15 avr. 2012

Quel piment utiliser pour le kimchi ? Gochu-garu

L’essentiel du kimchi est de fermenter une ou des légumes principaux avec des herbes et de condiments fermentés ou non-fermentés. Sur ce principe, la recette reste souple, vous pouvez faire du kimchi avec des ingrédients faciles à trouver.
Toutefois, le kimchi le plus connu, Baechu kimchi est assaisonné du piment, et il est bien de commencer à apprendre par le kimchi authentique avant de modifier soi-même la recette.

flocon piment 2flocons de piments rouges séchés vus de très prés

pim

Piments en séchage au soleil (Corée, Cliquez pour la source de l'image)

Le piment du kimchi, appelé, « Gochu-garu » en coréen (Gochu « piment », garu « poudre »), il est sous forme de flocons séchés.
Pour ceux qui consomment régulièrement des piments , la variete coréenne ne sera pas très fort, son goût est une combinaison agréable de sucré et piquant.
Si vous pouvez vous procurer les flocons de piments coréens, à une épicerie ou sur un site internet, ce sera idéale pour faire du kimchi.

A défaut du piment coréen pour kimchi ?
Sans problème. On remplace le Gochu-garu. Vous avez trois possibilités.

1. Utiliser la poudre de piment d’une autre variété
Évitant des piments trop forts, préférez les « doucement forts ». Par exemple, le paprika doux ne sera pas assez fort pour kimchi. alors que le piment de Cayenne est trop fort.
Pour vous donner une idée de la puissance du piment employé au kimchi coréen, l’échelle de Scoville sera utile.
Selon l’échelle de Scoville (Mesure de la force des piments), les piments coréens se situent entre 4 000~12 000.
Pour la comparaison, voici quelques chiffres d’autre variété de piments: les piments Espelette se situent entre 1 500-3 500, sauce Tabasco rouge 2 500 – 5 000, piment de Cayenne 30 000 – 50 000, piment oiseau 30 000 – 60 000, piment Thaï 50 000–100 000, piri piri 100 000 – 325 000, piment habanero 577 000 !

2. Utiliser des piments rouges entiers séchés en purée
Certaines Coréens disent que le goût de kimchi est meilleur avec des piments entiers séchés qu’avec les flocons déjà préparés.
Par exemple, vous pouvez utiliser des piments entiers séchés d’Espelette comme suivant: Préparez le même poids que le poudre de piment indiqué dans la recette. Réservez à part les graines et laissez réhydrater les pulpes dans l’eau. Hachez finement (ou mixez grossièrement) les pulpes bien réhydratées et égouttés. Réintégrez-y les graines.

La purée de piment d’Espelette sera moins fort que le piment coréen. Si vous aimez la puissance de piment plus élevée, vous mélangerez avec d’autre variété de piment plus fort.

3. Utiliser des piments rouge entiers frais en purée
On peut aussi utiliser la purée de piments rouge frais. Pensez toujours à séparer les graines en premier temps et réintégrer à la fin. Préparez 150% du poids de poudre de piment indiquée dans la recette

À savoir aussi
La puissance des piments, séchés ou frais, que l’on trouve aux marchés est très aléatoire, parfois douce parfois très forte. Il est indispensable de goûter avant d’employer dans le kimchi. N’oubliez pas que le bout du piment est beaucoup moins fort que la partie haute, goûtez donc le bout, le haut et les graines pour rendre compte sa puissance.
Ce sont des graines qui donnent plus le goût piquant. Si les piments sont trop fort, vous pouvez débarrasser ses graines ou en utiliser partiellement.
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Le piment est un légume fort caractéristique, nutritivement, gustativement et physiquement. Non seulement son parfum nous relève, mais aussi son colorant rouge pénètre et picote la peau. Bien que l’agressivité du piment sur la peau s’estompe peu après, je conseille de mettre les gants alimentaires pour protéger vos mains. Cela dit, beaucoup de Coréens font le kimchi sans les gants, ça ne pose pas de problème si la quantité de kimchi à faire reste 2-3kg. Au-delà, si on doit manipuler longuement les piments, les gants sont indispensables.


Commentaires sur Quel piment utiliser pour le kimchi ? Gochu-garu

    Dans quel(s) magasin(s) peut-on trouver le piment "gochu-garu" ?

    Posté par lu, 07 juin 2012 à 17:59 | | Répondre
  • Lu,

    Si vous etes en region parisienne, il y a pas mal d'épiceries coréennes dans 15eme et rue Saint Anne pres de l'Opéra (K-mart; 6-8 Rue St. Anne)

    Ce site regroupe les adresse coréennes: http://www.racinescoreennes.org/2011/09/09/epiceries-coreennes-a-paris/

    Sinon, la vente online (un peu cher)
    http://www.asiafood.fr/index.php?page=shop.product_details&flypage=shop.flypage&product_id=152&category_id=14&manufacturer_id=0&option=com_virtuemart&Itemid=27

    Bon courage.

    Posté par luna, 10 juin 2012 à 22:01 | | Répondre
  • b

    merci pour vos réponses. non je ne suis pas en région parisienne j'habite dans l'ardèche. tant pis je vais me débrouiller. merci

    Posté par luna, 21 juin 2012 à 17:09 | | Répondre
  • Vous savez comment vous pouvez faire la fameuse sauce Gochu-gian à la maison?

    Posté par Giulio, 05 févr. 2013 à 12:02 | | Répondre
    • Je n'ai jamais fait moi-même (c'est rare, de nos jours, les gochujangs fait maison, même en Corée...)
      ça sera pas facile de trouver la poudre de soja fermenté, un des ingredients principaux. Je pourrai tout de même vous dire la recette si vous êtes vraiment motivé. Faites-moi savoir.
      Ou bien, un jour, je peux publier un billet sur la fabrication de gochujang...

      Posté par Luna k, 06 févr. 2013 à 11:18 | | Répondre
  • Connais-tu le nom précis de la variété de piment couramment utilisée en Corée ? J'aime le piment frais, j'aimerais bien trouver des graines pour essayer de le cultiver l'an prochain.

    Posté par Alinea, 21 août 2013 à 15:54 | | Répondre
    • Oui, mais ça doit être difficile de trouver cette espece en dehors de la Corée. Il s'appele "Chung yang" ou "cheong yang. Il est plus fort que l'espelettepar exemple, mais assez sucré aussi.
      En tout cas, ce qui est bien, si tu cultive les piments, les feuilles vertes aussi sont consommables. Délicieux et aromatique, cuites avec un peu d'huile.

      Posté par Luna k, 23 août 2013 à 00:33 | | Répondre
  • Merci beaucoup pour ces informations et cette nouvelle découverte, j'étais loin de me douter que les feuilles de piments étaient comestibles ! Je vais essayer.

    Posté par Alinea, 27 août 2013 à 12:42 | | Répondre
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