14 oct. 2012

Si on faisait enfin la connaissance de la sauce de soja et du miso (denjang) ? 1er partie : Le saga du soja

Les occidentaux se familiarisent de plus en plus avec la sauce de soja et le miso. On trouve pas mal de recettes employant ces condiments asiatiques dans des livres ou l’internet. Au delà de leur cliché comme produits à base de soja et fermentés, c’est le moment, pour les amateurs, d’approfondir leur connaissances. Je développerai, par plus plusieurs billets, l’histoire, les différentes sortes selon méthodes de fabrication, les utilisations et les informations diététiques etc.

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Le soja, un des piliers de la cuisine asiatique
Le soja portent en lui, au moins pour l’Asie de l’Est, une énorme histoire culinaire. Je dirais même que, dans cette région (avec le soja fermenté, alors qu’en Asie du Sud-Est avec les sauces de poisson), le riz nature et les condiments saumurés de protéines sont les éléments les plus importants de la cuisine et de la culture.
Le riz nature VS l’exhausteur(naturel) de gout ou la fadeur VS le concentré de salé est une configuration à la fois du contraste et de l’harmonie: clair /obscure. Yin et yang, si vous préférez.
L’umami est une saveur indissociable avec ces condiments. Bien que la saveur umami soit universelle, la raison que l’on cite notamment la cuisine asiatique la concernant, c’est probablement pour ce contrepoint “épuré” rendant l’umami plus évident. La fadeur - le presque sans gout- de riz nature portant juste le gout salé, laisse déployer la complexité de ce sel “sublimé” par l’arôme de protéine fermentée, non pas la protéine elle-même. Le bouillon, eau aromatisée sans substance est aussi un exemple de “l’épuration” faisant remonter et souligner l’umami.

Histoire du soja
Le soja a l’air tout bon et bienveillant. Cette petite graine est l’aliment phare du végétarisme, celui qui peut sauver de millions d’animaux contre le désir démesuré et le besoin des humains. Cependant, de XVIIIe au XIXe siècle, il a joué un rôle tout contraire. C’est par lui que s’est ouvert le bal du festival de carnivorisme effréné. Sans le soja, notre monde actuel n’aurait pas connu cette abondance de viande, de laitage, de volaille, d’oeuf, et ni la folie du commerce mondiale comme on voit aujourd’hui. Le Glycine max, nom latin du soja domestiqué, la source de protéine et de graisse facile et pas cher, comparé à la source animalière, a permit non seulement de nourrir les hommes en constante augmentation de population, mais aussi de former le marché en donnant l’hégémonie à l’Amérique. Le soja est la matière première d'une production sans fin de l’industrie de l’agro-alimentaire.

Le soja n’y peut rien. Ce n’était qu’un végétal poussant paisiblement dans la Mandchourie, sa région d’origine. Il a constitué, de milliers d’années durant la base de la culture culinaire de l’Asie de l’Est.
Avant d’être engagé en tant qu’acteur du théâtre impitoyable sur la scène économique internationale, le soja a été (est toujours, même si sa région natale est désormais obligée de l’importer) un des acteurs les plus importants .

soj mouvement

chinois

Généalogie de noms
L’origine de nom “soja” est intéressant. Le soja n’est pas vraiment son nom, mais son destin.
Soja ou soy, cette plante n’est appelée par une telle consonance dans aucun pays asiatique. On l’appelle, Daedu (en coréen), Dòu (en chinois), Daizu (en japonais), Đậu nành (en vietnamien), Thạ̀w (en thaïlandais) etc. “Du-“ ou “dou-“ est le phonème commun pour son nom.  Pareil, pour  le “tofu” en japonais, “doufu” en chinois, “dubu” en coréen.
En réalité, le sens du “soja” signifie la fermentation. La fermentation s’écrit 醬 (jiàng) en chinois 장 (jang) en coréen, しょうou 醤(syo ou shio) en japonais. Ce sont les japonais exportant la sauce de soja en Europe vers XVIIe siècle sous le nom de Shōyu (醤油 : “huile fermentée” littéralement traduit), qui ont fait l’origine du nom de l’ingrédient principale de cette sauce noire, « soy ».

