29 août 2012

Préfère le Nu de Ravioli plutôt que la boulette

 

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Ces petites boulettes refusent que l’on les appelle les boulettes.
Sans viande, ni légumineuse lourde, elles sont légères, riches en légumes, tendres de tofu et se tiennent moelleusement avec juste un peu de fécule et de farine.

 

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Des raviolis mis à nu, débarrassés de pâte d’enveloppe - ah, qu'il fait chaud !-, à peine en chemise fine, délicate et transparente à travers laquelle vous pouvez voir ce qui est à l’intérieur – Oh, yeah !, -mouillez-les dans une sauce sucré-salé piquante à la moutarde ou le gochujang, vous direz : Mmmm… !!! Vous les aimerez chauds bien sûr, mais, froids, c’est tout un autre charme qui vous séduira, dans ce cas, n’oubliez pas de préméditer la tentation en mettant la sauce au frigidaire pour savourer encore plus de sensation. Un végé-délice, c'est vraiment séduisant.


Ingrédients de la farce (de Ravioli Gyoja)
pour 30 raviolis

180g de navet
70g d’oignon
150g de vert de poireau 
150g de champignon de Paris (les non-végétariens peuvent le remplacer par la viande de porc, type échine)
15g de shitake séché, réhydraté et haché (ou d’autres champignons parfumants)
250g de tofu (type dur) écrasé
30g de fécule de pomme de terre
1 CàC de gingembre haché,
2 CàC d’ail écrasé
2 CàC de sauce de soja
Demi-piment rouge (facultatif)
sel fin, poivre
un peu d’huile végétale
150 g de mélange de farines (75g de farine de blé T55 et 75g de fécule de pomme de terre, tamisé :  la fécule donne une texture un peu collante « à l’asiatique » comme les petits raviolis chinois. Son avantage, c’est qu’elle donne une enveloppe transparente. Si vous n’aimez pas la texture collante optez seulement la farine de blé)

Vous avez le choix des sauces

Sauce moutarde
2-3 CàS de moutarde
4 CàS de vinaigre
1 CàS de sucre
2 CàS de huile de sesame grillé (ou de germe blé)
1 CàS d’eau
0,5 CàS d’ail écrasé
OU
Sauce Gochujang
2 CàS de gochujang
3 CàS de vinaigre
1 CàS sucre
2 CàS de huile de sésame grillé (ou de noix )
0 ,5 CàS d’eau

Notez : Les clés de la réussite de ces nus de raviolis, c’est le hachage très fin et la réduction d’humidité des ingrédients. Utilisez une grande planche à couteau pour hacher sans vous soucier les éclaboussures. Pour réduire efficacement l'humidité des légumes, je les cuis d'abord à couvert, car ils suent plus dans un environnement humide. A la fin, je remue rapidement pour evaporer sur feu assez fort.
Afin de faire sortir joliment des couleurs, cuisez les ingrédients ayant la couleur proche (ex. navet et oignon)

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-Hachez très finement le vert de poireau et mélangez avec 1 bonne CàCafé de sel fin. Le salage à forte dose contribue à évacuer de l’eau, garder la texture croquante et maintenir la couleur verte vive même après la cuisson. Par contre, dans les autres légumes, ayez la main légère sur le sel ou n’en mettez pas.
Au bout de 30 min (remuez de temps à autre entre temp), essorez en le pressant assez fort et sautez-le dans une poêle 2-3min avec 1CàC d’huile, jusqu'il devient cuit, sur feu moyen.
-Hachez les champignons frais (ou réhydratés et bien essorés)
Dans une poêle avec 1 CàC d’huile, de 1CàC d’ail haché, 2 càc de sauce soja, cuisez assez longuement (une dizaine min.) pour évaporer leur eau contenue, sur feu moyen
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-Hachez tres finement l’oignon et taillez le navet en julienne tres fine et courte
Dans une poêle avec 1càc d’huile, 1CàC d’ail haché, le gingembre et de poivre, cuisez assez longuement (une dizaine min.) pour évaporer leur eau contenue, sur feu doux-moyen. Ne les brunissez pas.

