29 févr. 2012

Le bœuf, symbole de la puissance moderne du Japon

0000FDVptSi j’étais un poisson, je serais heureux d’être un poisson au Japon. Car, il n’est pas exagéré de dire que c’est dans la cuisine japonaise que les poissons sont mieux traités, et mieux tranchés !

Et si j’étais un bœuf ? Ce serait pareil, je serais heureux d’être un boeuf de Kobe qui est servi comme des rois : de bonnes nourritures, des massages quotidiens, des relaxations en écoutant la musique, buvant de la bière et du saké, prenant un bain avec, bref, une vie sans stress. C’est ainsi que le bœuf de Kobe se veut produire la meilleure viande du monde.
Le peuple japonais, grand connaisseur de poissons et de fruits de mer a, cependant, une très courte histoire de consommation de viande rouge.

Au VIIe siècle, l’empereur Temmu, très favorable au bouddhisme, a prononcé un traité interdisant la consommation de viandes, sauf poisson, fruits de mer et animaux bipèdes, comme volailles. (Notez que cette catégorie de bipèdes comprend le lapin et exclut l’homme !) Le poulet, considéré comme animal spirituel était épargné de monter sur la table des hommes jusqu’au XVe siècle.
Ce n’est qu’en 1872, l’année où l’empereur Meiji, Mutsuhito, lui-même a déclaré aimer le bœuf que le Japon commença à manger du boeuf.

Derrière ce changement révolutionnaire au bout de 1,200 ans d’abstinence de viande de mammifères, il y a une admiration pour les puissances occidentales.
La dernière période de l’ère Edo et l’ère Meiji (1868~1912) signifient politiquement, la fin du féodalisme et le renouvellement civilisationnel du Japon en s’ouvrant aux pays occidentaux. Cette ouverture a été plus qu’une ouverture, c’était plutôt, une arrivée en tsunami de monde occidental. Les forces armées, l’économie, la politique, l’urbanisation, l’agriculture et la culture, il y a eu une occidentalisation dans tous les domaines. Par exemple, le calendrier lunaire a été remplacé par celui de grégorien, à cette époque.
Des groupes d’observateurs sont envoyés en Amérique et en Europe avec une ambition d’apprendre la civilisation occidentale. En 1871, au total, une centaine de personnes, y compris 5 étudiantes, ont participé à des voyages de longue durée pour lesquelles le gouvernement a déversé 2% de budget d’état ! Cela valait le coup, les Japonais ont entrevu comment rendre le pays fort.



Une peinture d’époque Méiji représentant un mariage à l’occidentale au Japon

Certains pro-occidentaux japonais allaient très loin en proposant le métissage avec les occidentaux pour le renouvellement physique du peuple japonais. En fréquentant les occidentaux, les Japonais ont remarqué la grande taille de leurs amis étrangers et en ont tiré la conclusion que l’alimentation lacto-carnée est indispensable pour améliorer les conditions physiques japonaises.
Fukuzawa Yukichi, le personnage visible sur le billet actuel de 10,000 yen, un des pères fondateurs de Japon Moderne, a proclamé les bienfaits du lait de vache et de la viande de bœuf.
Sous la volonté gouvernementale de promouvoir ces denrées hautement nutritives, la consommation de bœuf a commencé à augmenter. Or, il y a eu des contestations à l’idée d’utiliser les bovins de travaux agricoles pour la viande, et de plus, les races bovines japonaises étaient petites ne fournissant pas assez de viande.

Depuis 1900, les races européennes célèbres sont introduites au Japon pour effectuer des croisements avec des races locales et augmenter la production du lait et de la viande. En 1977, les 4 races à viande sont définies et proclamées comme races japonaises (Wagyu) : Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, Japanese Shorthorn.
Plus de 80% de bœuf consommé au Japon vient de la Japanese Black qui est le nouveau nom officiel des « bovins de Tajima » dont font partie les meilleurs bovins tels que les Matsuzaka-gyu, les Omi-gyu, les Hida-gyu et les Iga-gyu. Parmi leur viande, celles qui conviennent à des critères extrêmement exigeants peuvent obtenir enfin l’appellation de « Boeuf de Kobe »
Depuis l’ère de Meiji, durant 100ans, les Japonais ont amélioré les races bovines avec la volonté perfectionniste quasi obsessionnelle. Pour arriver à la qualité exceptionnelle d’aujourd’hui, sont pratiqués de savants croisements entre les races japonaises anciennes et les étrangères comme Ayrshire, Shorthorn, Simmental, Brown Swiss, Devon, Holstein, etc. Ceux qui ont été croisés avec les bovins de Tajima sont des Shorthorns, Devons et Brown Swiss.



