Sauce de soja au service du mets sucré * Caramel beurre salé et ses perles de tapioca au lait

La sauce de soja est un condiment polyvalent, il est à la fois du sucre salant et du sel riche. Là ou il y a du sucre ou du sel, il peut intervenir et ajoute du caractère, sous la maitrise bien entendu. Oubliez, de temps en temps, la cuisine de wok ou la bonne odeur d'un restaurant asiatique que ce condiment vous stéréotype. En Asie, on emploie la sauce de soja dans pas mal de préparation de gâteaux ou de biscuits.
Ici, le beurre salé est remplacé par la sauce soja foncée et le beurre doux.  Et je trouve que la saveur intense de mélanoidines de sauce soja (responsable de la couleur noire) s'harmonise bien et allonge incroyablement la longueur d'onde avec l'arôme du caramel. C'est d'ailleurs même trop normal. La fameuse "Réaction de Maillard", c'est lui qui fait les mélanoïdines par le brulure de sucre dans le caramel.
La saveur de sel plus rehaussée rappelant finalement une note de café... Trop inattendu ? Au lieu de vous méfier, pourquoi pas vous défier ?

Perles de tapioca au lait
75g de petites perles de tapioca
600ml de lait entier
45g du sucre (peu sucré pourvu qu'il y aura la sauce caramel)
demi sachet de sucre vanille (ou demi bâtonnet de vanille infusé dans le lait)

Sauce caramel au beurre salé à la sauce de soja
100g de sucre
30g d'eau
80g de crème liquide
30g de beurre doux coupé en dés
9g de sauce de soja foncée (soyez précis) (voir tableau compa_sauce_soja_foncee_claire)

-Portez à l'ébullition le lait sur feu moyen
-Versez le tapioca
-Baissez le feu doux et laissez frémir à moitié couvert 10-13min en remuant souvent
-Versez le sucre, bien remuez et laissez reposer 1heure à couvert

-Dans un casserole propre et sec, mettez le sucre et l'eau
-Allumez le feu doux et laissez mousser
-Dés qu'il se colore blonde, mettez le beurre et remuez
-Puis versez le mélange de crème et sauce de soja
-Chauffez 1min encore pour une sauce assez fluide, sinon plus longtemps pour l'épaisse.
-Servez-vous en frais, ou tempéré ambiantement, je préfère, la texture de perle de tapioca est plus tendre.

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D'autres recettes avec le laitage et les condiments de soja fermenté :
- Caramel au beurre salé à la sauce de soja
- Sauce de soja couvée dans yaourt de lait de vache à déguster ULTRA FRAIS
- Soufflé au camembert et gochujang

Comments

[yuko]

Vraiment trés bon, j'ai adoré !

[_Marie_Claire_]

Je les ai fait goûter à mon chéri sans lui dire ce que c'était. Il n'a pas deviné la sauce soja, mais tout de suite, il a senti le pot et m'a dit : "c'est au café ? "

Étonnant quand même !

[_Marie_Claire_]

Je viens de les faire ! Je m'en lèche encore les doigts. C'est à tomber à la renverse. J'ai pris du sucre de palme pour faire le caramel. Tu as raison, il y a une note de café à la fin. (Le café qui est aussi un produit fermenté). Le goût est très riche, ample. Bref : c'est une merveille.

[Patrick Cadour]

Parfait, ton tableau comparatif des sauces sojas "dark" ou "light", pour reprendre la terminologie qu'on retrouve les étiquettes. J'ai reconnu celui que tu m'as conseillé d'acheter, et que je n'ai pas encore ouvert (je termine les autres "Pearl River Bridge" avant).



Je ne fais pas de dessert, ni au soja, ni à quoi que ce soit (à part deux ou trois trucs de Bretagne), mais j'en fais des plats salés-sucrés, comme les langues de canard caramélisées ou le porc au caramel, souvent avec du sucre de palme d'ailleurs. J'imagine bien que ce doit être très bon cette sauce caramel au soja, un breton doit aimer ça...