18 juil. 2012

Riz au Maquereau et ses Corynebacteriums Glutamicum

Quand les poissons sont transformés par le séchage, le saurissage ou la fermentation, leur saveur se change. C’est ce qu’on appelle l’umami, le goût glutamique et le cinquième goût.
Facile à élaborer chez soi, le maquereau gagne beaucoup de goût en 2-3 jours (à rien faire pour nous) invesstis. Les travailleurs sont les bactéries Corynebacterium Glutamicum qui se prolifèrent, les braves gars succulents !

 

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Ingrédients pour 4 bols
1 maquereau (2 filets de100g de chacun) très frais
10g de sel
20g d’herbe verte émincé (choix : feuille de sésame, shiso (ces deux sont trouvables aux épiceries coréennes), menthe, coriandre ou basilique)
Poivre
3-4 c à café de jus de citron vert
1 c à soupe de graine de sésame grillé
Un peu de l’huile de noix
4 bols de riz cuit (environ 170g par bol - riz blanc ou riz sauvage, en photo, riz blanc mélangé avec riz violet)

•    Saupoudrez le sel sur les filets du poisson (côté intérieur, non le côté peau)
•    Couchez-les sur une passoire posé sur une assiette (pour recevoir l’eau tombante)
•    Mettez-les dans le frigo pendant 2 ou 3 jours (ne les couvrez pas)
•    Chauffez le four 180°c, badigeonnez les filets avec quelques gouttes d’huile et poivrez
•    Grillez–les 15 min (Poussez la cuisson un peu plus que d’habitude pour assécher le poisson)

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•    Laissez refroidir le poisson
•    Entre temps, cuisez votre riz (pensez à prétremper, si le riz est complet)
•    Enlevez la peau et émiettez la chair de poisson très finement en frottant entre vos doigts (quasi poudreuse)

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•    Poivrez, citronnez
•    Mêlez en aérant les graines de riz, les miettes de poisson, l’herbe verte et les sésames
•    (Éventuellement, poivrez encore et tombez quelques gouttes d’huile de noix)
Vous pouvez accompagner une salade de légumes

Posté par Luna k à 12:00 - - Commentaires [16] - Permalien [#]
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Commentaires sur Riz au Maquereau et ses Corynebacteriums Glutamicum

    Hum! J'adore le maquereau, cru, cuit, je n'avais pas pensé à le faire séché- alors que je le fais avec le magret.
    Je vais essayer ça très très vite, merci!
    ps: basilique? Basilic! j'aime beaucoup cette confusion, le basilic est un tel délice qu'on lui érigerait volontiers une basilique!
    A bientôt!

    Posté par Kika, 23 juil. 2012 à 12:00 | | Répondre
  • Oui, je fais parfois des erreurs productives.
    Merci 11

    Posté par luna, 23 juil. 2012 à 15:18 | | Répondre
  • J'ai cité ce billet il y a quelque jours, après avoir parlé sur mon profil FB (le perso) d'un plat cantonnais dégusté avenue de Choisy, du porc cuit à la vapeur surmonté de maquereau fermenté, très étonnant. Sophie Brissaud en a parlé ici :
    http://www.ptipois.com/archives/2012/07/21/24752381.html

    Je tenterai ta recette rapidement, elle me plait beaucoup ici, et c'est la pleine saison de ce poisson !

    Posté par Patrick Cadour, 24 juil. 2012 à 07:03 | | Répondre
  • Oui, je vois ce que ça peut être, même si je n'ai pas gouté ce plat. Le mariage du porc et les poissons fermentés (ou la sauce fermentée parfois) est un classique. Je l'adore.

    Posté par Luna, 26 juil. 2012 à 10:50 | | Répondre
  • Merci beaucoup aux braves gars succulents, et surtout à toi pour cette recette et ce blog exceptionnel !
    Mes filles, qui n'apprécient habituellement pas le maquereau, m'ont demandé d'en refaire. C'est vraiment surprenant et excellent !
    J'ai utilisé du riz noir camarguais et des feuilles de shiso du jardin (rouge et vietnamien. J'aime beaucoup cette plante. L'an dernier, j'avais semé du shiso coréen à grandes feuilles, mais il n'a pas voulu lever cette année.)
    A ce propos, j'ai une question à te poser. Quand tu parles de feuilles de sésame, il s'agit du "vrai" sésame ? Je l'avais cultivé aussi et j'ai goûté ses feuilles mais leur ai trouvé une saveur plutôt neutre.

    A bientôt.
    Je vais mettre d'autres commentaires sur les recettes que j'ai testées. Il y a un moment que je te suis en silence et que je voulais te remercier, tu me permets de très belles découvertes et je me régale aussi en te lisant. Ton style est très agréable et rafraîchit la langue française. Merci encore !

