25 mars 2012

Umami et industrie biotechnologique : le vœu d’exhausser le goût est exaucé

Cela fait déjà quelques années que le cinquième goût « umami », découvert en 1907 par le scientifique japonais Ikeda Kikunae, suscitent la curiosités et l’amour chez les gastronomes occidentaux.
Derrière cette heureuse découverte culinaire et la bienvenue avec la quasi-unanime exaltation, sauf la contestation d’Hervé This (lire ici), il existe une face moins savoureuse dont on ne parle pas trop. C’est la double identité de l’umami. L’une savoureuse, l’autre, industrielle. Je ne suis pas capable de dire oui ou non sur la justesse de l’existence de l’umami, mais je partage avec Hervé This le scepticisme sur la mainmise de l’industrie d’exhausteurs de goût.
Notre société actuelle constate beaucoup trop de dégât dû à l’industrialisation irresponsable. Malheureusement on est arrivé à l’heure où le mot « industrie » provoque spontanément la méfiance.
A ce titre, j’aimerais ici faire une biographie sommaire mais analytique sur ce fameux goût « délicieux » après ses 105éme anniversaires, et son rôle en tant que première pierre posée de ce vaste l’industrie de goût.

KI umaGoût umami, l’enfant de la science et la mère de l’industrie alimentaire
Dr. Ikeda, a écrit en 1909 à la fin du rapport sur la découverte du goût umami au Journal of the Chemical Society à Tokyo : «La relation entre nos sens et la chimie est une question très intéressante par plusieurs points de vue. Parmi les sens, l'olfaction et le goût sont des sens proprement chimiques. Il est clair, par conséquent, qu'il doit y avoir une relation étroite entre la structure chimique d'une substance et son odeur et goût. Cependant, je regrette de le dire, peu de preuves scientifiques existe pour cette relation. .……Je crois que le moment est venu pour révolutionner la méthode de production de ce condiment important (la sauce de soja). Bien que les études scientifiques sur des produits d'hydrolyse de protéines aient été activement menées, leurs applications industrielles semblent être rares. J'espère que la production d'assaisonnements devienne un point de départ pour le développement d'une industrie chimique dans ce domaine.... »
Ikeda a prévu l’application de la biotechnologie à l’industrie agroalimentaire (on lui doit la naissance de la sauce de soja industrielle telle que l’on connaît aujourd’hui) et à l’heure actuelle, ce voeu est en train d’être exaucé bien au-delà de ce qu’il espérait.

« Umami », le mot que Ikeda a adopté pour représenter son nouveau goût, signifie initialement « délicieux » suggérant une révélation réussie des goûts cachés dans des aliments par de multiples préparations culinaires. Or, dans la réalité, l’umami est immédiatement, c-à-d, l’année suivante de sa découverte, servie à la production industrielle. C’est finalement l’industrie alimentaire qui l’apprécie le plus « juteusement » via les commerces des exhausteurs de goût.
L’exhausteur de goût, donneur de saveur de manière facile et superficielle, à mon point de vue, n’est pas mauvaise chose en soi. Avoir un recours quand on n’est pas un cuisinier doué, enfin, pourquoi pas ?
L’histoire se corse quand le business agroalimentaire « invente » le besoin artificiel au détriment des choses évidentes et simples. Le marketing s’est procédé bien méthodiquement : « Les plats manquent de goût ? C’est normal, car les légumes et les viandes sont issus de l’agriculture intensive. On n’a pas de temps à consacrer à la cuisine ? C’est normal, car il faut travailler de plus en plus pour gagner plus pour consommer plus. La solution ? Glissez un peu d’umami dans les plats. Après tout, tout le monde a le droit aux nourritures « délicieuses » dans une société démocratique. »
Ainsi, la révélation de goûts de fond devient le cache-misère de la table dénaturée du temps moderne. On est aux antipodes du "vrai sens du mot umami", mais l'autre umami, en tant que "cinquième goût", celui-ci est né avec une vocation industrielle.

