06 août 2012

Taïyaki : l’Adorable dorade, le doudou des Japonais

IMG_0001Clik pour voir d'autres Taiyaki

Ce  poisson craquant s’appele Taiyaki, un des Wagashis modernes (gâteaux japonais traditionnels). Depuis sa naissance dans un magasin tokyoïte appelé “Naniwaya", il y a tout juste 100ans, il est une des nourritures de rue les plus populaires, le chouchou et la doudou des Japonais. Délicieux, pas cher, chaud, ces petites dorades adorables accompagnent la joie et la tristesse du peuple.
Sa popularité va au delà de la frontière, en Taïwan, en Thaïlande et surtout en Corée où les gens pensent carrément que ce gâteau est coréen, tellement il est répandu et apprécié par tout le monde.

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L’enveloppe de Taiyaki est faite de la pâte semblable à celle de pancake, le contenu avec le anko, pâte de haricot rouge sucré.
Les Japonais, réputés du perfectionnisme obsessionnel, surtout en matière de nourritures, apportent une attention bien particulière à ses poissons aussi. Il y a toutes sortes de théorie sur ce qui faut et ce qu’il ne faut pas concernant la façon de la fabrication et de manger. Les grosse têtes écrivent sur le sujet et font des querelles.

 

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Chez Taiyaki, on distingue deux sortes, sauvages et d’élevages. Les premiers sont nées un par un dans des moules à l’ancienne, et ceux d’élevage, en séries dans des moules modernes.
Le photographe, Yasuhiko Miyajima a fait le tour du Japon pour prendre l’empreinte des Taiyakis “sauvages” en voie de disparition. Le résultat, 37 gueules différents les uns des autres !


Tous les Japonais et les Coréens ont de doux souvenirs autour de cette friandise. Des enfants émerveillés par ce jouet-gâteau en poisson. Des amoureux, lors de promenades romantiques en partageant leur poisson témoin d’amour, toi la queue, moi la tête. Quant aux vieux, il suffit quelques dents restantes pour engloutir sans problème ce gâteaux tout fondant, et le palais âgé engourdi se réveille par le Anko très sucré. Et enfin, des adultes pas encore vieux, pour un break d’un-peu-de-douceur-dans-ce-monde-de-brutes.

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Imagawayakis

Mon souvenir de Taiyaki, lui aussi réclame de temps en temps de le réactualiser… mais, voyons, on est en France, pas facile, sinon, les surgelés aux épiceries japonaises, ils n'ont pas même goût (ah, je dis trop tôt, car pas encore gouté) !... Bon, pour taire ma nostalgie, je me débouille avec les moyens du bord, mais ce sera pas Taiyaki, mais Imagawayaki, l’ancêtre de Taiyaki, qui a une forme tout simplement rond. Et mes Imagawayakis sont tout de même « sauvages », puisque je les fait un par un, ils ont la gueule tous différentes.

 

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un de mes Imagawayakis

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Crème de haricot Mungo au Mâtcha. Onctueuse !

IMG_1161La garniture traditionnelle, Anko, pâte d'Azuki

Comment faire l’imagawayaki à la MacGyver

Ustensiles nécessaires:
•    2 ou 3 annaux de diamètre 8 cm, largeur 2-3cm
•    une poêle large permettant poser vos annaux, un couvercle couvrant la poêle (sinon, couverez avec une feuille d’alu)
•    Spatule
•    Pince ou gants pour manipuler les annaux chauds
•    4-9 bandes de papier sulfurisé découpes : Largeur de votre anneau x Un peu plus long (2cm) que la circonstance de l’anneau. Réutilisables. (voir la photo plus bas)

Préparation de Anko : A choisir parmi trois sortes de ankos  (ou pourquoi pas votre propre garniture ?)

