Comment choisir sa (ses) sauce(s) de soja : Décrypter l'étiquette et affiner l'emploi

Sauces de soja dans leur pays natal

Les sauces de soja artisanaux sont, bien entendu, meilleures, mais, il est un luxe de pourvoir s'offrir ce type de sauce de soja surtout pour une famille asiatique qui en consomment du matin au soir. Recement, avec l'émergence de l'intérêt sur la sécurité alimentaire et le bien-être, les industriels commencent à produire aussi les produits spéciaux trés bonne qualité. Or ce type de haut de gamme ne sont pas importés en Europe, (à part de rares épiceries fines). Les consommateurs occidentaux ont plusieurs obstacles pour le bon choix.
- le choix assez pauvre hors pays producteurs de sauce de soja
- la traduction de l'étiquettes n 'est pas toujours fiable : absence, erreurs, imprécision, omission (de bon ou mauvais élément)

Un exemple d'une mauvaise traduction des ingrédients : Eau, soja, sel, blé, alcool, glucose (sur l’étiquette d'origine) / Soja, orge, sel, eau (sur l'étiquette traduite). Mais il est difficile de vérifier avant de l'acheter (ou si vous osez de le déchirer devant le vendeur) et surtout quand l’étiquette d'origine est en langue asiatique... Un autre exemple, j'ai acheté la sauce n°2  figurée dans la photo ci-dessous, la liste d'ingrédients comprenait le blé sur la traduction, alors que sur l'original, il n'y avait que le soja. L’erreur de la traduction est très fréquente.

      

Toutefois, il vous reste de bon choix à faire parmi les produits proposés. Ce sont des gammes industrielles plus ou moins convenablement fabriqués.



Comparaisons entre les marques fréquentes sur le marché français

D'après un aperçu rapide, les marques japonaises (Kikkoman,Yamasa), coréenne (Sempio) et taïwanaise (Kim Ve Wong ) s'en sortent globalement mieux: Fermentées naturellement et en matière de la sécurité alimentaire, leur liste d'ingrédients est simple sans trop d'additif.

Les produits en vente aux magasin bio ont aussi l'air corrects (Sans evoquer le savoir-faire séculaire des fabricants asiatiques...bon, c'est un avis personnel).
Sachez que selon les historiques de incidents de toxicité alimentaires, les produits fabriqués en Chine et quelques pays de l'Asie de du Sud-Est ont été souvent mentionnés. Mais une marque n'est pas la garantie de la qualité, au sein même d'une marque, il existe plusieurs niveaux de qualité méritante ou discutable. Il y a aussi des marques occidentales comme, Suzi Wan (Mars), Heinz, Maggi. Les enseignes de la grande distribution en vendent sous leur propre logo (Carrefour, Leclerc, Monoprix etc...). Pour le moment, elles ne sont pas de la fermentation. D'ailleurs, dans les coulisses du businesse, certains producteurs asiatiques bataillent contre l'appellation « sauce de soja » de ces condiments occidentaux qui ne sont que soit le résultat chimiques (lire sur la sauce de soja chimique), soit l'extrait de soja additionné du sel, du sucre et de l'exhausteur de gout.
(Ces contestateurs asiatiques ont gommé dans leur mémoire l’existence de leurs sauces faites par le procédé chimique dans le passé. Ils les appelait, à l’époque, sans aucune hésitation la sauce de soja... L'amnésie sélective).

1. Sauce de soja foncée type Koikuchi shoyu (kikkoman, marque japonaises)
2. Sauce de soja claire type Kuk-ganjang  (Sempio, marque coréenne)
3. Sauce de soja foncée type Koikuchi shoyu (Kim Ve Wong, marque taïwanaise )

Bien décrypter les étiquettes
Hormis le soja, l'eau, le sel et le blé (au d'autre source de l'amidon), d'autres intervenants dans la sauce de soja sont des additifs. En réalité, pratiquement tous (sauf quelques produits artisanaux) ont des additifs. Il sera utile d'apprendre à lire les éléments sur l'étiquette : points positifs, acceptables et à éviter plutôt.

-Commençons par les méchants préférable à écarter : colorants caramel et conservateurs. Ce sont des additifs douteux que les recherches n'ont pas encore prouvé leur innocuité. Les colorants caramel se servent comme cache-misère qui remplace les mélanoïdines provenant de la réaction Maillard pendant la fermentation naturelle..
(On trouve les pires de colorant caramel ammoniacaux (E150d et E150c), reconnues comme agent cancérigène, même sur l'étiquette des condiments des plus grandes marques françaises (surtout dans des vinaigres balsamiques). C'est une preuve que choisir un produit selon la marque n'est pas la meilleure méthode.)