L’umami est un goût de protéines. Les protéines, c’est la matière organique la plus recherchée. En constituant 60% de notre corps (sans compter des eaux), elle est indispensable à la vie. Son nom même « Protéine » provenant du sens « Premier » représente la base de toute matière vivante.
Si cette matière est biologiquement de première importance,  c’est aussi, en terme économique, la matière alimentaire qui coûte la plus chère à produire et à acheter, la plus prestige.
Depuis la préhistoire, se procurer des protéines était, comparé à la cueillette de végétaux, une tâche la plus prenante. Même si ces molécules sont présentes aussi dans des végétaux, c’est, incontestablement, la viande qui en est la source principale. La chasse était, à cette aube de l’humanité, l’activité principale et le centre d’intérêt : Se ressourcer en protéines, LA mission pour survivre.
Au fil du temps, l’umami ne peut donc que laisser une inscription dans nos gènes en tant que « LE goût à rechercher, LE goût délicieux». Il ravit les palais, fait saliver abondamment et exhausse le plaisir (=goût) des mets . On comprend pourquoi les protéines se monnaient cher.
Le marché des protéines est ainsi prospère, et le terme « umami » convient parfaitement pour nommer et valoriser les produits protéinés.

Conjoncture ou mariage entre l’Europe et le Japon au XIXe siècle et la naissance de l’umami
La globalisation n’est pas un phénomène récent, elle est déjà commencée au XVIIIe siècle. Les informations technologiques et scientifiques se circulaient au niveau planétaire. En Asie, le Japon s’ouvrit doucement aux occidentaux. Au milieu du XIXe siècle, les japonais avaient déjà des ouvrages scientifiques européens traduits en leur langue. Vers la fin du XIXe et le début du XXe siècle, l’ère Meiji, le pays du soleil levant, désireux d’apprendre les savoirs scientifiques européennes pour devenir aussi riche et fort que les puissances occidentaux se tourne résolument vers l’occident et révolutionne leur mode de vie à travers tous les domaines : l’industrie, l’économie, le politique ainsi que la force militaire.
Dans cet air de l’enthousiasme pour l’occident, Ikeda part vers Leipzig, en 1899, sur invitation de W. Ostwald, chimiste allemand pour la recherche biochimique.
Il tombe en Europe, terre du bouillonnement de progrès civilisationnelle. Les révolutions industrielles, l’avancement de la démocratie et l’augmentation de la démographie étaient un moteur dynamisant pour les recherches scientifiques et culturelles, le XIXe siècle était l’apothéose de l’Europe dans tous les domaines.
La nutrition humaine et la production proteinée étaient au centre des recherches scientifiques. Les études sur les matières vivantes, la science organique se développe, l’idée de la « Biochimie » est née.

Le XIXe siècle est aussi pour l’Europe une période de l’enrichissement grâce à cette avancée scientifique. Les Européens vont partout dans le monde, les marchés sont florissants, et les productions industrielles les fournissent. L’augmentation des populations demande naturellement l’augmentation de la production alimentaire. La démocratisation s’installe également sur la table. La consommation carnée devrait être accessible au maximum de gens. Le commerce des protéines s’active. Justus von Liebig, le célèbre chimiste allemand a établi la base de l’agriculture moderne et intense, la marque « Liebig » des produits instantanés a vu le jour avec les extraits de viande.

Vocation japonaise : proteiner la table japonaise
Un des grands changements du l’ère Meiji est la consommation de la viande rouge mammifère qui a été interdite pendant 1,200 ans. Les dirigeants cherchant à fortifier les conditions physiques du peuple japonais ont vivement promu la production de viande rouge. (Voir mon autre billet sur ce sujet)
L’intérêt porté pour cette denrée alimentaire hautement nutritive et protéinée était une affaire d’état.
Ikeda, sans doute avec un devoir à rendre à son pays - aller étudier en Europe, à cette époque, est synonyme de l’obligation de rendre service pour le progrès du pays au retour au Japon - a dû observer avec l’attention toutes ces avancées scientifiques européennes.

21-22Il y a eu de nombreux événements en Europe qui pouvaient être liés, directement ou indirectement, à la découverte de umami plus tard.
Une macromolécule composée d'acides aminés et des liaisons peptidiques est découverte en 1835 par le chimiste hollandais G.J. Mulder, et J.J. Berzelius, le créateur de la chimie organique lui suggére de le nommer par « Protéine » et il fut. Compte rendu l’importance de cette matière, nombreux scientifiques se consacrent sur ses recherches. En 1866, deux acid-aminés, l’acide glutamique et l’acide aspartique, sont découverts par K.H.L. Ritthausen, un autre chimiste allemand important dans la chimie organique. En 1865, J.von Liebig a donné la naissance de la marque « Liebig » pour le produit « Extractum carnis Liebig », l’extrait de viande pour faire facilement du bouillon savoureux, et en 1899, il commercialise OXO en baissant le prix pour mieux adapter à la concurrence, car entre temps, d’autres fabriquants d'extrait de viande comme Knorr, Maggi, ou Bovril ont vu le jour.
Remarquez que l’extrait de viande avait « initialement » une mission de donner de la vigueur au peuple qui n’avait pas d’accès suffisant aux protéines.

