14 mars 2013

La crevette bien dans sa peau rehaussée de sauce gochujang

On mixe et fait fondre dans une soupe. Ni vus, voire ni connus. C'est souvent le destin des « restes ». La rudesse de leur texture (sinon ils ne seraient pas restés) nous contraint. Mais avec un peu plus d'attention, on trouve de bonnes choses hors sentier battu.

J'ai posté sur le billet précédent une introduction de l'utilisation des restes. Pour faire le lien avec, voici l'extrait à propos de la carapace de crevette:
« Jeter tout cela au risque d'être le sot-qui-l'y-laisse ?
Par exemple, la carapace de crevette, elle renferme ce bon goût caractéristique de crustacé grâce auquel nous aimons tant le bisque et la soupe de poisson. Surtout la tête. C'est là où il y a le suc orange que les Japonais, ces experts en produits de mer, appellent respectueusement le « miso de crevette», car c'est la partie la plus gouteuse dans une crevette. Parait-t-il également, ces carapaces contiennent des substances bienfaisantes comme des chitines, des chitosanes et des fibres alimentaires.  Jetez tout cela ? Il faut être un sot. »

 

 

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Je pressente ici 2 recettes : L'une trouvée sur un site japonais : Friture de têtes de crevette, deuxième, le mienne : Crevettes sauce carapace relevée de gochujang
(Note: Ces carapaces ne sont donc pas ses propres carapaces, mais celles d'autres crevettes que j'ai mangé avant. Les caparaces de cette fois-ci seront pour les prochaines crevettes, ainsi de suite. La crevette est enfait bien dans la peau des autres, pour être précis... mais ça ne change à rien.)

Friture de têtes de crevette, deuxième, le mienne : Crevettes sauce carapace relevée de gochujang  (Note: Ces carapaces ne sont donc pas ses propres carapaces, mais celles d'autres crevettes que j'ai mangé avant. Les caparaces de cette fois-ci seront pour les prochaines crevettes, ainsi de suite. La crevette est enfait bien dans la peau des autres, pour être précis... mais ça ne change à rien.)

Comment récupérer les carapaces
-Si elles sont crues, faites cuire avec juste un peu d'eau
-Faites extraire le jus de têtes (!) dans un passoire en pressant  : par exemple, mettez ce jus dans une soupe de denjang (miso), c'est délicieux.
-Découpez les carapaces en petits morceaux à l'aide de ciseaux
-Étalez-les sur une poêle large, laissez dessécher sur feu très doux (avec un séchoir, c'est plus facile) : Je fais légèrement griller, c'est plus corsé.
-Pour faciliter le séchage, au fur à mesure, découpez encore plus petit les morceaux de tête qui sont plus humides
-Vérifiez s'il sont bien sec en cassant quelques pépites de tête (selon la taille de morceaux, le séchage prend 20-30 min sur poêle)
-Mixez très très finement
-(Option pour faire plus doux) filtrez la poudre par le petit passoire très fin

 

poudre carapace cervette 1


Crevettes sauce relevée de gochujang
Sauce gochujang (style barbecue coréen pimenté) liée avec le reste de crevette
Pour 100g de crevette frais décortiqué (4-5 piéces de taille moyen), étêtées
2 c à café de poudre de carapace de crevette
1,5 c à café  de huile de sésame grillé
1 c à café de vinaigre de riz (ou de cidre)
1 c à café  de gochujang (à défaut, mêlez 1 c à café de sauce de soja foncée avec 0,5 c à café de poudre de piment)
0,5 c à café d'ail haché
0,5 c à café de sucre
poivre

un peu d'huile végétale
1 c à soupe de vert de poireau émincé en 2mm
(option) 0,5 c à café de sésame noir grillé broyé (ou blonde) à saupoudrer à la fin

-Mêlez tous les ingrédients de la sauce et laissez se fusionner 20 min
-Sur une poêle chaude mettez un peu d'huile végétale, feu moyen, dorez légèrement les crevettes environs 1min chaque côté, réservez à part
-Sur la même poêle, versez la sauce et portez à ébullition en remuant doucement
-Arrivez à l'ébullition, incorporez le poireau remuez 20 sec.
-Puis les crevettes, mêlez avec la sauce
-Éteignez le feu aussitôt
-(Option) saupoudrez les sésames
-Servez aussitôt avec du riz nature ou assaisonné

 

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La sauce habille bien le filet de poisson blanc à griller au four.
Vous savez quoi ? Je suis sûre que cette sauce là sera diablement bon avec du porc, type échine. Si c'est pas bon, je mets ma main au feu de barbecue !

 

Têtes de crevette frites

tete de crevette

Ingrédients

10 têtes de crevette

1 c à café de vin blanc

3-4 c à soupe de fécule de pomme de terre
sel poivre

-Arrosez le vin, salez poivrez les têtes, laissez 10 min
-Epongez légèrement l'humidité
-Saupoudrez de la fécule de pomme de terre
Sur une poêle chaude, mettez généreusement de l'huile végétale
-Quand l'huile est chaude, faites frire jusqu'elles deviennent BIEN dorées
-Dégustez aussitôt avec la sauce de soja foncée vinaigrée

Joyeuses crevettes !

 

Posté par Luna k à 18:27 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur La crevette bien dans sa peau rehaussée de sauce gochujang

    Lorsque je fais des beignets ou des tempura de crevette, je mange toutes les têtes que ma femme et ma fille dédaignent.

    J'imagine très bien aussi du porc avec cette couverture de sauce aux carapaces et gochujang, mais faudrait prévoir une double cuisson (marinade + cuisson en papillote + passage au four avec cet habillage). Et dire que je sors de table...

    Posté par Patrick Cadour, 17 mars 2013 à 21:41 | | Répondre
    • T'es mon camarade ! Moi aussi je mage un peu de tout (si ça me coupe pas les gencives tout de même). Oh, les filles, elles sont tort, dis-leur que ça rend belle.

      Ah non, voyons, pour le porc, il y a une simple façon de "bulgogi de porc", on le marine et grille sur une plaque, et basta ! tres envie d'essayer.

      Posté par Luna k, 17 mars 2013 à 22:15 | | Répondre
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