- La première chose à faire, cherchez la mention Fermenté Naturellement (Naturally Brewed) : Souvent marqué visiblement au devant, à défaut, ce sera une sauce chimique ou mixte.
Cependant, même avec cette mention, si les ingrédients comprennent l'exhausteur de goût ou le colorant caramel, c'est à douter l'authenticité de la fermentation naturelle.

-Les additifs « acceptables » ; alcool, extrait de levure ou de réglisse. Et éventuellement des sucres: glucose, sirop de mais (Certains se mefient à cause de risque de l’obésité)

-S'il y a d'autres additifs à part ce que j'ai cité, il est fort possible que la sauce soit fabriquée par l'hydrolyse chimique.

-Si vous voyez, sur l'étiquette quelque part (devant ou derrière), l'inscription « TN » (ou T.N. = Total Nitrogen (teneur en azote)), c'est un indicateur de capacité gustative sucré qui dépend de la quantité de protéines décomposées. Plus le chiffre haut, plus de umami sucrant. En général il est entre TN 1,2-1,7. Vous les trouverez parfois sur l'étiquette d'origine (non pas traduite) de produits coréens ou japonais.
Par contre, les sauces utilisant du soja entier non-dégraissé a moins de taux de TN que celle de soja dégraissé, puisque ce dernier a vu augmenter le taux de protéine par l'absence de graisse.

-L'ingrédient principale, le soja est  souvent « dégraissé » et parfois « entier ». Quelle est la différence ?
Au niveau de la nocivité sanitaire, il n'y a pas de problème. Selon les artisans, la saveur de graines entières est complète, plus ronde et longue grâce à la présence de la graisse de soja. Pourtant, ce n'est pas grasse comme substance, cette matière grasse apporte du gout, mais pas de calorie.
 En principe, la sauce 100% soja sans amidon (blé, riz ou orge) emploient les graines entières non-dégraissées. Pour développer la saveur, elle prend beaucoup plus de temps que la sauce soja avec de l'amidon qui donne du sucre rapidement.  Dans la production artisanale, les graines entières est indispensable, car, outre le goût, la graisse assume le rôle de protecteur contre mauvais microbes et rend possible la longue durée de fermentation. c'est du vrai slow !

Voici un tableau des sortes de sauces de soja naturellement fermentés coréennes et japonaises. ( Je n'ai pas compris les sauces fabriquées en Chine, car ma connaissance est sommaire, et en plus, les sauces chinoises présentes au marché français ont trop d'additifs)

cliquez sur le tableau pour agrandir

Le choix gustatif
Si vous adorez la sauce de soja et étiez livré au pâturage libre jusqu'à présent sans trop vous intéresser aux critères de qualité, il est probable que vous soyez habitué et « addict » par des sauces chimiques. Elles sont gustativement plus attirantes grâce aux additifs : plus de sucre, acidulé et glutaminique. (Ce qui s'est prouvé par des testes aveugle auprès des consommateurs en Corée)
Maintenant on peut s’intéresser plus au contenu sain qui fait le vrai goût « slow » qu'au goût « fast » adoucissant.

Sauces de soja déclinées ? Pratiques, oui mais...
Des sauces de soja « spéciaux » : au parfum de champignon, d'algues, ou spéciale sushi ou sashimi etc., elles sont bourrées de sucre et souvent de l'exhausteur de goût. Si vous en voulez des parfums spéciaux, pourquoi pas que vous personnaliserez vous même à partir de la sauce de soja de base. (Oui, bien sûr, c'est du travail et il faut du temps...). Il suffit d'infuser (ou bouillir) avec des aromates de vos choix.
La sauce «  moins de sel », non plus, à s'interroger : Moins de sel = moins de goût = plus d'additif correcteur de goût. Et aussi, moins de sel = plus de difficulté de conservation = plus d 'additif pour la conservation

Sauce de soja foncée et claire
Vous déclarez-vous adepte de la cuisine asiatique ? Alors vous devriez être équipé au moins de deux sortes de sauce de soja : la foncée et la claire.
La sauce de soja foncée est celle la plus connue, ce que vous connaissez déjà. (Personnellement, je recommande la marque Kikkoman ou Kim Ve Wong pour la sauce Foncée - voir la photo plus haut, N° 1 et 3)
La sauce de soja claire n'est pas encore aussi connue et sera bientôt un condiment de connaisseurs. On est en plein d'élargissement de champs de saveurs. (Un peu comme, en Asie, les gens commencent à connaître enfin la variété de vrais fromages au delà de leur premiers fromages de type « vache qui rit »)