21-2Découverte de l’Umami, une histoire romancée
Photo: Premier flacon de GMS (source d'image, cliquez sur l'image)
Ikeda pendant ses études à Leipzig, devait prendre la connaissance de ces recherches et ces applications industrielles autour de la protéine qui pourrait être la molécule-clé pour nourrir mieux ses compatriotes. À son retour au Japon, il devait réfléchir comment appliquer ce qu’il a vu en Europe. Où pourrait-on trouver les protéines ou l’extrait de viande au Japon? Il n’y avait pas assez de bovin pour en faire le jus.

Pendant son séjour en Allemagne, il devait consommer régulièrement des cubes de bouillons, type OXO. Il n’y a aucun Japonais qui peut se dispenser du bouillon Dashi, et sa version occidentale est le bouillon de viande. Cela devait lui mettre la puce à la bouche : S’il pouvait trouver quelque chose de commun entre l’extrait de viande et le bouillon Dashi ? Après tout, ils ont le goût très proche.
Je ne crois pas à la version innocente de la découverte de l’umami : « Un beau jour, il apprécie le bon goût du bouillon concocté par son aimable femme, et la question vient subitement sur ce qui pourrait être ce goût »….

Je reconstitue ces processus probables de la découverte de umami parce que la réalité de la naissance de la cinquième saveur ne me semble pas etre purement  l’affaire du goût. En consultant des informations japonaises et coréennes, j’ai vu comment les pays comme le Japon, l’inventeur et producteur de MSG et la Corée, le copieur et producteur rival ont  mis leur effort pour développer la biotechnologie microbienne au service de l’industrie alimentaire. Et comme par hasard, c’est eux qui font la louange de l’umami plus que les autres…Si on creuse des sites spécialisés sur le goût umami, on trouve souvent  une entreprise de la biotechnologie comme partenariat.  Désormais la concurrence dans la production d’acide-aminés est rude dans le monde partout.  Si on est conscient du danger de la mainmise de l’industrie sur notre table, l’écho de l’umami ne peut pas être simplement « délicieux ».

kokumi_overviewEmpire de l’umami et ses descendants se voient un avenir radieux
Pour comprendre le kokumi, cliquez l'image à gauche. Allez, courage !
Le monde tourne. C'est le Japon qui exporte plus le goût de protéine dans le monde partout. La découverte de la capacité gustative du glutamate a influencé sur quasi-totalité de l’industrie alimentaire. Depuis le milieux de XXe, le GMS (glutamate mono sodium ou MSG) est introduit dans les aliments instantanés. Et ce n’est que le commencement.
Nous avons aujourd’hui les nombreux exhausteurs de goûts industriels sous toutes sorte de noms camouflants. Le progrès de la biotechnologie donne un argument aux industries alimentaires pour justifier l’avenir « écologique » soi-disant naturel, car les objets de traitement, des microbes et des bactéries, sont organiques, non-chimiques. Mais la chimie, ne fait-elle pas partie de la nature ? Ce n’est qu’un jeu de mot, qu’il soit chimique ou organique, le problème, c’est que la production industrielle « irresponsable » finit toujours par perturber l’équilibre de la nature.


Encouragée par le succès de l'umami, l’industrie alimentaire biotechnologique est en plein préparation de l’attaque massive avec les exhausteurs de goût de nouvelle génération basée sur le « Kokumi ». Est-ce un petit frère de l’umami ? D’une certaine manière, oui.
Le kokumi viendra renforcer et perfectionner le goût umami, le kokumi comprendra le goût du gras, le 6ème goût, ou celui du calcium… Les consommateurs auront le double, le triple « délicieux »…
Le gavage, c’est le mot qui vient dans mon esprit. Cette société de consommation nous gave avec des goûts, de pubs et de manipulations pour finir à l’uniformité du goût et de l’esprit.
J’ai beaucoup de respect pour les hommes de science. Leurs exploits sont beaux. L’avancée scientifique est une chose et l’application industrielles en est une autre et en faire de l’argent en est encore une autre. Cependant ces trois choses sont quasi toujours mêlées.
Le slow-food et la fermentation sont les thèmes chers dans mon blog, il va de soi que la saveur umami l’est aussi. Quant à sa double identité, je la trouve suspecte.

