Volutes de Calamars aux Boutons de Chou-Fleur Violet

Volutes de Calamars aux Boutons de Chou-Fleur Violet

Une proposition presque printanière, alors que la saison commence à estomper les couleurs vives de beaux temps.
Savoureuse et stylée, contrairement à son air chic, sa recette est très simple. Je garantie que vous ne serez pas dans les choux, mais vous les dompterez et adorerez en profitant simplement de leur atout : le chou pour ses couleurs, les calamars pour la texture de chair.

On peut apprécier  l’iodé de l’animal marin, ressorti agréablement avec le relevée du wasabi et l’acidulé du chou vinaigré. La richesse en parfums frais se mêlent avec l’harmonie.

Ingrédient pour 3 entrées

Calamars
200g de tubes de calamars (environs deux calamars)
4 CàS de vin blanc
50ml d’eau

Marinade pour boutons de chou-fleurs
100g de boutons de chou-fleur violet
4g de sel (soit un quart de Cà Café)
6g de sucre
1,5 CàS de vinaigre de riz ou de citron
2 CàS d’eau

Sauce verte à la feuille de chou
10g de feuille verte de chou fleur
4 CàS d’huile d’olive
0,3 CàC d'ail haché
0,5 -1 CàC de wasabi (ou raifort)
3 bonnes pincées de sel

1 feuilles de algue Kim (Nori)

-Détachez les fleurs de chou (grosseur de 1-1,5 cm) et lavez, égouttez-les
-Laissez dans la solution de marinade 2h, remuez de temps à autre
-Egouttez-les

-Hachez grossièrement la feuille de chou et salez fortement (sans le tige du milieu)

-Laissez 20 min

-Mixez la feuille salée avec l’huile d’olive et l'ail, puis, mêlez avec wasabi

-Découpez la feuille d’algue en forme de triangle allongé (4cm)

-Allumez le feu et grillez les algues : Tenez un (des) triangle(s) avec à l’aide des baguettes (Ben oui, apprendre manipuler les baguettes, c’est utile !) -Effleurez rapidement à distance (10cm) de flammes. Ne les brulez pas. Vous pouvez aussi les griller sur une poêle sec très chaude.

-Prélevez les tubes de calamars
-Enlevez l’os, les intestins et la pellicule de peau d’extérieur, rincez et épongez
-Ouvrez les tubes et donnez des incisions (2mm de profondeur /CÔTÉ INTERIEUR DE TUBE) en losanges tous les 0,5 cm

-Laissez marinez 20 min dans le vin blanc
-Au bout de 20 mins, récupérez le vin de calamar et ajoutez de 50ml d’eau
-Faite bouillir ce liquide et incorporez-y UN calamar

-Cuisez brièvement (environ 1min), le temps qu’il s’enroule sur lui-même. Vous pouvez le manipuler  à l’aide des baguette ou d’une cuillère
-Sortez-le et répétez l’autre calamar

-Tranchez les tubes tous les 1,5cm

-Sur une assiette, nappez la sauce, puis, les volutes de calamars et les fleurs de chou violet. Décorez avec du Kim (Nori)
-Servez tiède