 

 

compuraBouteilles d'exportation du Japon contenant de la sauce de soja via les marchands hollandais à la fin de XVIIe sièce. On dit qu'elle a été utilisée aussi à la cuisine royal au temps de Louis XIV !


Le soja, native de la Mandchourie, est cultivé depuis 5000 ans. Au début, il était considéré un des cinq céréales les plus précieux et employé en tant que plante médicinale. Il était aussi très important pour la rotation culturale en tant que plante-hôte des bactéries produisant de l’azote.

Son utilisation pour la fermentation devait être un tournant marquant pour sa valeur et son importance. Puisque il gagne un symbole de “l’excellence” dans son caractère . Auparavant, il a été appelé 叔 (shou) ayant dans son idéogramme le sens du “haricot” (aujourd’hui, cette lettre n’a que son deuxième sens “l’oncle”). Son nouveau nom “Dou”, employé jusqu’aujourd’hui, a dans son idéogramme, le sens du “récipient de produits FERMENTÉS servant aux offrandes à dieux".

Dou soja

A travers la composition de son lettre “dou”, on peut présumer que le soja fermenté montait notablement sur la table d’offrande. Les mets fermentés étaient un bien rare et précieux.
Le hasard a fait du bon travail. Le nom “occidentale” de cette plante “soy” (醤 : voulant dire la fermentation) coïncide finalement au sens caché dans son nom asiatique commençant par “du-“ ou “dou-“  

Avec 22% d’huile et 40% de protéine, cette légumineuse miraculeuse a nourri et préservé la santé des hommes vivant à l’Asie de l’Est depuis milliers d’année même aux temps difficiles. Ses produits dérivés fermentés ont finalement gagné plus d’importance que le soja lui-même. Historiquement la fermentation précède bien avant l’invention du tofu, la coagulation de ses protéines (non pas fermentation comme les fromages de lait d’un animal) n’étant inventé que bien plus tard (vers IIIe siècle av.J.C).
La dimension culturelle du savoir-faire de la fermentation a crée de différentes identités des peuples asiatiques.

 


Lire d'autres articles sur le soja et sa fermentation:

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Commentaires sur Si on faisait enfin la connaissance de la sauce de soja et du miso (denjang) ? 1er partie : Le saga du soja

    Ouah!
    Merci pour toute cette érudition, toujours un plaisir de te lire...et d'apprendre.
    Le fléchage " coupe" et "piedestal" me parle beaucoup! Je retiendrais!

    Posté par Kika, 15 oct. 2012 à 10:38 | | Répondre
    • Mais non je suis pas si érudite ^^que ça. Par contre, j'aime, de façon légère, non académique, jouer et analyser des mots modernes, anciens, occidentaux et asiatiques . Il m'est très important de pouvoir décrire verbalement les émotions de la bouche.
      Je fais toujours beaucoup d'effort pour ne pas écrire des billets trop longs...

      Posté par Luna k, 16 oct. 2012 à 23:48 | | Répondre
  • Tu peux écrire, écrire, ça ne me dérange pas.
    J'avais lu un article sur l'histoire de la sauce soja, dans le bulletin "food culture" écrit par un professeur japonais, édité par Kikkoman, mais je n'avais rien compris.
    Ici j'ai tout compris !

    Posté par _Marie_Claire_, 22 oct. 2012 à 19:12 | | Répondre
    • Merci pour ton encouragement, Marie-Claire.
      Oui, c'est vrai que parfois les professeurs disent des choses trop "professorales"...

      Posté par Luna k, 23 oct. 2012 à 23:05 | | Répondre
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