    Posté par Alinea, 20 août 2013 à 10:55 | | Répondre
    • Je suis ravie que la recette plaise aux enfants ! Pourtant c'est un gout fermenté que plutôt les adultes sauraient apprécier... Bravo les enfants.
      Merci pour ton encouragement, mais j'ai toujours honte quand je (ou les autres) remarque les fautes en français dans les textes... enfin faut assumer sinon stop le blog...

      A propos de la feuille de sésame. En fait, elle vient de sésame "Perilla". Les coréens l'appellent le sésame sauvage. Il faut donc semer ses graines pour obtenir les feuilles dont tu parle. C'est peut-être la même chose que la vietnamienne ??

      D'ailleurs, un jour, je te conseille d'essayer ce périlla, les graines ou surtout l'huile, très parfumé et hautement bénéfique à la santé. J'en utilise beaucoup dans mes recettes pour alterner l'huile de sésame classique.

      Posté par Luna k, 20 août 2013 à 11:33 | | Répondre
  • Merci pour ta réponse si rapide !

    Mes enfants sont habituées à consommer des produits fermentés, comme les sauces soja, le nuoc mâm, le miso et les légumes, ça a sans doute formé leur goût.

    Où peut-on trouver des graines de la variété de perilla que tu évoques ? Voici le lien où sont présentées celles que j'ai achetées, la reconnais-tu ici ? : http://www.evergreenseeds.com/perjapshis.html

    Merci pour la suggestion de l'huile, je vais essayer !

    Quant à ta maîtrise du française, tu peux au contraire en être fière !

    Posté par Alinea, 20 août 2013 à 13:58 | | Répondre
    • Oui, ça a l'air bien ces graines là : http://www.evergreenseeds.com/korperlarlea.html

      Tu a la chance d'avoir un jardin et mes félicitations pour ta bonne éducation alimentaire, c'est le meilleur cadeau que l'on peut faire aux enfants, la santé va directement au bonheur, je pense.

      Posté par Luna k, 20 août 2013 à 14:11 | | Répondre
  • Merci ! Oui, c'est une grande chance d'avoir un jardin, il me permet de découvrir des plantes introuvables dans le commerce. Je me fournis assez régulièrement dans un supermarché asiatique à Bordeaux, mais n'y ai jamais vu de shiso coréen.

    Posté par Alinea, 21 août 2013 à 15:49 | | Répondre
    • c'est proche de shiso japonais, mais avec le verso souvent vert, non pas rouge. L'arome est un peu moins piquant.
      Mais je me demande que le sol change aussi les plante. Une ami oréenne a planté les graines et a obtenu les feuilles tres grandes, epaisse et senteur tres fort. pace que la terre ici est plus calcaire et plus riche.
      Si tu recolte un jour , ça m'interesserai de voir sa photo avec ses mensurations. (comme concour de beauté

      Posté par Luna k, 23 août 2013 à 00:19 | | Répondre
  • C'est vrai que la nature du sol peut influer sur le goût des plantes.
    J'ai cultivé le shiso coréen l'an dernier, je t'envoie une photo (mais je n'ai pas pris ses mensurations...).
    Cette année, il n'a pas voulu pousser, mais j'ai quelques plants d'une variété vietnamienne, dont le goût me semble assez différent.

    Posté par Alinea, 27 août 2013 à 12:52 | | Répondre
    • ah oui, le sol, ça change. Merci si tu m'envoie la photo (quand tu peux, on n'est pas pressé).

      Posté par Luna k, 28 août 2013 à 10:02 | | Répondre
  • On vient de goûter des filets de sardines préparés selon ta recette, mais avec une fermentation plus longue (trois semaines). Ils étaient très fins donc je les ai fait dessaler une petite heure. Quelle saveur !
    J'en "oublie" d'autres dans des bocaux; comme tu le fais avec les anchois.

    Merci encore pour cette recette !

    Posté par Alinea, 01 sept. 2013 à 23:16 | | Répondre
    • Wow, trois semaines !!! ça doit être carrement séché ? oui, j'imagine sont gout concentré, mmm--- J'essairai bien moi auss un jouri.

      Posté par Luna k, 03 sept. 2013 à 18:51 | | Répondre
  • Oui, c'est assez sec, mais pas encore tout à fait. Le goût est tellement concentré effectivement qu'une sardine par personne nous a suffi. C'est économique !
    Comme il m'en reste, je vais essayer de les employer en remplacement de la bonite dans le bouillon dashi. Avec modération !

    Posté par Alinea, 03 sept. 2013 à 20:19 | | Répondre
    • Aï aï, honnetement, ça risque un peu d'utiliser la sardine pour bouillon... l'odeur n'est pas vraiment adapter, à mon avis...

      C'est vrai que ce type de poisson (mi-) seché fait manger beaucoup de riz; il fait partie de nourritures de famille modeste. Mais le gout est tellement riche, on adore.

      Posté par Luna k, 03 sept. 2013 à 20:57 | | Répondre
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