bon, les abricots secs fermentés sont en permanence prêts, refaits et dévoré, le kimchi de chou-rouge n'attend pas deux semaines avant d'être terminé... tu fais des émules... au fait, avec le brocoli on peut faire un kimchi?

    Posté par VanessaV, 18 sept. 2012 à 19:30 | | Répondre
  • Je suis tres contente d'avoir contribué aux tables chez toi.
    Les brocolis, tout à fait, j'ai dailleurs déja fait sous forme d'un kimchi à eau. A l'époque, je voulais mettre un peu plus à point. je vais bientôt publier la recette.

    j'ai actuellement du Jangachi d'abricots de 6 mois, ça devient de plus en plus aérien, je vais refaire pour manger à l'année prochaine ^^

    Posté par Luna, 18 sept. 2012 à 23:54 | | Répondre
  • Merci pour les végétariens et pour tous ceux qui veulent s'y mettre !!

    Posté par Naoci, 27 janv. 2013 à 15:58 | | Répondre
  • Bonjour, je débute en kimchi. Est-il absolument nécessaire d'y mettre du radis blancs, (ou peut -on le remplacer par autre chose)?
    Merci.

    Posté par Michèle, 23 avr. 2014 à 11:41 | | Répondre
    • Bonjour Michèle,
      le radis blanc est effectivement assez important pour donner le côté rafraichissant au kimchi. Mais ce n'est pas indispensable, on peut remplacer par le navet ou le radis noir ou le radis rose.
      Le gout de radis rose est le plus proche du radis blanc, sauf que sa texture tendre a une tendance de ramollir légèrement apres la fermentation, mais c'est tout à fait faisable (mettez-les entiers, avec ou sans fanes). Le navet nouveau est aussi bien.
      Bon courage et n'hesitez pas su vous avez des questions.

      Posté par Luna k, 25 avr. 2014 à 01:01 | | Répondre
      • Merci de répondre si vite. Bonne journée.

        Posté par Michèle, 25 avr. 2014 à 08:37 | | Répondre
  • Je découvre ce blog, mais aussi le kimchi : très envie de tenter l'expérience, j'aime beaucoup les aliments fermentés! Un grand merci pour ce partage de recettes : l'article lu précédemment (Kimchi, le foyer de bactéries bienfaisantes) est très clair et complet!
    Bonne journée

    Posté par Cathy B, 13 févr. 2016 à 09:22 | | Répondre
    • Merci pour votre commantaire !

      Posté par Luna k, 29 févr. 2016 à 02:01 | | Répondre
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