21 janv. 2013

Faire les anchois salés maison: Moins salés, plus rapide, aussi gouteux

 

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Les anchois salés sont des bombes de goût, mais aussi des bombes de sel.
Alors la tentative de baisse de sel a été faite ici, le résultat est plutôt intéressant.
Le goût est moins prononcé, moins fort que les anchois traditionnels, mais il y a suffisamment de cette saveur spécifique douce, « umami ». La texture est moins ferme, plus fondante. Personnellement, j'aime les arêtes qui se mâchent croquants (d'habitude, on les enlève, mais sachez que les arêtes de poisson est sont de bonne source de calcium, mâchez donc) .
Enfin et surtout, il est beaucoup moins salé ! Bien entendu, ça reste toujours salé, l'anchois salé sera toujours salé, sinon ce n'est pas l'anchois salé !
Avec cette baisse de sel, il convient la durée de fermentation plus courte, 2mois par exemple, et la conservation frigorifiée, alor que les anchois salés anciens se conservent à la température ambiante et se fermentent 6 mois, un an, voire plus long.

IMG_1193Toutefois, je les ai oubliés et retrouvés à l'age de 10 mois lors de l'inventaire de mon frigo (...je devrais le faire plus souvent...). Et ça reste très bon, encore meilleurs !
A l'ouverture de bouchon, pas d'odeur ammoniaque, mais celle du sel, iodé et un fond poisson qui n'est pas désagréable, la preuve qu'ils sont en bon état.

 

 

 

 

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On voit le bon jus rougeâtre naissant (future Nuoc-mam)

 

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Anchois salés maison
Ingrédients :
500g de anchois (avec fraîcheur garantie) / 50+100g de sel gris


-Mêlez les anchois délicatement avec 50g de sel gris et laissez dégorger l’eau dans une passoire pendant 2jours dans le frigidaire
-Jetez l’eau évacuée et mettez les anchois dans un bocal en verre en intercalant du sel (prévoyez du sel pour couvrir la surface)
-Terminez en couvrant bien du sel la surface
-Appuyez sans écraser pour qu'il n'y ait pas de vide entre les poissons
-Laissez au frigidaire et dégustez après deux mois. Si vous les gardez «correctement », ça peut durer même presque 1 an comme moi. « Correctement » veut dire, toucher avec des couverts propres bien essuyés, ne pas trop remuer pour que l'air entre le moins possible, tasser bien après chaque visite

Comment les déguster ? En tant que condiment, je en mets dans mes kimchis à la place de la sauce de poisson ou les bouillons. Sinon, tel qu'ils sont.  Je vous propose une avant-entrée qui fait pousser  infailliblement l'appetit. Les Anchois salés à la coréenne. Avec du riz, du pain ou du tofu, miam garanti !

-Retirez les intestins (fil noir dans le ventre)
-Rincez avec l'eau
-Epongez délicatement
-Découpez (ou pas)
-Versez généreusement de l'huile de sésame grillé
-Saupoudrez les graines de sésame grillé, la ciboule hachée (ou le coriandre)
-Poivrez ou poudrez de flocons de piment

Posté par Luna k à 19:36 - - Commentaires [17] - Permalien [#]
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Commentaires sur Faire les anchois salés maison: Moins salés, plus rapide, aussi gouteux

    C'est chouette, j'en parlais la semaine dernière avec une mamie de la région niçoise qui emploie exactement la même méthode. Seul l'usage final change : chez nous on les met sur la pissaladière ou on en fait de l'anchoïade. A part cela, la recette est identique !

    Posté par camille oger, 21 janv. 2013 à 20:21 | | Répondre
    • Oui, dans le monde partout, les plus anciennes recettes se ressemblent beaucoup. Une des preuves que les hommes se ressemblent viscéralement.

      Posté par Luna k, 21 janv. 2013 à 22:18 | | Répondre
      • C'est aussi la même recette avec laquelle les gréco-romains de l'antiquité préparaient le garum et la muria.

        Posté par _Marie_Claire_, 21 janv. 2013 à 23:14 | | Répondre
      • Exactement ! Les siècles passant, le fameux garum est devenu pissalat à Nice, l'autre ingrédient indispensable de la pissaladière.

        Posté par heimsendi, 21 janv. 2013 à 23:19 | | Répondre
      • Il faudra écrire un livre pour montrer comment les hommes sont liés autour de cette technique aussi vieillie que la cuisson.

