24 déc. 2012

Kimchi aux huitres : Mets d'hiver frais et iodé

 

Joyeuses Fêtes à Tous !

 

 

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Le kimchi et l'huitre.
Les minéraux marins entrent en conversation alchimique avec les bactéries de légumes terrestres. Un enchantement aussi étincelant que rafraichissant. (S'il neige dehors, ce sera un comble cristallin...). La saveur s'épaissit.
Le kimchi aux huitres est le kimchi hivernal par excellence. L'iode se révèle merveilleusement dans la fraicheur et l'acidulé de ce mets lacto-fermenté.
S'il est bien fait et pétillant, ce sera plus rafraichissante qu'une n'importe quelle boisson gazeuse. Les amateurs du kimchi sauront de quoi je parle.
A cette période festive, pourquoi pas avoir l'idée originale de le marier avec du foie gras ou des tranches de porc grillées, le contraste de chaud / frais ou légère / riche est vraiment délicieux !.

 

 

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Ce kimchi ne se garde pas longtemps. Les huitres peuvent rendre le kimchi assez corsé (bon, il y a aussi des gens qui aiment ça). Au bout de 4-6eme jour, il est suffisamment mûr.  La fabrication est la même que d'autres kimchi.

Ingrédients

1 kg de chou chinois
Sel 90g + 15g de sel fin saupoudré sur partie epaisse
650ml d’eau
 
Assaisonnement :
300g de radis blanc taillé en allumettes fines
100g d'oignon vert (ou ciboule) emincé finement
30g poudre piment rouge
12 g sauce de poisson fermenté
6g de gingembre haché finement
15g d'ail haché finement
5g de sucre
100 de purée de pomme + un tiers de C à Cafe de sel
40g d'huitre (environ 4 huitres) rincé dans l’eau salé (3g de sel fin + 200ml d’eau)


-Préparez la solution salée: faites fondre complètement le sel dans l'eau


-Ne lavez pas le chou et découpez-le en quartier


-Dans un grand récipient, arrogez le chou de la solution salée en prenant soins de faire pénétrer l'eau salée entre les feuilles.
-Saupoudrer du sel fin sur cette partie charnue et dense, côté trognon, en écartant les feuilles
-Posez un poids sur les choux, par exemple, un autre récipient remplis d'eau


-Laissez en salaison pendant 6h, mais entre temps, il faut au moins 3-4 fois jeter un coup d'œil pour surveiller si le chou sont plongé dans l'eau qui sera évacuée des choux au fur à mesure et changez leur position pour homogénéifier la salaison. (il est normal qu'au début le chou n'est pas complètement plongé dans l'eau)

Pendant ce temps
-On prépare la farce d'assaisonnement.
-Lavez et préparez tous les légumes d’assaisonnement
: Radis blanc: Épluchez et découpez en allumette d'une grosseur de 0,3 x 0,3 x 5 cm
, Ciboule ou oignon vert : découpez les tiges vertes tous les 1 cm et les têtes en rondelles d'épaisseur de 0,3 cm

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-Ouvrez et extrayez les huitres
-Rincez dans l'eau salée (eau 200ml +sel 3g) et égouttez-les

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-Dans un grand saladier, mettez tous ces légumes préparés (sauf le chou) et les huitres
-Mêlez-les


-Les légumes de farce seront fatigués (assouplis) en attendant la fin de la salaison de chou

Au bout de 6 heures de salaison


-Rincez le chou 3 fois dans des grandes eaux claires (Rincez bien entre les feuilles, il faut bien débarrasser le sel. Après les rinçages, goutez le chou. Il est BON si le chou est "très salé" ou "un peu trop salé". Mais, s'il est "berk, c'est trop trop salé, presque amer", il faut rincer plus en essorant)

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-Pressez-le légèrement et posez-le sur une passoire debout pour faciliter l'évacuation d'eau, apres le 3eme rinçage, laissez ainsi pendant 20 min


-Dans le saladier, rangez la farce d'assaisonnement sur un côté afin de faire la place à poser le chou

-Divisez grossièrement la farce en portions selon le nombre de tranches de chou pour éviter la la manque à la fin. (Ex. J'avais 4 tranches, la farce sera divisée en 4 portions)
-Posez une tranche de chou, repartir la farce entre les feuilles et fermez bien
-Entassez les tranches ainsi préparées une à une dans un récipient de conserve en veillant qu'il y n’a pas d'espace d'air.
Finition : couvrant par des feuilles larges de chou empêchant le contact avec l'air (Fermez donc bien le couvercle). En tassant fort, les légumes se plongent dans le jus. Le secret de bon kimchi : Ne pas avoir le contact avec l'air. C'est le caractéristique de la LACTO-FERMENTATION.


Conservation et Dégustation


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-2 jours sous la température (18-20 °c), puis dans le frigo (environ 6°c)
Dans cette condition, la dégustation peut commencer à partir du 4-5ème jour, il est, à mon goût, le point culminant gustativement et nutritivement  autour de 6ème jour. Ceci dit, l'état de chou, de sel ou d'autres matériaux, plusieurs agents qui décident la vitesse de fermentation. Je vous conseille, donc, de goûter à partir de 4éme jour pour constater son avancement.
Bien sûr, cette estimation est changeante en fonction de la température de conservation, la quantité de sel ou de légumes, sans oublier, la préférence gustative de chacun.
-Au moment de dégustation, prélevez une tranche de chou, et tassez bien le reste et fermez bien le récipient
-Découpez tous les 3-4cm et servez. Si vous ne mangez pas tout ce que vous avez prélevez, je conseillerai plutôt de garder le reste séparément que de remettre dans son récipient de conserve.

Posté par Luna k à 17:08 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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