Terrine de Foie de Lotte à la Japonaise

Terrine de Foie de Lotte à la Japonaise

Les amateurs de la saveur marine en raffoleront.
La texture fondante de cet abat est un vrai raffinement. Celle des muscles, de la chair de poisson, si on y compare, n’est qu’une grossièreté.
Le foie de lotte, on le surnomme comme le foie gras de la mer. Tant mieux. La lotte (Baudroie) se gavent lui-meme, sa foie est assez gras. Allons-y sans aucune contrariété.

Je présente aujourd’hui une recette japonaise « Ankimo ».
Le foie est cuit à la vapeur de mélange d’eau et de saké. La fraîcheur fruitée de la sauce Ponzu agrémente l’odeur typique de poisson. Dans ma recette ici, la sauce japonaise Ponzu est remplacée par la sauce de soja aux agrumes citron vert et orange. (Une recette caramelicée, voyez ici)

Quant à la cuisson, la recette d’origine indique de cuire en ballottines dans la feuille d’aluminium ou le film plastique. Or, je préfère éviter, si possible, le contact des aliments avec ces matières. Surtout pas quand il s’agit de « chauffer avec ». Alors, mon Ankimo est cuit dans une terrine fermée, mariné dans le saké à l’avance. La sécurité alimentaire ne doit pas gâcher le plaisir et vice-versa.

Si vous vivez dans un village pécheur, demandez à vos amis poissonniers de réserver les « Gonades, organe génital mâle » de lotte. Cuisinez-les à la même façon. Vous vivrez l’expérience de roi. Un vrai délice rare, une extrême tendresse !

Gonade de lotte

Ingrédients pour 5-7 portions (petite entrée ou apéritif)
600g de foie de lotte très frais (pour deux petites terrines de 10x12 cm)
150ml de saké
4 c à soupe ciboule haché
(option) gingembre au vinaigre
(option) concombre
Terrines avec couvercle

Sauce agrumes remplaçant Ponzu
60 ml de sauce de soja
60 ml de jus de citron vert
60 ml de jus d’orange
1,5 c à café de sucre
(La sauce Yuzu est aussi bien)

foie de lotte

-Dénervez (à la même façon que pout le foie gras) et coupez les veines pour faire sortir le sang
-Laissez plongé dans une grande eau minimum 5h ou une nuit, dans le frigo, puis égouttez et essuyez avec le papier absorbant
-Dans un grrand bol, posez le foie et versez le saké dessus
-Laissez mariner 3h, arrogez le saké à l’aide d’une cuillère de temps à autre
-Égouttez le foie et essuyez l’humidité minutieusement avec le papier absorbant
-Rangez-le bien serré dans les terrines et couvrez (Si vous préférez procéder comme la recette d'origine, faites des ballottines : mettez le foie sur le film alimentaire et roulez, fermez hermétiquement deux extrémités)
-Quand la vapeur monte très fort, mettez les terrines à couvert
-Cuisez 5min sur feu fort, puis, 25 min, feu modéré
-À la sortie, vous verrez un peu d’eau condensée dans la terrine, débarrassez-la
-Refroidissez et laissez dans le frigo jusqu’elle devient très frais
Dressage
-Mêlez tous les ingrédients de la sauce agrumes
-Dans une petite assiette un peu creuse, mettez 3 c à café de la sauce
-Disposez les tranches de foie de lotte taillées d’une épaisseur d’1 cm (et le concombre émincé)
-Saupoudrez joliment la ciboule (et le gingembre au vinaigre)
Servez très frais avec du saké ou du vin blanc.