31 mars 2012

Toast au Fromage de chèvre : Rocamadour au Doenjang (Miso) sur rondelles de poire

La "cuisine infusion" me parle plus que la "cuisine fusion". Le terme convient mieux à l'esprit de slow-food que je défends.
J'ai mes petites opinions sur ce que l'on appelle la cuisine fusion, mais bon, pas de polémique à ce samedi tranquille. Une  recette toute simple et toute savoureuse le remplacera sagement. J'ajoute simplement, avec le mot "Infusion", l'accent est mis sur le niveau plus fondamental de produits dans leur rencontre intime et inattendue. Le plus fondamental dans le cuisine, c’est le goût, bien entendu.

Par exemple, le fromage, il m’inspire le Doenjang (Miso coréen). En amont du fait qu'ils sont tous les deux issus de la lacto-fermentation, c’est leur parfum de fond évoquant le foin qui fait le lien entre les deux.
Le doenjang artisanal est élaboré avec des pailles de riz, alors la pâte de soja s’embaume du parfum de ce dernier. C’est exactement l’élément qui me fait adorer le fomage de chevre, son arome des herbes, des foins…

MejuMéju: briques de pâte de soja, étape précédente de Doenjang

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Rocamadours dans le Doenjang (miso coreen)

Immerger le fromage dans la pâte de doenjang est une tentative de faire communiquer le parfum des herbes de l’un à l’autre.
Mon rocamadour a pris la couleur du doenjang et son odeur aussi. La saveur dense donne une impression luxueuse, or, le poire et les pignons font la place douce pour y faire déployer le concentré de goût fermenté et umami.

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Dans la photo ci-dessus, vous voyez un rocamadour infusé longuement dans la pâte de soja fermentée. 10h de contact en intimité, ça communique forcement. Pleinement imprégné du goût et de la couleur de doenjang et tres ferme (par le phénomène de l'osmose), il devient très salé. Si vous êtes un amateur du fromage Fêta, vous l'aimerez.

La recette ici présentée est avec le rocamadour infusé pendant 4h.

P1240787Poire grillé sur pain

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P1240797Ingrédients pour un toast
1 rocamadour pas trop affiné, plutôt frais
1-2 tranches de poire d’une épaisseur de 0,7 cm
Une tranche de pain
Doenjang (miso) d'une quantité suffisante pour couvrir le fromage. Pensez à intercaler entre les fromages et au-dessous. Chaque fromage soit couvert tous les côtés d'une couche de 1 cm environ.
2 c à café de graine de pignon
Huile d'olive
Poivre
Salade verte : épinards, tranches d'oignon, sauce vinaigrette moutarde

-Recouvrez les fromages Rocamadour avec du Denjang
-Après 4 h d’infusion, enlevez le plus possible le doenjang avec une spatule plastique ou en bois en faisant attention de ne pas percer le fromage qui est devenu plus ferme
-Dorez les tranches de poire dans l’huile d’olive, cuisez-les légèrement fondantes
-Posez sur une tranche de pain
-Posez le fromage
-Arroser de l’huile olive
-Mettez au four préalablement chauffé à 180°C  pendant quelque min, le temps de faire gratiner légèrement
-À la sortie du four, saupoudrez de pignon haché et poivrez
Je l'ai servi avec une salade d'épinard, sauce vinaigrette (soyez modéré avec le sel, car le doenjang en apporte pas mal)

Posté par Luna k à 16:50 - Commentaires [8] - Permalien [#]
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Commentaires sur Toast au Fromage de chèvre : Rocamadour au Doenjang (Miso) sur rondelles de poire

    Quel type de miso utilisez-vous?

    Posté par Jojo, 31 mars 2012 à 20:16 | | Répondre
  • j'ai utilisé le miso coréen (doenjang).
    Mais vous pouvez le faire avec le miso japonais. Ce sera plus doux, sucré.

    Posté par Luna, 01 avr. 2012 à 11:45 | | Répondre
  • tu piques ma curiosité avec ta recette!

    Posté par moum007, 11 avr. 2012 à 11:22 | | Répondre
  • Alors, à toi de l'essayer, Moum007 !

    Posté par Luna, 11 avr. 2012 à 23:04 | | Répondre
  • Je suis vraiment très fan de tes idées, et de cette façon que tu as de "métisser" les aliments..!

    Posté par Lili Végétatout, 14 avr. 2012 à 21:42 | | Répondre
  • Merci Lili, c'est passionnant de comprendre la différence culturelle à travers les nourritures.

    Posté par Luna, 15 avr. 2012 à 17:16 | | Répondre
  • je n'ai rien contre la cuisine fusion, je trouve intéressant d'aborder un certain métissage des produits, même s'il est essentiel de cuisiner aussi les classiques des différentes cuisines. Mais j'aime ce principe de rapprocher des ingrédients qui s'ils sont éloignés en terme d'origine, sont nature proche. Le miso fait bon ménage avec certains vins (sans doute aussi pour cette même raison de fermentation), notamment avec le vin jaune ou le Jerez avec leurs notes oxydatives. Je serai curieuse de tester cette recette, mais je n'ai que du miso brun (magasin bio) ou blanc mais parfumé (origine japonaise). Est-ce que cela peut se tenter avec l'un des deux ?

    Posté par tiuscha, 22 avr. 2012 à 08:52 | | Répondre
  • Tiuscha,
    Comme tu vois, dans mom blog il y a plein de recette "fusion". Simplement, je n'adhère pas à la facilité de simple addition (accumulation) de gouts sans réfléchir, ni à la démonstration de l'énumération des ingrédients exotiques difficiles à trouver en Frqnce. c'est une des tâches que je me donne: travailler les saveurs exotiques avec les ingredients abordables. Pas facile, mais bon, j'essaie...
    Autrement, je suis la reine de mêlange, bien sur !

    A propos de tes misos,
    Si la couleur est tres blanche, ca doit etre "Shiro Miso. Tres bien pour ma recette. Tu pourras même laisser le fromage plus longtemps, puisque Shiro Miso est tres peu salé et doux sucré.
    Le miso du magasin bio français, il est très probable qu'il soit le miso le plus répandu (Hatcho Miso), c'est aussi bien pour la recette.

    Tu dis miso "brun", s'il a un teint ROUGE, il est trés salé (Kome Miso ou Aka miso), je deconseille.
    pour cette cette.

    Posté par luna, 22 avr. 2012 à 13:29 | | Répondre
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