10 déc. 2012

Le Guide Rouge de Tokyo : les étoiles et leur face cachée

couv_tokyo2013A la sortie du Guide Michelin 2013, la suprématie culinaire du Japon est réaffirmé .
Des raisons évidentes de la supériorité numérique des étoiles à Tokyo : Les restaurants sont incomparablement plus nombreux qu'à Paris, et bien sûr, le marketing pneumatique entre forcément en jeu.
Cependant, il est vrai que, je vous témoigne, on mange vraiment bien là-bas. On est surpris, on est ému par les soins de la qualité, et ce, allant du repas de modeste prix jusqu'à la haute-cuisine. J'ai même l'impression qu'il serait plus simple de faire un guide de mauvais restaurants. Les bons restaurants sont partout, sous un pont, derrière un pan de mur peu engageant ou tout simplement juste deux pas de là où vous êtes. A Tokyo, scintillent des poussières d'étoiles, carrément, la Voie lactée ! Au moins, le paradis des gourmets.
La stabilité de la qualité, du repas de bon marché au repas de luxe est une chose difficile à trouver à Paris où la normalité est « moins cher = qualité moindre ». Des explications du coûts de revient  moins cher à Tokyo sont : Plus d'ingrédients végétaux que les carnés, l'économie du temps de la préparation (beaucoup de parties sont préparables à l'avance), le temps de repas plus court, donc, les clients se succèdent plus fréquemment, la salle exiguë, moins de taxes, etc...
Les conditions sont ainsi plus favorables pour maintenir la qualité de nourriture, donc, le goût. (Si on oublie le risque de contamination radioactive. Mais, sachez que à  ailleurs ce ne sont pas forcement en sécurité non plus.)

Michelin tokyo 1

Michelin tokyo 2Exemples de repas moins de 10 euro, comprenant du riz aux poissons, une soupe et des accompagnements légume et oeuf


Ajouté à cette évaluation tangible, il vient la question de culture, puisque l'art de la gastronomie englobe les savoir-vivre. Étoiler un restaurant, il ne s'agit pas simplement de noter la qualité des produits et des cuissons. Alors, on se demande : Peut-on juger équitablement d'une culture à l'autre totalement différente ? Et quel est le secret japonais rendant leur cuisine si exaltée ?

Passion pas comme les autres / Pas besoins des autres
Or, les raisons mentionnées ci-dessus ne sont que des explications connues et visibles de l'extérieur. Derrière ces étoiles, il y a une culture spécifiquement japonaise qui est la vraie source de la passion culinaire singulière. Je vous raconte la face cachée, le côté très profond des gourmets japonais.
 
Si le guide Michelin était autrefois un des moteurs de institutionnalisation des établissements gastronomiques en France, l'entente jalouable actuel entre Tokyo et le Guide Rouge doit, paradoxalement, au caractère non-institutionnel, non-sociale de la cuisine japonaise.
En France, les restaurants étoilés projettent une certaine vision de l'art de vivre de l'excellence et du luxe. Aller à ces lieux gastronomiques est le synonyme de l'exception et, quelque part, du rêve. Il va de soi que sont indispensables la culture de table et la théâtralisation de cadre : la conversation, la convivialité, le décors, les personnalités, les gestes, les parfums, les éclats et les immanquables m'as-tu-vu... Dans la conception de la gastronomie, le lien social est une chose aussi essentielle que la nourriture elle-même. L'important est le partage des émotions entre les convives autour des mets exécutes avec art.

La communion intime remplace la communication sociale.
Chez tous les peuples, la nourriture est au cœur des liens et des rituels sociaux. La bonne table est un lieu de bonheur, d'amitiés et d'union. Le Japon n'est pas une exception de cette universalité. Cependant il cultive aussi silencieusement de toute autre culture.

Le pays est connu de « son esprit de groupe ». De là, naît un individualisme particulier. (Je ne discuterais pas ici sur la sacrifice de l'individu face à l'organisation sociale, c'est un autre sujet.) Tandis que le « groupe » surpondére, l'individu se plonge dans un ménage très secret avec lui-même.
Sur la base spirituelle asiatique, telle que taoïste et bouddhiste, dont l'acte suprême est d'entrer en empathie avec le monde extérieur qui n'est autre que la nature, l'individu en introspection établit une relation intime et fusionnelle avec la nourriture qui n'est autre que le monde extérieur entrant dans le soi. Cet union du mangeur avec la nourriture-nature peut, dès lors, égaler aux rencontre extériorisées, dites « sociales ». La communion intime remplace la communication sociale.
Aux restaurants typiquement japonais, on observe souvent les rangés de chaises en juxtaposées face au mur ou face au comptoirs. Chaque client peut se plonger dans sa délectation « singulière » avec ses partenaires, les nourritures. Ces matières à manger peuvent représenter la nature et l'objet vivant avec lesquelles le mangeur entre en union nuptiale.