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-Ecrasez le tofu en fines miettes, essorez de l’eau maximum entre les linges propres ou les papiers essuie-tout
-Hachez très finement le piment rouge (sans graine)

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-Mêlez bien intimement tous les légumes en ajoutant 30g de fécule de pomme de terre, poivrez et salez (si besoin)

Maintenant, la confection des Nus de Ravioli
-Préparez une large assiette (ou un plateau) contenant la farine à coté de la farce
-prélevez de la farce (environ 1CàS), serrez assez fort dans votre paume, puis, remodelez rond en tapotant avec les doigts  dans votre main
-Formez ainsi les boules de 3 cm de diamètre. Attention, elles sont encore friables un peu, posez-les délicatement espacées sur le tapis de farines

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-Une fois l’assiette remplie, essuyez vos mains afin qu’elles soient sèches
-Saupoudrez de la farine sur les boules et farinez vos mains
-Prenez une boule délicatement et serrez (sans pour autant ecraser, mais, aplatir un peu) tout en continuant poudrer genereusement sur la boule et vos mains. (Quand vous la serrez, l’humidité ressort et fait adhérer de la farine). Elle devient plus solide.

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-Formez un joli sphère tout en répétant 3 ou 4 fois « serrer et poudrer ». Il faut une certain épaisseur de farine pour que la farce ne tombe pas en miette dans l’eau de cuisson
-Dans une grande casserole faites bouillir de l’eau avec des pincées de sel (pareil que la cuisson des pâtes)
-Quand l’eau bout, glissez délicatement les boules et remuez immédiatement doucement pour empêcher qu’elles collent à la casserole
-Pas besoin de cuire longtemps (tous les ingrédient sont déjà cuit, sauf piments), 3 min à peine. La cuisson trop longue cassera ces boules délicates.

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-Egouttez sur une grille ou un papier sulfurisé (sinon, ça colle !) et servez-les directement ou refroidis

Ce sera parfait avec une petite salade verte ou de concombre.


Commentaires sur Préfère le Nu de Ravioli plutôt que la boulette

    Mmmm, ravissants en effet!

    Posté par jojo, 29 août 2012 à 18:01 | | Répondre
  • Merci, Jojo.

    Posté par Luna, 31 août 2012 à 15:02 | | Répondre
  • Une très belle idée, innovante, j'aime bien ^^

    Posté par riricuisine, 31 août 2012 à 17:31 | | Répondre
  • Oooo génial, ça a l'air absolument divin ! Merci beaucoup pour ces boulettes toutes légères !

    Posté par Mlle Pigut, 01 sept. 2012 à 09:51 | | Répondre
  • Riricuisine,
    Merci, j'adore innover !

    Posté par Luna, 01 sept. 2012 à 10:44 | | Répondre
  • Pigut,
    Ouiiii- c'est pour tous les végétariens et les autres.

    Posté par Luna, 01 sept. 2012 à 10:45 | | Répondre
  • Magnifiques sphères !
    J'aime beaucoup le côté collant, j'adore les raviolis donc il n'y a pas de raisons que ça ne me plaise pas.Penses-tu que je peux varier les légumes, faire avec ce que j'ai sous la main ?
    Merci!

    Posté par Kika, 03 sept. 2012 à 11:57 | | Répondre
  • Bien sûr Kika,
    Il suffit de hacher finement et attendrir pour le meillur adhesion, La faible contenance de farine, est avantagieuse pour la légèreté et la tendresse, mais, fait la consistance délicates.

    Posté par Luna, 03 sept. 2012 à 12:51 | | Répondre
  • J'interviens tardivement, mais ces raviolis paradoxaux m'enchantent et j'ai bien envie d'en faire un de ces jours... Juste une question : par quoi remplacer le tofu ? Parce que le tofu, moi je n'aime pas ça... Par de la riccotta, comme sur la recette See-through qui m'a amené ici ? (Luna, votre art subtil du dressage et de la beauté des choses dans les assiette m'émerveille à chaque fois : je serais bien incapable d'en faire autant !) Ou par tout autre chose ? Parce qu'à tous ces légumes hachés, il faut forcément une base pour qu'ils forment des boulettes...

