16 déc. 2012

Préparons nos joyeuses fêtes et le Detox aussi - Kimchi au Curcuma

Bientôt la période de fêtes de fin d'année, de bonnes et copieuses tables nous attendent. Nous aurons aussi besoins de faire un break. Légère et 100% végétarien, le kimchi au curcuma vous aidera à respirer et alléger les inconvénients des repas trop riches.
En préparant ce kimchi dès maintenant, votre corps supportera mieux les repas lourds et digérer mieux l'alcool. En effet, la synergie de kimchi et curcuma contribue à diminuer le cholestérols et renforcer le fonctionnement du foie.
Et pourquoi pas, une touche de nouveauté pour ce Noël en le mariant le kimchi et le foie gras, ça marche très bien. Même le chef Pierre Gagnaire en fait !

 

 

 

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Ingrédients
1kg de chou chinois découpé en quartier
Solution salée: 150g de sel + 700ml d’eau
15g de sel fin
Assaisonnement
240g de radis blanc (ou radis noir avec peau, tant mieux pour un meilleur détox) taillé en allumettes fines de 0,3 x 50mm
100g de ciboule entier (ou oignon vert)
15g de piment rouge frais émincé finement
120g de jus de pomme frais
15g de curcuma frais haché très finement
8g de gingembre haché très finement
8g d'ail haché très finement
12g de sel
Infusion de kombu :
-5g de kombu taillé en lanière très mince (3-5mm) à l'aide de ciseaux
-laissez trempez dans 180ml d’eau, minimum pendant 3h ou une nuit au frais
-Récupérez le jus à travers une passoire

Procedure
-Tout d'abord, laissez infuser le kombu
-Préparez la solution salée: faites fondre complètement le sel dans l'eau

-Ne lavez pas le chou et découpez-le en quartier

kimchi chou quartier
-Dans un grand récipient, arrogez le chou de la solution salée en prenant soins de faire pénétrer l'eau salée entre les feuilles. Saupoudrer du sel fin sur cette partie charnue et dense, côté trognon, en écartant les feuilles

-Posez un poids sur les choux, par exemple, un autre récipient remplis d'eau

-Laissez en salaison pendant 3h, mais entre temps, il faut au moins 3-4 fois jeter un coup d'œil pour surveiller si le chou sont plongé dans l'eau qui sera évacuée des choux au fur à mesure et changez leur position pour homogénéifier la salaison. (il est normal qu'au début le chou n'est pas complètement plongé dans l'eau)

Pendant ce temps

-On prépare la farce d'assaisonnement.


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-Lavez et préparez tous les légumes d’assaisonnement
: Radis blanc: Épluchez et découpez en allumette d'une grosseur de 0,3 x 0,3 x 5 cm
, Ciboule ou oignon vert : découpez les tiges vertes tous les 1 cm et les têtes en rondelles d'épaisseur de 0,3 cm

-Dans un grand saladier, mettez tous ces légumes préparés (sauf le chou) et mêlez-les avec le jus de pomme et l'eau d'infusion de kombu (Anti-gaspillage: vous pouvez utiliser le kombu restant dans une soupe ou une salade).

-Les légumes de farce seront fatigués (assouplis) en attendant la fin de la salaison de chou

Au bout de 3 heures de salaison

-Rincez le chou 3 fois dans la grande eau claire (Rincez bien entre les feuilles, il faut bien débarrasser le sel. Après les rinçages, goutez le chou. Il est BON si le chou est "très salé" ou "un peu trop salé". Mais, s'il est "berk, c'est trop trop salé, presque amer", il faut rincer plus en essorant).

-Pressez-le légèrement et posez-le sur une passoire debout pour faciliter l'évacuation d'eau, laissez ainsi pendant 20 min
-Dans le saladier, rangez la farce d'assaisonnement sur un côté afin de faire la place à poser le chou -Divisez grossièrement la farce en portions selon le nombre de tranches de chou pour éviter la la manque à la fin. (Ex. J'avais 4 tranches, la farce sera divisée en 4 portions)

-Posez une tranche de chou, repartir la farce entre les feuilles et fermez bien

-Entassez les tranches ainsi préparées une à une dans un récipient de conserve en veillant qu'il y n’a pas d'espace d'air.

