29 févr. 2012

Le bœuf, symbole de la puissance moderne du Japon

Si j’étais un poisson, je serais heureux d’être un poisson au Japon. Car, il n’est pas exagéré de dire que c’est dans la cuisine japonaise que les poissons sont mieux traités, et mieux tranchés ! Et si j’étais un bœuf ? Ce serait pareil, je serais heureux d’être un boeuf de Kobe qui est servi comme des rois : de bonnes nourritures, des massages quotidiens, des relaxations en écoutant la musique, buvant de la bière et du saké, prenant un bain avec, bref, une vie sans stress. C’est ainsi que le bœuf de Kobe se veut... [Lire la suite]
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25 févr. 2012

Kimchi Blanc 100% Végétarien

À travers le temps et selon les régions, le kimchi n'a pas cessé de s'évoluer et il en existe un grand nombre de variété.Le plus connu est un kimchi rouge, la couleur dûe au piment rouge. Pourtant, il fait partie des kimchis les plus récents. Au fait, le piment est introduit en Corée au XVII e siècle, tandis que l'on présume le début de l'histoire de kimchi vers Ve-VIIe siècle. Avant l'arrivée du piment, les saumures de légumes se faisaient avec le sel, le denjang (miso) ou le son de blé ou de riz. Leur couleur était donc blanche ou... [Lire la suite]
18 févr. 2012

Goût umami * Définition linguistique

Il y a de l’umami dans l’air en ce moment, et cela, pour le meilleur et pour le pire. Le meilleur est d’enrichir la cuisine, le pire, c’est l’instrumentalisation mercantile «incontournable», quand une vedettisation se met en marche. J’aimerais contribuer à la « modération» du goût umami, ce nouveau nom d’une chose que tout le monde connaît depuis toujours.La saveur umami, c’est quelque chose que je connais bien, mais avant qu’il y ait son officialisation en tant que « le cinquième goût »,  il n’y avait pas... [Lire la suite]
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17 févr. 2012

Cadavre exquis : Hypothèse sur le goût Umami 

Troublant ? Oui laissez-vous troublés. C’est l’effet que je cherche. Car il s’agit de l’altération ou l’impropreté que vous allez lire… Mais, enfin je vous rassure que mon cadavre exquis n’est rien de surréaliste ici, c’est un goût concret qui nous est vital. Repas de nos ancetres (source image (click)) L'umami n’est pas une saveur spécifique de la cuisine japonaise, mais un goût universel que l’on connaît depuis toujours. Brillat-Savarin en a parlé à travers l’osmazome (Bien que ce n’est pas exactement la même chose). Justus... [Lire la suite]
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14 févr. 2012

Riz abricoté - Comment le slow-food est plus fast que le fast-food

La fermentation représente bien l'esprit du slow-food... Or, ce n'est qu'une façade. C'est, en réalité, la fermentation qui est plus douée au "fast-food" à la cuisine.Par exemple, ces abricots secs que j'ai oubliés d'avoir laissé saumurer, il y a environs 4 semaines, elles m'ont permis, aujourd'hui, de sublimer en quelques minutes un bol de riz avec une longue saveur de umami en toute subtilité.     Des produits fermentés permettent de dresser, hop, hop et hop, un plat rapide et simple mais qui ne manque pas de goût !... [Lire la suite]
11 févr. 2012

Soupe aux Huîtres et Algues: Elle est fine et légère, mais une bombe... d'umami

Il ne faut pas penser qu'une soupe claire et légère serait mince en goût.Les produits de mer sont particulièrement doués pour concocter des mets à la fois légers et riches en saveur, entre autres en saveur umami. Dans cette recette de soupe claire et aquatique, inspirée d'une recette coréenne "Gul kuk", les algues et les huîtres constituent un fond très sucré d'umami. Le filet d'anchois approfondit le goût, la sauce de soja encadre discrètement cette profondeur. Le goût de brocoli s'entend bien avec l'air iodé des huîtres. Une petite... [Lire la suite]
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04 févr. 2012

Flocons de Kim ou Nori: Feuilles d'algue grillée emiettées

Simple à faire, ils sont pratiques pour ajouter la saveur de la mer dans vos plats. Grillées, ces algues apportent le gout de noisettes. On peut simplement saupoudrer sur le riz nature ou les pâtes, avec du beurre, des huiles végétales ou de la sauce de soja...la possibilité de ses applications est infinie. Un ingrédient multi-fonctionnel, un exhausteur de goût 100% naturel, utilisez un peu comme le parmesan de la mer . Même avec une grande quantité, son apport calorique est quasi néglisable. La plupart des algues Kim(Nori) qui se... [Lire la suite]
04 févr. 2012

Bibimbap au Myonglan-jeot (Oeufs de poisson fermentés)

C'est en ce moment que l’on voit souvent la rogue (oeufs de poisson) chez les poissonniers. Elle n'est pas tout le temps disponible comme certains produits de mer. Ne ratez pas sa saison pour profiter son exellence nutritive et gustative. Par exemple, les oeufs de merlan sont riches en : vitamines A, B1, B2, E, Omega3, EPA, DHA. Ils contribuent au bon fonctionnement du cerveau et du coeur, protège la vue et sont bons pour la peau.La fermentation est un mode avantageux pour ingérer des facteurs nutritifs sans perte qui peut intervenir... [Lire la suite]
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