    Posté par Armand, 23 mai 2015 à 08:36 | | Répondre
  • Oui, il faut du liant. A part tofu, le blanc d'oeuf peut venir, mais ici, cela fera trop humide pour façonner.
    (Mais je vous assure que, si c'est la fadeur de tofu qui vous empeche, ici le tofu emietté absorbe bien le gout.)

    Je pense que la ricotta peut aller. Mais, comme elle est plus humide que le tofu, vaut mieux bien essorer son eau, soit dans un linge, soit evaporer en chauffant (je cois que la ricotta ne se fond pas facielment à la chaleur) dans une casserole.

    Posté par Luna k, 23 mai 2015 à 11:12 | | Répondre
    • Bah, mon problème avec le tofu n'est pas sa fadeur mais son goût, sa texture et sa consistance, autant dire que c'est foutu ! (rires). J'essaierai donc avec de la ricotta (reste à trouver le gochujang !), c'est pas pour tout de suite mais juste une idée que je garde en réserve pour un jour de fête, et je vous raconterai le résultat.

      « Je crois que la ricotta ne se fond pas facilement à la chaleur. » En effet, elle s'émiette et à l'occasion perd un peu de son eau. Mais le mieux sera quand même de la faire égoutter, pendant 24 h dans un linge avec un poids par dessus, en posant le tout dans une passoire.

      Vous ne cuisinez jamais la ricotta cuite, Luna ? Essayez donc l'omelette à la brousse (une recette corse, avec en plus des épinards ou du vert de blette, et de la menthe séchée) et les cannellonis à la ricotta (idem pour la garniture), on trouve sans problème les recettessur Internet : je vous assure que vous vous pourlècherez les doigts tellement c'est bon !

      Posté par Armand, 25 mai 2015 à 15:25 | | Répondre
      • Pour la ricottta, je preferais les fromages frais plus crémeux, plus gras. mais recement j'ai redercouvert la ricotta (j'en fais moi-même, en fait). Je commence à aimer et cuisinerai plus souvent.
        A partir de la ricotta de commerce, ça ne s'egoutte difficilement ou prend trop de temps, Je pense qu'il faut carrement l'essorer dans un linge.

        Posté par Luna k, 27 mai 2015 à 12:05 | | Répondre
        • Ah oui, mais ce n'est pas la même ! En tout cas pas les recettes de ricotta maison que j'ai vues sur Internet, avec une goutte de citron dans du lait. Sauf si vous disposez de petit-lait de bufflone ou de brebis, et en ce cas respect ! Et puis quand on a goûté à la brousse corse, ou mieux encore : à la brousse du Rove, on oublie toute velléité d'en faire à la maison.
          Mais revenons à vos raviolis nus : « A partir de la ricotta de commerce, ça ne s'egoutte difficilement ou prend trop de temps, Je pense qu'il faut carrement l'essorer dans un linge. » J'essaierai et je vous dirai...

          Posté par Armand, 27 mai 2015 à 12:16 | | Répondre
          • Non, chez moi, pas la fausse fermentation ni à la vinaigre ni le citron, quoi que j'adore ces deux.
            J'utilise le ferment de fromage ou la fermentation spontanée avec le lait cru.
            Mais bon, trop peu de ricotta obtenu avec le petit-lait (il enf aut des litres !), je triche un peu en faisant couler un peu de fromage frais dans le petit-lait.

            Posté par Luna k, 28 mai 2015 à 07:54 | | Répondre
          • Woauh !!! Ça c'est la classe ! Bon, dans ce cas je m'incline très bas (tout en proclamant la supériorité intrinsèque et ontologique de la brousse du Rove, faut pas exagérer non plus...).
            Et donc, quand je tenterai l'expérience, je vous en donnerai des nouvelles, si toutefois vous êtes d'accord. Concernant le kimchi, vous savez, ce kimchi au chou pointu et au raifort rouge, alors voilà : un peu vieilli et bien cuit avec une longe de porc fumée, c'est fameux ! (Yep, c'est pas trop la saison pour ce genre de trucs, mais il fait froid alors je fais de la cuisine d'hiver...)

            Posté par Armand, 28 mai 2015 à 19:04 | | Répondre
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