1.    Anko traditionnel de haricot rouge japonais Azuki: version originale, très sucré. Trouvable aux épiceries japonais et coréennes ou voyez ma recette ici.
2.    Anko de haricot Mungo : ma création, moins sucrée, plus soyeuse, crémeuse, lactée
  Ingrédients (environ 30g de anko par gâteau)
  60g de haricot mungo décortique
  60g de sucre
  50g de beurre
  50g de creme liquide
  1 jaune d’oeuf
  Demi sachet de sucre vanille
  Une pincée de sel
    -Lavez les Mungo et laissez-les tremper (1h) dans 150 ml d’eau
    -Ajoutez une pincée de sel et portez à l’ebullition
    -Des l’ébullition, baissez le feu très doux, continuez la cuisson en remuant de temps à autre jusqu’il devient fondant
    -À la fin de cuisson, le poids de pâte est 160g (ajustez avec de l’eau)
   - Ajoutez-y tous les ingrédients de creme et mixez, laissez la pâte refroidir
3.    Anko de haricot Mungo au Mâtcha : 1.5 CàC de Mâtcha ajouté au anko de Mungo : si vous aimez les pâtisserie au thé vert

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Anko de haricot Mungo au Mâtcha

Ingrédients de la pâte pour 8-9 Imagawayakis

100g de farine de blé type 55
170g du lait ou de yaourt (je préfère le yaourt)
1 œuf
20g de sucre
15g de beurre fondu
Demi sachet de sucre vanille
1 CàC de levure chimique
Une bonne pincée de sel

-Mêlez tous les ingrédients de la pâte sauf la levure (à incorporer juste avant la cuisson), laisser reposer minimum 30min.
-Préparez les bandes de papier sulfurisé
-Chauffez à sec la poêle sur feu TRES TRES DOUX (par exemple, niveau 2 sur 10, la puissance du feu ne change pas jusqu'à la fin)

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-Posez 2 ou 3 anneaux et chemisez-les à l’intérieur avec le papier

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-Versez 1.5 CàS de pâte dans chaque anneau et mettez du anko (environ 30g,  1CàS bombé)
-Aplatissez légèrement, grosso modo, le anko

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-Versez la pâte SUR LE ANKO, comme si vous le couvrez

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-Le niveau de la pâte un peu moins haut que l’anneau
-Laissez cuire  à couvert, 9-10 min (Utilisez le minuteur. Munissez-vous d’un livre ou d’une magazine pour le temps d’attente)

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-Le minuteur sonne, la pâte est bien gonflé

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-Retournez les gâteaux, avec ou sans anneau, dans ce dernier cas, préférable de remettre l’anneau, il aide à donner la forme plus régulière

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-Je manipule les anneaux avec une pince (ou un gant)

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-Laissez encore 1 min ou un peu plus, juste le temps de dorer la surface

Vous pouvez les servir immédiatement, c’est idéal.
Sinon, conservables une journée à température ambiante (19 à 22°), 2-3 jours au frigidaire.
*** Pour réchauffer, grillez-les au toaster, la surface devient super croustillante, la pâte moelleuse et la crème velours chaude. Pour ce délicieux jeu de textures, laissez–les chambrer avant de passer au toaster, si vous les sortez du  frigidaire.

 

 

Posté par nick51 à 19:12 - - Commentaires [12] - Permalien [#]
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Commentaires sur Taïyaki : l’Adorable dorade, le doudou des Japonais

    Le titre de l'article est super mignon. C'est en effet un goûter délicieux.

    Posté par Béné, 10 août 2012 à 14:48 | | Répondre
  • Merci Béné, et bon séjour au Japon !

    Posté par Luna, 11 août 2012 à 19:16 | | Répondre
  • Oh j'adore l'idée, je ne connaissais que sous forme arrondie, au bords scellés et remplis d'anko... mais ta recette au mungo est très très alléchante... j'ai pensé en voyant ton billet aux gyotaku http://iam-like-iam.blogspot.fr/2007/03/gyotaku-ou-empreinte-dun-poisson-davril.html

    Posté par VanessaV, 19 août 2012 à 14:20 | | Répondre
  • Vanessa,
    Oui, c'est exactement ça. Le photographe a le gyotaku sur le taiyaki sortant des moules à l'ancienne, comme s'ils sont de vrais possons.

