10 mars 2012

Soupe de Riz aux miettes de Morue : Une douceur piquée du sel

 

 

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Un ami français constatant la multitude de poissons et de fruits de mer en salaison ou séchés en Corée, m'a demandé pourquoi on les consomme ainsi, alors qu'il y a une abondance de produits frais.
C'est vrai que les Coréens bénéficie de la richesse de fruits de la mer, divers et variés, en toutes saisons,.
N'empêche que le goût provenant du séchage ou de la salaison n'est pas le même que celui de frais, pareil pour la tomate et le même fruit séché. Il s'agit bien de l'umami qui s'est développé au cours de la conservation. Les poissons desséchés aux épreuves de vents marins hivernaux s'en sortent gustativement fortifiés.  Selon le vent qu'ils ont eu, frais, glacial, celui du soir ou du jour, les mêmes poissons obtiendront des noms différents, car leur gout et leur couleur deviennent différent selon les conditions de traitements.

IMG_0309Un marché spécialisé en produits séché de la mer en Corée

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Microscopiques poissons séchés "Beng Oe" (Ice fish)

IMG_0308Colins, calamars, concombres de mer

Les minuscules poissons blancs, Ice fish, les petits anchois, les colins et les coquillages, la liste des produits marins séchés est très longue. Les Coréens en consomment quotidiennement.
Un autre gain de séchage est la texture. En perdant de l’eau, la chair devient plus ferme et procure un autre plaisir que la tendresse du produit frais. Certains devient carrément caoutchouteux, par exemple le calamar séché est un des "chewing-gums à jus d'umami". Riche en taurine et acide glutamique libre développé au cours de séchage, ce mollusque est une concentration du cinquième gout. En mâchouillant sa chair compacte et consistante, on extrait peu à peu les substances savoureuses. Les barbes séchés de coquille St. Jacques sont aussi bon pour la mastication umamique.
En Europe, nous avons la morue comme poisson séché, et bien sûr, il apporte davantage de goût qu'en état frais, le cabillaud.

Je l'ai cuisiné ici en soupe avec la crème de riz, en appliquant un jeu de contraste entre la douceur et le "relevé du sel".
La règle du jeu consiste à caractériser les saveurs, les miettes de morue par "trop salées" et la crème de riz par "manqué du sel". Les miettes, en se dispersant dans la soupe au moment de dégustation, elles éclateront le sel dans le palais. Je trouve que ce contraste stimule la langue en assimilant le gout salé "trop fort" à l' effet piquant, voire soupçon d'amertume, qui se transforme par la suite en "douceur umamique" dans la fusion avec le fluide de riz.
Pour jouir pleinement cette "mise en contraste et leur finale fusion", bien entendu, il faut "suivre" le temps de savourer. Prenez le temps de mâcher (éclater les molécules sapides) et faire tourner la nourriture dans votre bouche (sentir la texture par la langue et les dents).
Vous conversez ainsi avec vos nourritures, vous les comprendrez et les aimerez davantage.  (Un conseil pratique: Ne mettez pas la bouché trop plein de bouche. Il faut avoir la place pour mieux sentir, et elle gonfle aussi avec la salive qui sorte inlassablement, surtout quand c'est bon !)

Ingrédients pour 4 entrées
500g de morue réhydratée
140g de riz complet (rond ou long, pas de Basmati)
2 oeufs
4càS de poireau haché (partie blanche et verte tendre)
1 gousse d'ail haché grossièrement
150g d'oignon haché grossièrement
6 caS de vin blanc
2 càS d’huile végétale goût neutre
3 càC d'huile de sésame grillé (ou huile de noix)
2càC de sauce de soja
1000-1200ml d'eau
Poivre

-Dessalez votre morue: Mais pas complètement. Goûtez, si vous sentez que c'est encore un peu trop salé, c'est bon. Il ne faut pas être non plus "trop trop trop" salé, mais, restons simplement "trop" salé et encore mangeable (Ayez du pif, s.v.p!). Pour la référence, qu'elle soit aussi salée que l'anchois au sel.
-Égouttez et découpez grossièrement la morue, puis épongez-la bien
-Lavez le riz et égouttez-le
-Chauffez une poêle très chaude sur feu vif et mettez 2 càs d'huile végétale
-Y jetez les morceaux de poisson et faites les blondir rapidement
-Dès ils se sont colorés légèrement, baissez le feu et ajoutez l'ail, 2 càs de vin blanc et poivrez
-Sur feu modéré, continuez à évaporer le poisson en émiettant la chair à l'aide d'une spatule en bois
-Quand l'eau est assez évaporée (la chair de poisson n'est pas trop desséchée, ni trop mouillé), ajoutez le poireau haché, remuez rapidement, puis éteignez le feu
-Sortez ces miettes de poisson dans un bol à part, gardez au chaud
-Déglacez la poêle (il y aura pas mal de sucs et  miettes collés) avec un peu d'eau (200ml) et l'oignon
-Transférez ce contenu dans une casserole plus grand (pas nécessaire, si votre poêle est assez grande), y incorporez le riz, 4 càs de vin blanc et 1000ml d'eau
-Mixez grosso modo le tout et portez à l'ébullition sur feu moyen
-Dès l'ebullition, baissez le feu et continuez la cuisson à couvert en remuant de tems à autre
-Quand c'est bien cuit, cassez les oeufs  et mixez le tout finement
-Poivrez et mettez 2 càc de sauce de soja
(Si vous trouvez la consistance trop dense, ajustez avec de l'eau)
-Versez sur les assiettes creuses et posez les miettes de morue au milieu
-Invitez vos convives à jouer le jeu de savourer le contraste de goûts

Posté par Luna k à 13:55 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Soupe de Riz aux miettes de Morue : Une douceur piquée du sel

  • Et quand on sait qu'il y a une fermentation lactique dans toute salaison de poisson on comprend tout.
    (on dit aussi "saurissage" en français, pour le poisson, mot qui vient de "saur", acide dans le sens de fermenté ( c'est la même étymologie que le mot sauerkraut, la choucroute en allemand).

    J'aime beaucoup l'idée de mélanger des choses très salées et pas salées du tout pour obtenir un effet de surprise sur la langue.

    Posté par Marie-Claire, 10 mars 2012 à 22:31 | | Répondre
  • Toujours aussi intéressant de lire tes billets, tes plats sont réfléchis et viennent de loin. J'ai mis hier un lien vers ton précédent article à propos de l'umami, sur la page Facebook de cuisine de la mer, il est passionnant...

    Posté par Patrick Cadour, 11 mars 2012 à 10:12 | | Répondre
  • Voilà LE bon mot à apprendre, "saurissage", merci Marie-claire!

    Ce façon de contraster le gout fort au gout fade est le principe de base du "riz blanc nature" si cher dans la cuisine asiatique.
    j'ai ecrit sur ce sujet ici. http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2011/09/29/22191842.html

    Posté par luna, 12 mars 2012 à 23:42 | | Répondre
  • Patrick, j'ai failli de ne pas pouvoir lire ton commentaire, il etait dans la boite de SPAM !!!
    On se demande pourquoi... je devrais la surveiller plus souvent.
    Merci pour ton appreciation et d'avoir mis le lien dans ton Facebook, ca a engendre beaucoup de visite !

    Posté par luna, 31 mars 2012 à 22:23 | | Répondre
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