Ni la rave, ni les branches mais les feuilles que l’on aime au céleri

Ni la rave, ni les branches mais les feuilles que l’on aime au céleri

Chez les plantes, les branches n’existeraient pas sans les feuilles, et vice-versa. Tout comme chez lez les animaux, sans muscle sans peau. Toutes existences méritent d’attentions. On peut dire que c’est une forme de démocratie. Appliquée à l’alimentation, la démocratie devient une affaire de fin gourmet, celui qui sait apprécier les goûts sans préjugé. C’est aussi une affaire de santé, car chaque partie d’un aliment nous offre différents éléments nutritifs.

Le céleri se consomme en général pour sa rave et ses branches. Aujourd’hui, ce sont ses feuilles qui sont à l’honneur.
Les feuilles de céleri peuvent être servies comme herbe aromatique. Mais leur parfum puissant risque, même avec une petite quantité, de dominer trop sur d'autres ingrédients.
Il s’agit ici donc, de mettre en avant, en concert solo, sa saveur caractéristique.

Qu’est-ce on fait l’amertume de feuilles de céleri ?
C’est exactement cela que l’on aimera. Vous qualifiez-vous un gastronome ? Alors, vous méritez cette saveur amère si raffinée et délicate.
J’ai deja ecrit  des billets sur l’amertume comme saveur noble. Cette noblesse est sensuelle, je l’ai nommée « petite torture » dopant le plaisir. Sa sapidité est aussi la caresse de l’astringence. Vous verrez, les feuilles de céleri vous feront saliver abondamment par son amertume.
Gare aux amateurs de douceur facile, cette recette n’est pas pour vous.

Le procedure de préparation est inspiré de la façon « Namul », c’est-à-dire des légumes assaisonnés après être blanchis. Cette méthode coréenne s’appliquant à toutes sortes de légume est un des responsables de la qualification « La cuisine coréenne, la plus saine du monde » (voir l’émission TV sur ce sujet).
En plus, aucun déchet, une recette 100% ecologique. Profitez-en.

Feuilles de céleri et ses fines branches au riz (Entrée)

Sur un bouquet de céleri acheté (1,200g), j’ai récupéré 185g de feuilles et 130g de blanches fines près de feuilles.

Grandes branches et le reste

Séparez les feuilles des branches fines. Lavez-les

Taillez les branches en grosseur 5 mm maximum et 5-7 cm de longueur

Taillez sur la planche ou fendez les branches comme cette photo

-Portez à l’ébullition l’eau salée (comme pour cuire le haricot vert)
-Plongez les branches fines environ 5min 30 secs
-Retirez les avec une écumoire et passez-les immédiatement sous l’eau froide
-Essorez-les assez fort sans pour autant écraser
-Dans le même l’eau bouillante, ajoutez un peu plus de sel
-Plongez les feuilles environ 4min 30 secs
-Retirez les avec une écumoire et passez-les immédiatement sous l’eau froide
-Essorez-les assez fort (Serrez un peu plus fort que les blanches)

Assaisonnez en mêlant avec les ingrédients suivants :
Assaisonnement de BRANCHES
1,5 c à café de gochujang (à défaut, remplacez par la moutarde)
2 càc de vinaigre de riz ou de cidre (moins de vinaigre si vous utilisez la moutarde)
1 c à café de sucre
2 c à café d’huile de sésame grillé (ou de noix)
0,5 c à café d’ail écrasé

Assaisonnement de FEUILLES
2 c à café de jus de citron VERT
1 c à café de sésames grillées pilées
3 c à café d’huile de noix
1 c à soupe de ciboule finement émincé
SANS OU TRES PEU DE SEL : etant donné que l'eau bouillante a été salée. Surtout, l'acidité, l'amertume et l'astringence stimuelnt pleinement les papilles, le sel n'aura pas trop de place.

Accompagnez du riz nature. Le riz dans la photo en haut est simplement mélangé avec un peu de lentille verte.
Si vous vouez les préparer : Faites blanchir le légume à l’avance, mais l’assaisonnement sera juste avant la dégustation. Car l’acidité jaunit la verdure avec le temps.