        Posté par Luna k, 21 janv. 2013 à 23:27 | | Répondre
      • Je suis sûre qu'en creusant un peu, on peut trouver la même préparation ailleurs

        Posté par heimsendi, 21 janv. 2013 à 23:30 | | Répondre
      • Sûrement, mais j'ai bien peur qu'il n'y a pas de "ailleurs" sur la terre, la planete est petite. L'ailleurs est ici...poétiquement ^^

        Posté par Luna k, 21 janv. 2013 à 23:40 | | Répondre
      • Pour le livre, c'est en cours, on y travaille
        Pour "l'ailleurs" : oui, vous n'imaginez même pas... des préparations identiques se rencontrent dans de nombreuses régions en Asie du Sud Est. Mais elles existaient couramment tout autour du bassin méditerranéen jusqu'au XV° . C'était encore attesté en Algérie au XVI° siècle. La première trace qu'on en ait c'est chez les sumériens, dans des tablettes de recettes de cuisine qui datent du II° millénaire avant JC. On suppose que cela a transité par la route de la Soie, qui a servi aux échanges depuis le paléolithique (si), mais on ne sait pas dans quel sens ! Et en Afrique subsaharienne il existe encore de nos jours énormément de poissons fermentés en solide ou en liquide, qui servent à assaisonner les plats... mais bon, j'arrête là, vous lirez le bouquin, hein

        Posté par _Marie_Claire_, 22 janv. 2013 à 10:21 | | Répondre
      • Ah, oui. vite la sortie du livre ! ça doit être passionnant, mais tres complexe, car il entraîne forcément des histoires des hommes et des civilisation en générale.

        Posté par Luna k, 24 janv. 2013 à 11:25 | | Répondre
  • Oh lala : c'est le genre de choses qui m'enthousiasme, tu peux en être sûre !
    Pour le nuoc mam tu laisserais combien de temps ?

    Posté par _Marie_Claire_, 21 janv. 2013 à 20:53 | | Répondre
    • On dit qu'il faut en générale 1an pour extraire et fermenter le suc de poissons. Sinon, en Corée, j'ai vu aussi les sauces de poisson de 4 ans.
      Au bout de tout ce long temps, parait-il, la chair serait toute fondue.
      Ma recette, étant donnée peu salée, ça doit prendre plus de temps. Quand j'ai gouté le jus de ma recette, il est gouteux, mais manque de sucre comparé à une vraie nuoc mam. Je pense qu'il faut justement plus de temps et plus de sel pour gagner la longueur de gout.

      Posté par Luna k, 21 janv. 2013 à 22:31 | | Répondre
  • J'aurais peur pour la conservation quand même (et pourtant je te fais confiance !), les anchois salés comme on en fait traditionnellement aussi dans la famille provençale de ma femme, on peut toujours les dessaler avant de les manger. J'aime bien cette idée de tofu et de sésame, à tenter à l'occasion.

    J'ai visité au Cambodge il y a peu le psar prahok, où on fait l'équivalent local du nuoc-mam, et justement le prahok, une pâte de poissons (d'eau douce) fermentés. Je n'ai pas pu en savoir beaucoup, car ma femme et ma fille étaient au bord de la syncope. Je publierai quelques photos à l'occasion...

    Posté par Patrick Cadour, 26 janv. 2013 à 08:56 | | Répondre
    • En tout cas, moi je n'ai eu aucun probleme de conservation, pourtant j'ai pas mis beaucoup de sel...
      La saveur noistée de l'huile parfumé comme celle de sésame grillé et l'odeur fermenté relevé s'enmelent et se contrastent. Parfait si on leur deonne la place pour etendre cette richesse d'arome, par exemple, le pain le riz ou le tofu par exemple.

      Posté par Luna k, 26 janv. 2013 à 10:13 | | Répondre
    • À partir du moment où il y a fermentation, la conservation est assurée. Il n'y a aucun cas répertorié d'intoxication alimentaire à cause de sauces ou de pâtes de poisson fermenté. En ce qui concerne les poissons entiers, il peut y avoir un problème si la conservation se fait en complète anaérobie, ce qui peut causer l’apparition de clostridium botulinum, alors c'est embêtant. Il ne faut donc pas fermer hermétiquement le couvercle. Dans les méthodes traditionnelles en Asie, on couvre simplement avec des feuilles de bananier. En Alaska, c'est enterré sans le sol et recouvert de gazon. Ton reportage au Cambodge m'intéresse au plus haut point, Patrick !

      Posté par _Marie_Claire_, 26 janv. 2013 à 10:35 | | Répondre
      • Bon, à la demande générale, je vais peu-être écrire un billet de plus...

        Posté par Patrick Cadour, 30 janv. 2013 à 07:30 | | Répondre
      • Je dis aussi chic, chic, chic !

        Posté par Luna k, 30 janv. 2013 à 10:05 | | Répondre
  • chic chic chic !

    Posté par _Marie_Claire_, 30 janv. 2013 à 09:50 | | Répondre
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