Il faut bien préciser que la sauce claire n'est pas la sauce foncée diluée. La claire est plus proche de sel, et ce, tout en enrichissant le goût que le simple sel ne peut pas apporter (A proprement parler, le sel améliore la perception de goût, mais n'est pas exhausteur de gout). Le gout et la couleur plus délicat, elle altère moins la couleur de l'aliment.
Au marché, il existe deux types de sauce claire:
- Celle de 100% soja, sans amidon, plus salé, moins sucré que la sauce foncée : Type Kuk-ganjang, sauce coréenne ( je recommande la marque Sempio pour la sauce Claire - voir la photo plus haut, N° 2)
 - l'autre, celle qui a les mêmes ingrédients que la sauce foncée, c-à-d, avec du blé, mais la fermentation plus courte, plus de sel, moins de goût sucré : Type Usukuchi shoyu, sauce japonaise.

Conservation
La sauce de soja est un produits fermenté. Comme le vin, l'arôme se change facilement. Avec le temps elle s'oxyde, ainsi la couleur devient de plus en plus foncée. Il vaut mieux donc garder au frais, bien fermé. On recommande 1mois de conservation après ouverture. Si votre bouteille est grande divisez en petits contenances (en verre préférable) et bien fermer et garder au frais.

AJOUT le 22 09 2013 : Une lectrice m'a envoyé un mail concernant les ingérédients de la sauce de soja claire citée dans ce post. En voulant acheter cette sauce, elle a découvert, les ingrédients ne correspondant pas, avec plein d'additifs, à ce que j'ai décrit dans ce post. Oui, j'ai dejà remarqué cette anomalie. Il vient en fait de  l'erreur de traduction sur l'etiquette surcollé. Sur l'emballlage d'origine, il est marqué comme ingrédients :29,1 % de soja fermenté (dont le soja entier 100%), eau, sel, alcool. Donc, pas de souci, c'est une sauce de bonne qualité ! (Image ci-contre ; cliquez sur l'image pour agrandir)

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Lire d'autres articles sur le soja et son histoire :

Si on faisait enfin la connaissance de la sauce de soja et du miso (denjang) ? 1er partie : Le saga du soja

Histoire du soja fermentée en Chine, Corée et Japon : Miso, Doenjang, Douchi et Sauce de soja

La sauce de soja, est-elle naturelle ou chimique ?

Comments

[Anouk]

Merci pour cet article, top je suis plus au point sur le choix que je ferais maintenant ! J'utilise normalement la Lima Strong Tamari mais je viens de découvrir une marque top umami paris, cest cher mais les produits sont vraiment super et la sauce soja est incroyable ! Est-ce que vous connaissez cette marque ?

[Nicolas]

Bonjour,



Tout d'abord, merci pour cet article très bien détaillé.

Cependant, j'ai remarqué que peu de recettes spécifient le type de sauce soja à utiliser (claire ou foncée) et je dois avouer que je suis un peu perdu.



Prenons deux exemples qui m'intéressent particulièrement :



http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2011/12/03/22871339.html

Pour la marinade dans ce cas je mettrais de la sauce claire pour m'en servir d'exhausteur de goût pour les autres ingrédients et pas de la sauce foncée car il n'y a pas besoin de goût sucré en plus des oignons, du miel et du Gochujang.



http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2009/03/21/13067879.html

J'utiliserais de la sauce claire ici aussi pour simplement assaisonner et ne pas dénaturer le goût de l'aliment.



Est-ce exact ?



Merci d'avance :)

[zimny]

Félicitations pour ce document sur les sauces soja que je connais peu ....Mais il n'est jamais trop tard pour apprendre !Dans une recette que je veux faire "carpaccio de st jacques au yuzu" il est précisé : sauce soja claire japonaise de Kikkoman est elle vraiment plus claire ? la trouve t on facilement ou par quelle autre sauce peut on la substituer ? Merci de m'éclairer

[Xing]

Bonjour,



Merci beaucoup pour tous ces informations. Entant que asiatique, je consomme très souvent la sauce de soja. Mais je consomme souvent de sauce de soja clair. Une amie m'a conseillé cette marque de sauce de soja épaisse, vous connaissez cette marque? http://www.asianmarket.fr/sauces/550-sauce-de-soja-epaisse-saveur-champignons-150ml.html

[daigoro]

Bonjour,

Ma requette vas peut etre vous surprendre, voir en dépis du bon sens mais je cherche une marque de sauce soja non fermenté , hydrolysé sans une once ou trace d'alcool ajouté ou produit durant la fermentation, je sais que niveau qualité sanitaire et gustative cela revient a essayer de boire du vitriol mais je cherche un produit qui ne contien pas d'alcool en . Pouriez vous m'aidez s'il vous plait