11 juin 2012

Sobane, un restaurant coréen et une question de la cuisine fusion

Sobane est un bon restaurant qui vaut le passage. Le minimalisme du décor et la couleur dominante brune terre sombre donne un effet reposant en faisant sentir les soins et la volonté de contrôle. La présentation des plats étudiée et, la cuisine maîtrisée et délicieuse. On sent le travail et la recherche derrière. L’accueil est chaleureux. Même le dessert (en général pas très brillant dans la cuisine coréenne) était excellent. Le prix reste ni cher, ni pas cher. Je vous recommande ce restaurant sans hésiter.


Sobane-restoSource d'image, cliquez sur l'image

Cependant, à la sortie du restaurant, il a eu lieu un sentiment ambigu. Ce bon repas que je venais de prendre, a-t-il été coréen ? Ce que je développe ici, n’est pas un avis négétif, mais une question sur la cuisine fusion, relevée à l’occasion.
Sobane se dit un restaurant coréen et entre autres de la cuisine fusion. D’après mon expérience, il est bien coréen, pourtant pas complément. Les saveurs majeures ont été de condiments coréens. Ce n’est pas l’utilisation modérée du piment ou de l’ail, la présence non justifiée de vinaigre balsamique qui dénieraient la coréaneité non plus… En fin de compte, ma question revient à la présentation de plats.
Un des caractéristiques importants de la cuisine coréenne, c’est l’abondance. Le goût, lui, il s’évolue, Une légère adaptation à la clientèle française ne nuit pas à l’identité de la cuisine, car ce n’est qu’une question de la forme. Par contre, le fond, la façon de manger, elle peut être une particularité à préserver d’une culture . Un melting pot est interessant quand chaque élément maintient son caractéristique, ce "relief" donne une matière vivante. Sinon la platitude, voire, la standardisation.
L’abondance dans le repas coréen, il ne s'agit pas de la quantité, mais de la variété disposée devant le mangeur. Grâce aux « Banchans » n’étant jamais seul, mais en multiplicité de proposition, on a le sentiment généreux d’avoir les choix et le projet excitant de pouvoir y faire tour à tour un tour en picorant comme un oiseau heureux sautillant. C’est un plaisir propre du repas de ce pays.
La façon du Sobane, l’absence de banchans et la présentation de plat dans une assiette avec une salade et une boule de riz, est effectivement loin de la coréenne. Même si les contenus ont des saveurs coréennes, le repas ne serait pas à la coréenne, pas d'oiseau picorant sautillant... Un dessein de faciliter l'approche des étrangers vers cette cuisine encore méconnue, en adoptant une présentation moins exotique ? Possible.
Inutile de dire ici que c’est souhaitable ou pas. Cela doit être une des façons de l’évolution d’une cuisine. Quoi que je dise à propos de la cuisine fusion, le chef du Sobane mérite d’être apprécié, je respecte totalement sa volonté d’ouverture. Il faut dire aussi que ce genre de tentative est tellement rare, en tout cas chez les restaurants coréens à Paris.
Je souhaite simplement que le chef, l’auteur de cette cuisine en soit conscient et qu’il dorme peu pour affiner son art.

C’était une pensée de fond, maintenant les détails que j’ai vus et goûtés.
Dans l’ensemble, les saveurs spécifiques du pays de matin calme sont présentes : l’harmonie du sucré et le salé, le rafraîchissement de l’acidulé et les mets typiques au goût typique.

(Je m’excuse de la médiocrité des images. Deux causes. 1er : La batterie de mon caméra m’a trahi. La caméra de téléphone au secours, mais pas terrible. 2eme : Trop concentrée à la conversation, j’ai pris la plupart des photos de plats déjà entamé, ce qui fait la présentation un peu défaite)
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Pour entrées : Mandus, les raviolis (10€). Délicieux et dodus ! Leur envelop-peau sensuelle en friture moelleuse due à la cuisson mi-frite mi-vapeur. La farce impeccable, juteuse et juste dense pour rendre agréable à mâcher. Un des meilleurs raviolis coréens à Paris.


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Rouleaux de 6 délices (10€) : Jolie présentation colorée. Très (trop) confortable à manger par la douceur (la mollesse). Un peu somnolant, malgré la fraîcheur et la légèreté. Son goût doux et sa texture douce, forcement, on s’endort...zzz... J’attendais probablement un petit coup relevé ou crunchy pour me réveiller. Pourtant il était indiqué, la sauce moutarde.


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Plats : Maquereaux pré-salé grillé (16€), une préparation très populaire en Corée. En diminuant la quantité du sel de saurissage, le chef a rendu possible de l’apprécier avec moins de riz et plus de poisson, contrairement à la version traditionnelle étant très salée (mais très bon, faut avouer !) elle fait manger beaucoup de riz. Quant à la cuisson, parfaite.
Le riz légèrement assaisonné : Je l’ai beaucoup aimé. Sans doute le chef a anticipé ses clients occidentaux qui se précipitent d’arroser de la sauce de soja dès qu’ils sont servis du riz blanc nature. La cuisson de riz est felicitable.


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Jéyuk (17€) : une sorte de bulgogi, Porc mariné à la sauce gochujang (pâte de piments fermentée). La force du piment a été modérée pour les palais non habitués. Mais la richesse d’épices maintenue.


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Hotteok (6€) pour dessert : Ma foi c’était pas mal du tout. À la fois croustillant et bien mouillé du sirop bonnement caramélisé. Avec des fruits cuits dessus, j’ai vu une sorte de similarité avec la tarte Tatien. Présenté assez artistiquement (pas très joli dans la photo, je l’ai déjà découpé).

Hotteok est devenu un dessert coréen « officiel » en Occident. Tous les restaurants coréens le propose dans leur carte de desserts. La texture et le sucré assez fort doivent plaire aux occidentaux. Or, j’attends toujours le meilleur jour où les autres mets sucrés coréens seraient enfin mis en valeur. Je vous assure qu’il y a de meilleurs et plus délicats que le hotteok.

Pour finir : Si vous êtes intransigeant au confort de la toilette, ce resto n’est pas pour vous. Un cabinet minuscule, un peu acrobatique…

SOBANE     5 rue de la tour d’Auvergne 75009 Paris, Tel 01 48 78 02 91
chef : Jeong-gyu KIM

 

Posté par Luna k à 11:11 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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