Taïyaki : l’Adorable dorade, le doudou des Japonais
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Ce poisson craquant s’appele Taiyaki, un des Wagashis modernes (gâteaux japonais traditionnels). Depuis sa naissance dans un magasin tokyoïte appelé “Naniwaya", il y a tout juste 100ans, il est une des nourritures de rue les plus populaires, le chouchou et la doudou des Japonais. Délicieux, pas cher, chaud, ces petites dorades adorables accompagnent la joie et la tristesse du peuple.
Sa popularité va au delà de la frontière, en Taïwan, en Thaïlande et surtout en Corée où les gens pensent carrément que ce gâteau est coréen, tellement il est répandu et apprécié par tout le monde.
L’enveloppe de Taiyaki est faite de la pâte semblable à celle de pancake, le contenu avec le anko, pâte de haricot rouge sucré.
Les Japonais, réputés du perfectionnisme obsessionnel, surtout en matière de nourritures, apportent une attention bien particulière à ses poissons aussi. Il y a toutes sortes de théorie sur ce qui faut et ce qu’il ne faut pas concernant la façon de la fabrication et de manger. Les grosse têtes écrivent sur le sujet et font des querelles.
Chez Taiyaki, on distingue deux sortes, sauvages et d’élevages. Les premiers sont nées un par un dans des moules à l’ancienne, et ceux d’élevage, en séries dans des moules modernes.
Le photographe, Yasuhiko Miyajima a fait le tour du Japon pour prendre l’empreinte des Taiyakis “sauvages” en voie de disparition. Le résultat, 37 gueules différents les uns des autres !
Tous les Japonais et les Coréens ont de doux souvenirs autour de cette friandise. Des enfants émerveillés par ce jouet-gâteau en poisson. Des amoureux, lors de promenades romantiques en partageant leur poisson témoin d’amour, toi la queue, moi la tête. Quant aux vieux, il suffit quelques dents restantes pour engloutir sans problème ce gâteaux tout fondant, et le palais âgé engourdi se réveille par le Anko très sucré. Et enfin, des adultes pas encore vieux, pour un break d’un-peu-de-douceur-dans-ce-monde-de-brutes.
Mon souvenir de Taiyaki, lui aussi réclame de temps en temps de le réactualiser… mais, voyons, on est en France, pas facile, sinon, les surgelés aux épiceries japonaises, ils n'ont pas même goût (ah, je dis trop tôt, car pas encore gouté) !... Bon, pour taire ma nostalgie, je me débouille avec les moyens du bord, mais ce sera pas Taiyaki, mais Imagawayaki, l’ancêtre de Taiyaki, qui a une forme tout simplement rond. Et mes Imagawayakis sont tout de même « sauvages », puisque je les fait un par un, ils ont la gueule tous différentes.
un de mes Imagawayakis
Crème de haricot Mungo au Mâtcha. Onctueuse !
La garniture traditionnelle, Anko, pâte d'Azuki
Comment faire l’imagawayaki à la MacGyver
Ustensiles nécessaires:
• 2 ou 3 annaux de diamètre 8 cm, largeur 2-3cm
• une poêle large permettant poser vos annaux, un couvercle couvrant la poêle (sinon, couverez avec une feuille d’alu)
• Spatule
• Pince ou gants pour manipuler les annaux chauds
• 4-9 bandes de papier sulfurisé découpes : Largeur de votre anneau x Un peu plus long (2cm) que la circonstance de l’anneau. Réutilisables. (voir la photo plus bas)
Préparation de Anko : A choisir parmi trois sortes de ankos (ou pourquoi pas votre propre garniture ?)
1. Anko traditionnel de haricot rouge japonais Azuki: version originale, très sucré. Trouvable aux épiceries japonais et coréennes ou voyez ma recette ici.
2. Anko de haricot Mungo : ma création, moins sucrée, plus soyeuse, crémeuse, lactée
Ingrédients (environ 30g de anko par gâteau)
60g de haricot mungo décortique
60g de sucre
50g de beurre
50g de creme liquide
1 jaune d’oeuf
Demi sachet de sucre vanille
Une pincée de sel
-Lavez les Mungo et laissez-les tremper (1h) dans 150 ml d’eau
-Ajoutez une pincée de sel et portez à l’ebullition
-Des l’ébullition, baissez le feu très doux, continuez la cuisson en remuant de temps à autre jusqu’il devient fondant
-À la fin de cuisson, le poids de pâte est 160g (ajustez avec de l’eau)
- Ajoutez-y tous les ingrédients de creme et mixez, laissez la pâte refroidir
3. Anko de haricot Mungo au Mâtcha : 1.5 CàC de Mâtcha ajouté au anko de Mungo : si vous aimez les pâtisserie au thé vert
Anko de haricot Mungo au Mâtcha
Ingrédients de la pâte pour 8-9 Imagawayakis
100g de farine de blé type 55
170g du lait ou de yaourt (je préfère le yaourt)
1 œuf
20g de sucre
15g de beurre fondu
Demi sachet de sucre vanille
1 CàC de levure chimique
Une bonne pincée de sel
-Mêlez tous les ingrédients de la pâte sauf la levure (à incorporer juste avant la cuisson), laisser reposer minimum 30min.
-Préparez les bandes de papier sulfurisé
-Chauffez à sec la poêle sur feu TRES TRES DOUX (par exemple, niveau 2 sur 10, la puissance du feu ne change pas jusqu'à la fin)
-Posez 2 ou 3 anneaux et chemisez-les à l’intérieur avec le papier
-Versez 1.5 CàS de pâte dans chaque anneau et mettez du anko (environ 30g, 1CàS bombé)
-Aplatissez légèrement, grosso modo, le anko
-Versez la pâte SUR LE ANKO, comme si vous le couvrez
-Le niveau de la pâte un peu moins haut que l’anneau
-Laissez cuire à couvert, 9-10 min (Utilisez le minuteur. Munissez-vous d’un livre ou d’une magazine pour le temps d’attente)
-Le minuteur sonne, la pâte est bien gonflé
-Retournez les gâteaux, avec ou sans anneau, dans ce dernier cas, préférable de remettre l’anneau, il aide à donner la forme plus régulière
-Je manipule les anneaux avec une pince (ou un gant)
-Laissez encore 1 min ou un peu plus, juste le temps de dorer la surface
Vous pouvez les servir immédiatement, c’est idéal.
Sinon, conservables une journée à température ambiante (19 à 22°), 2-3 jours au frigidaire.
*** Pour réchauffer, grillez-les au toaster, la surface devient super croustillante, la pâte moelleuse et la crème velours chaude. Pour ce délicieux jeu de textures, laissez–les chambrer avant de passer au toaster, si vous les sortez du frigidaire.