    Posté par Luna, 20 août 2012 à 22:32 | | Répondre
  • Super.
    Trouve t-on ce type de met au Likafo avenue de Choisy ?

    Posté par Eric, 23 sept. 2012 à 16:26 | | Répondre
  • Eric,
    Je ne pense pas que l'on trouve ce gateau au restaurant chinois. Faudra aller aux epiceries coréennes ou japonaises. ça se vend en surgelé.

    Posté par Luna, 23 sept. 2012 à 22:57 | | Répondre
  • Merci pour l'info.
    Du type Acemart ?
    Par ailleurs, j'ai tenté de cuire (au cuit vapeur) du haricot mungo.
    Je l'ai trempé 6 heures environ dans de l'eau puis cuit au cuit vapeur (dans le récipient du haut qui sert à cuire par exemple le riz).
    Pendant au moins 45 minutes, les graines étaient dures puis d'un seul coup la pellicule externe s'est détachée.
    Je me suis empressé de stopper la cuisson.
    Etrange cuisson !?
    Gout fade en version nature.

    Posté par Eric, 23 sept. 2012 à 23:05 | | Répondre
  • Eric,
    Oui, c'est bien ça, Ace mart ou K-mart.
    Les haricots rouges se cuisent dans l'eau, pas à la vapeur.Vous pouvez trouver la recette de Anko sucré ici: http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2010/03/30/17407837.html

    Il existe, en Corée, une soupe de haricots rouges salé. C'est effectivement assez fade et lourde. On en consomme souvent en sucré.

    Posté par Luna, 23 sept. 2012 à 23:20 | | Répondre
  • Pour ma part, il s'agit du haricot mungo vert.
    Dans un de tes posts, tu parles d'une recette de galette des rois à base de haricot mungo en lieu et place de la pate d'amande en effet très (trop à mon goût) riche. As-tu pu la tester ?
    Pour ce qui est de la cuisson, est-ce normal de se retrouver avec toutes ces pellicules ou ai-je trop poussé la cuisson ?
    Hormis dans une recette sucrée, peut-il etre mangé en version salée ?
    http://p3.storage.canalblog.com/39/25/557461/38640710.jpg

    Posté par rikos, 23 sept. 2012 à 23:39 | | Répondre
  • Oui j'ai déja testé la galette au Mungo et au thé vert. C'était pas mal, mes amis français l'ont aimé.

    Si les pellicules se sont éclatées, oui, c'est bien cuit. Mais si on aime "fondant"ou pour faire une purée, c'est plutôt mieux comma ça.

    Le mungos sont tres bon en salé, je n'ai qu'une recette à proposer pour le moment. Je penserai à faire d'autres.

    http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2010/02/22/17004317.html

    Bon, je vais au dodo ...

    Posté par Luna, 24 sept. 2012 à 00:04 | | Répondre
  • Merci pour ce lien.
    Je note donc qu'il s'agit principalement d'un légume qui est plus un complément, à utiliser en association avec un autre produit.
    Je pense essayer une recette du type hachis parmentier mais en simplement à une association viande hachée / haricot mungo.
    J'aurais bien opté pour un assaisonnement sucré salé.
    Pour le sucré, y aurait-il une sauce adaptée (sachant que le tout doit pouvoir être acceptée par des enfants)

    Posté par rikos, 24 sept. 2012 à 10:05 | | Répondre
  • Rikos,
    Un hachis parmentier, je pense que c'est tout à fait faisable avec les mungos. Avec ou sans

    La purée de haricot mungo sucré, vous pouvez l'utiliser à la même maniere que celle de marron (c'est assez proche). Il sera bon avec, par exemple, une sauce chocolatée ou lactée type sauce anglaise ou sauce chocolat blanc au citron etc. Accompagnant un peu de amande grillé pour le croustillant...
    Dans tousles cas, les mungos décortiqués sont bien sûr meilleurs gustativement, mais moins bien diététiquement, c'est à vous de choisir.
    J'utilise personnellement les décortiqués pour l'emploie sucré.

    Posté par Luna, 24 sept. 2012 à 19:57 | | Répondre
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