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- Finition : couvrant par des feuilles larges de chou empêchant le contact avec l'air (Fermez donc bien le couvercle). En tassant fort, les légumes se plongent dans le jus. Le secret de bon kimchi : Ne pas avoir le contact avec l'air. C'est le caractéristique de la LACTO-FERMENTATION.
Conservation et Dégustation

-Chez moi par exemple, 2 jours sous la température (18-20 °c), puis dans le frigo (environ 6°c)
Dans cette condition, la dégustation peut commencer à partir du 6 ème jour, il est, à mon goût, le point culminant gustativement et nutritivement  autour de 8-9ème jour. Ceci dit, l'état de chou, de sel ou d'autres matériaux, plusieurs agents qui décident la vitesse de fermentation. Je vous conseille, donc, de goûter à partir de 4 ou 5éme jour pour constater son avancement. On peut garder des mois si on veut, il sera très bon pour cuisiner à la cuisson.
Bien sûr cette estimation est changeante en fonction de la température de conservation, la quantité de sel ou de légumes, sans oublier, la préférence gustative de chacun.

-Au moment de dégustation, prélevez une tranche de chou, et tassez bien le reste et fermez bien le récipient

-Découpez tous les 3-4cm et servez. Si vous ne mangez pas tout ce que vous avez prélevez, je conseillerai plutôt de garder le reste séparément que de remettre dans son récipient de conserve.

Mariage gustatif

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Avec du risotto au miso

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en salade d'accompagnement du riz nature au soja noir

Accompagne bien les plats de riz, les viandes. En salade avec d'autres légumes frais. Très bon avec le tofu
Quelques détailles pour que tout se passe bien
- Il est important que les légumes soient bien immergés dans le jus.
Posez une assiette ou une pierre (non-calcaire, l'acidité l'attaque) lourde sur la préparation. Pour cela, il est préférable un récipient plutôt profond que large, les légumes auront moins de contact avec l'air.
-Ne remplissez que 70% d'espace de votre récipient, il augmente le volume au fil du temps de fermentation

- On peut aussi tailler le chou en petite coupure (4cm environ) dés le départ, c'est plus pratique pour mélanger avec la farce et servir au moment de dégustation. Néanmoins les feuilles longues gardées, comme dans cette recette, donne le kimchi plus savoureux bien que cela demande plus de travail, surtout au moment de servir.


 

Posté par Luna k à 16:01 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires sur Préparons nos joyeuses fêtes et le Detox aussi - Kimchi au Curcuma

    Même s'il n'y aura pas de repas festif, je prends ton kimchi encore avec plaisir... va me falloir préparer quelques salaisons.
    Bonnes fêtes

    Posté par VanessaV, 16 déc. 2012 à 18:07 | | Répondre
  • Bonjour Vanessa,
    Merci pour ta visite et bonne fêtes !

    Posté par Luna k, 16 déc. 2012 à 18:48 | | Répondre
  • Et le jus de pomme?
    On en fait quoi?

    Posté par Lalla, 27 janv. 2013 à 18:29 | | Répondre
    • Oups, c'est vrai que je ne l'ai pas précisé. Il entre dans la préparation de l'assaisonnement, en même temps que l'infusion de kombu.

      Posté par Luna k, 28 janv. 2013 à 08:53 | | Répondre
  • Encore une recette magnifique,merci beaucoup de nous la partager! Je l'ai faite aujourd'hui mais sans infusion de kombu (introuvable chez moi et je n'avais pas anticipé. ) on verra le résultat.
    Vous pensez que le résultat sera bon?

    Posté par Mariey, 28 oct. 2016 à 19:39 | | Répondre
    • Oui, le kombu n'est pas obligatoire, mais il apporte la longueur de gout et l'adoucie.

      Posté par Luna k, 03 nov. 2016 à 11:10 | | Répondre
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