Un épisode du feuilleton télévisé japonais "Gourmet solitaire"

Dans un des anciens billets de mon blog, j'ai présenté des restaurants cloisonnés au Japon. L'incompréhension était la réaction gérérale de mes lecteurs français. (Il y a aussi effectivement une cause comme conséquence de la vitesse de la vie moderne produisant les mangeurs solitaires)
« Le plaisir (le bonheur) se double si on le partage » n'est pas toujours valable au Japon. Il existe chez les Japonais un gout de se laisser succomber éperdument au plaisir....là, on comprend pourquoi on perd la nécessité de l'interlocuteur pour allocutionner. La plénitude de cette ivresse solitaire n'a pas besoin de l'empathie conviviale.

resto japUn restaurant compartimenté

Un autre caractéristique de la culture japonaise est le perfectionnisme quasi obsessionnel. Une quête intime, entre la foi et l'obssession, s'approfondit vers une complexité hors commun. L'obsession des artisans japonais est quelques chose qui dépasse la norme. Vous le savez, l'obsession est une pathologie de se creuser sur soi-même sans issue. On se moque souvent des Japonais copieurs, or, derrière l'apparence passive et accommodante (ils disent jamais non !), il y a un redoutable ardeur en « implosion » qui dépasse et sublime l'objet copié. Cette passion silencieuse implosive mene la chose vers son accomplissement exceptionnel. Il existe beaucoup d'histoires sur les cuisiniers japonais, type Samuraï qui meurent et vivent de l'honneur. L'affaire de manger au Japon, c'est une question de sublimer le spirituel au viscéral et vice versa. On parlent du manger tout le temps. une préoccupation nationale, je dirais. A n'importe quelle heure, quelque part sur une chaine de télévision, passe une émission culinaire. Nombreux sont les expert-gourmets exigeants chez Monsieur tout-le-monde ayant leur propre opinion et analyse sur les détails culinaires.
Une cuisine idéale au Japon n'est pas pour réveiller la joie vigoureuse. Mais une cuisine qui peut faire mobiliser tous les organes sensoriels et qui exige une concentration. C'est l'histoire aussi intime et exclusive que l'histoire d'amour. On ne peut que s'adonner. Et le résultat, une cuisine qui vous captive et vous émeut.

J'ai ici décris et admiré de manière poétique le perfectionnisme et la passion de la cuisine des Japonais. Pour autant, ce n'est pas le sanctuaire non plus. La réalité est un peu plus complexe. Comme partout dans le monde, il y a toujours des opportunistes qui monnaient son âme et des problèmes de mal-bouffe industriel.
Quant à cette pulsion d'implosion a son côté sombre. Il peut engendrer aussi un obstacle à des relations sociales extériorisés, plus saines... Sont symptomatiquement inquiétants certains phénomènes sociaux liés à la tendance de mutisme très japonaise.

Posté par Luna k à 20:04 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Le Guide Rouge de Tokyo : les étoiles et leur face cachée

    Merci pour ce texte passionnant et qui m'ouvre bien des perspectives de compréhension. Je fais connaissance avec votre blog et je pense venir souvent découvrir d'autres post aussi intéressants. Les rituels de nourriture sont vraiment fascinants, mais nous n'en avons pas toujours les codes pour les apprécier, aussi faire des ponts entre deux cultures est vraiment d'un intérêt incomparable.

    Posté par Les douets, 13 déc. 2012 à 19:05 | | Répondre
    • Les Douets,
      Merci pour vos mots et bienvenu à mon blog.
      Bien que nous vivons dans un monde où les informations se circulent "en temps réel" d'une echelle planétaire, il reste encore des aspects culturels des autres que l'on ne connait pas ou que l' on ne comprend pas.
      Tant mieux ainsi, à la condition qu'il y ait des echanges et des ponts pour les curieux.

      Posté par Luna k, 15 déc. 2012 à 00:21 | | Répondre
  • C'est vrai que tes analyses sont plutot juste.

    Posté par yuko, 01 janv. 2013 à 19:50 | | Répondre
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