D'autres articles sur l'umami:

Cadavre exquis : Hypothèse sur le goût Umami

Goût umami : Définition linguistique

Umami : Plus qu’une affaire de Protéine, c’est une affaire d’azote



Posté par Luna k à 20:21 - - Commentaires [11] - Permalien [#]
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Commentaires sur Umami et industrie biotechnologique : le vœu d’exhausser le goût est exaucé

    Fascinant

    Je suis maintenant abonnée à votre blog. J'ai attendu d'avoir le temps de lire tranquillement votre article, car je savais qu'il serait passionnant. Et je ne suis pas déçue!
    Bonne continuation!

    Posté par fujiia, 27 mars 2012 à 18:36 | | Répondre
  • Ce soir, j'ai regardé l'émission consacrée à la viande "L'adieu au steak" sur ARTE, l'industrie alimentaire nous empoisonne...

    Posté par Yuko, 27 mars 2012 à 23:38 | | Répondre
  • Merci Fujiia pour votre curiosité, et la patience... l'article est un peu long. Il y a beaucoup de chose à dire sur ce goût.

    Posté par Luna, 28 mars 2012 à 22:40 | | Répondre
  • Yuko,
    Oui, moi aussi j'ai vu cette emission.
    Notre monde est vraiment déplacé et inconscient...
    j'espère que le vrai "umami" que je cherche apporte un peu de paix sur notre table.

    Posté par Luna, 28 mars 2012 à 22:47 | | Répondre
  • C'est trèèès intéressant, merci pour ces précisions.

    Posté par Nathalie, 30 mars 2012 à 21:30 | | Répondre
  • Merci pour cet article et ces réflexions pertinentes. Votre blog est un trésor !

    Posté par ceecee, 01 avr. 2012 à 17:54 | | Répondre
  • Merci Nathalie et Ceecee d'avoir pris le temps de lire mon article.

    Posté par luna, 01 avr. 2012 à 23:04 | | Répondre
  • Passionnante façon d'aborder ce sujet qui montre bien les implications en biotechnologie et industrie alimentaire. Il est effrayant d'entendre des gens affirmer que les nourriture industrielle est "meilleure" que les produits de base, fruits et légumes, viandes etc pour la simple raison qu'elle utilise des exhausteurs de goût ! Or, il m'arrive de l'entendre. Nous ne sommes pas au bout de nos peines militantes...

    Posté par tiuscha, 22 avr. 2012 à 08:59 | | Répondre
  • Evidement,la nourriture industrielle est "meilleure", puisque l'on y additionne tous les gouts possibles et ce, d'une dose élevée, quitte à paralyser la langue! Exasperant !
    Le gâteau sur la cerise, c'est cet accaparement du sens de "Umami" pour un usage qui est exactement opposé du sens initial.
    Oui, ça me fait ma peine...

    Posté par luna, 22 avr. 2012 à 13:49 | | Répondre
  • Bonjour et merci pour votre fascinant article. Ainsi, nous sommes assez loin de la version poétique de la découverte de l'umami ... Mais je préfère quand même la vôtre

    Ceci dit, c'est quand même déprimant de constater que les Etats-Unis ont gagné la bataille avec leurs grands, beaux et colorés fruits et légumes car, s'ils n'ont pas de goût, les exhausteurs feront le reste.

    Posté par Jean-Louis, 17 sept. 2016 à 21:48 | | Répondre
    • Le systeme gouteur de notre corps, on ne comprend que tres peu scientifiquement. c'est tres complexe et aussi subjectif. ce qui veut dire aussi, on peut nous formater le gout avec de produits industriels.

      "Umami" est en fait un piege : C'est un gout obtenable qu'apres une certaine durée de elaboration ou d'un aliment d'une qualité prouvée. L’industrie cherche à banaliser ce gout. le resultat: l'umami facile, unifié (tout devient sucré), la variation oubliée comme l'amer, l'apre, le terreux, gouts aussi interessants.

      Posté par Luna k, 26 oct. 2016 à 18:38 | | Répondre
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