Immatriculation d’un bovin avec l’empreinte de son museau. Il y est indiqué l’arbre généalogique jusqu’à ses arrières grands parents

Les croisements frénétiques et incontrôlés du début de l’ère Meiji avaient laissé un résultat négatif aux marchés bovins et à la qualité de la viande. Par suite, il n’y a eu plus de croisements à partir de 1911, mais, des développements différenciés selon les régions ont commencé. Le système d’immatriculation, les critères de chaque race et les contrôles rigoureux sont mis en place selon les particularités de chaque région. Avec ces efforts, les Japonais, mangeurs de poissons sont arrivés à créer un art d’élevage bovin.
Deux races japonaises, la Mishima et la Kuchinoshima, ont été épargnées de ces croisements avec les races étrangères, ces bovins vivaient sur des îles. Ils sont désignés, en 1928, comme espèces à protéger par l’Etat.
Ce sont les descendants de la Mishima qui offrent une viande avec le joli motif « persillé » si cher au boeuf de Kobe.




Mishima-gyu au travail

Faire manger du bœuf au peuple, une mission de la premiére importance de la modernisation du Japon, pour cela, il a fallu bien indiquer comment en manger. Le premier plat à base de bœuf est né, le Sukiyaki.
En remplaçant les poissons ou les volailles du sukiyaki traditionnel, le boeuf assaisonné au miso (ou la sauce de soja) et le sucre a rapidement gagné en popularité. C’est le mets grâce auquel le Japon rêvait d’un peuple fort pour une nation puissante. Ce rêve a nourri un ange et un démon: le meilleur bœuf du monde et le Japon impérial militaire.

Voici la recette.



Sukiyaki
Ingrédients pour 4 pers.
400-600 g de bavette d'aloyau
250 g de tofu grillé
400 g de chou chinois
200 g de champignons (de Paris, Enoki ou Erengy)
Une botte de ciboule
Une botte de persil plat
2 càs de sucre
Bouillon (150 ml de Mirin +150 ml de sauce de soja+150 ml de vin blanc) ou 450ml de bouillon dashi préparé
Poivre, sel
4 oeufs
Un peu de nouilles

Ustensiles : un réchaud allant sur la table, une marmite(25-30 cm), deux petites louches et 4 bols individuels

Taillez le tofu en 4x4x2cm et dorez-les sur une marmite huilée
Taillez le chou et la ciboule tous les 3 cm
Débarrassez les pieds de champignon et émincez-les grossièrement

Installez un réchaud sur la table devant les convives
Sur une marmite chaud graissée avec le gras de boeuf, mettez les boeufs émincés et un peu de sucre, poivrez
Laissez les cuire 30 seconds, puis, ajoutez le bouillon, la ciboule et le tofu
Quand le bouillon bout, mettez un peu de tous les légumes et laissez cuire
Dans les 4 bols individuels, battez les oeufs (1 pour chacun)
Chaque convive pêche (se sert) des contenus de la marmite dés qu'ils sont cuits,
Dégustez-les brièvement trempés dans l'oeuf battu
Rajoutez un peu légumes ou de viandes pour continuer
Une fois les légumes et la viande consommés, mettez les nouilles dans le bouillon restant bouillant
Dégustez de la même manière que les légumes



Posté par Luna k à 09:46 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Le bœuf, symbole de la puissance moderne du Japon

  • Toujours fabuleusement intéressant... et ce museau comme empreinte!

    Posté par VanessaV, 29 févr. 2012 à 17:28 | | Répondre
  • ce museau comme empreinte !
    Trop mignon, n'est-ce pas ?

    Posté par luna, 01 mars 2012 à 21:12 | | Répondre
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