15 avr. 2013

Délice de petite corruption : Hareng rassis à la sauce de soja

 

Les poissons bleus s'accordent spécialement bien à la pourriture volontaire. Un des plus infectes, c'est le fameux hareng fermenté Surströmming dont les Suédois affectionnent tant .
Sa terrible réputation m'avertit que je ne suis pas assez blonde pour assumer « le parfum», alors je préfère de me contenter de ma petite corruption. Juste 3 jours de rassissement. Toutefois cela a fait gagné déjà du caractère et du gout bien avantageux que le frais, en rendant les poissons plus poisson. Mais, rassurez-vous, ce n'est pas poisse du tout. (Finalement, je comprend ceux qui n'aiment pas le poisson. Parce que, cette saveur de fond « pourri » est proprement de la race poisson...)

 

 

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En tout cas, si vous n'osez pas de Surströmming, mais, avez envie d'approfondir la flaveur du poisson, plus sucrée, plus fondante, plus longue, essayez le formule de 3jours salés. Le principe est de saler le poisson vidé et essuyé, de 4% de sel du poids de poisson et de laisser au frais sans contact avec l'humidité (posé sur une grille ou un passoire) et non-enfermé. (Bien sûr la porte de frigidaire reste fermée !)
Avez-vous un frigidaire spécialement réservé aux poissons ? Sinon, tant pis, votre frigidaire sentira un peu poisson, mais rien d'anormal, ça sent juste le poisson.

 

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Jaban de hareng : "Jaban" designe la préparation en saurissage et mi-séchage d'un aliment, souvent les poissons.
L'augmentation de l'umami garantie.

 


Dans cette recette, une partie de sel est remplacée par la sauce de soja. Etant donné qu'elle est liquide, je l'ai mis en petite quantité par deux fois.
Soyez précis pour la quantité du sel et de la sauce ! Je les ai mesuré pour que le résultat soit bien beaucoup moins salé que le hareng fumé de commerce.
Une autre recette de même processus : Riz au Maquereau et ses Corynebacteriums Glutamicum


Recette
Harengs vidé et lavé (en  générale un hareng fait 70-90g)
Sel fin de mer 3 % du poids de poissons
Herbes séchées de votre choix
2/3 c à café de sauce soja foncée par poisson
un peu d'huile végétale

-1er jour : videz, lavez et essuyez les harengs (on peut laisser la tête)
-Pesez le poids de poissons
-Saupoudrez le sel sur deux coté et un peu à l'intérieur de ventre
-Posez-les sur un passoire (avec une assiette pour recevoir l'eau écoulée) et placez le tout au frais (6-7°c)
-2 eme jour : Retournez-les
-3 eme jour : Badigeonnez, avec vos doigts, de 2/3 c à café de sauce soja foncée par poisson (deux cotés), laissez embaumer  24h
-Jour J : 1h avant la cuisson, sortez-les. Ils sont un peu raides, faites-les courber 2 ou 3 fois pour dégourdir (je ne sais pas pourquoi, mais je sens que c'est bon pour eux... et pour le mangeur aussi)
 -Badigeonnez d'un mélange de quelques gouttes d'huile végétale et 0,5 c à café de sauce soja (pour chaque poisson)
-Poivrez et saupoudrez des herbes séchés de votre choix
-Posez-les sur une grille et cuisez au four sous le fonction « gril », chaque coté 5 et 4 min
-Servez chaud ou froid, avec du riz, de la pomme de terre, ou des cœurs d'artichaut grillés avec les poissons, par exemple.

 

 

Posté par Luna k à 08:00 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Délice de petite corruption : Hareng rassis à la sauce de soja

    Trop bien, je mets ce hareng sur la page Facebook de CdM, tu vas vraiment loin dans ton travail sur la fermentation... (le surströmming, je ne peux pas non plus)

    Posté par Patrick Cadour, 16 avr. 2013 à 00:34 | | Répondre
    • Merci Patrick pour facebook,
      Cela dit, 3jours, c'tait même pas méchant . La chair légèrement séché medonne envie d'essayer un plus plus longtemps. Ce qui est pratique, tu peux reconnaitre par l'odeur, si tout va bien ou non.

      Posté par Luna k, 16 avr. 2013 à 08:46 | | Répondre
  • Pour les amoureux de la fermentation (et de l'humour) je recommande l'animé japonais "Moyashimon", au moins le premier épisode, je n'en dis pas plus...
    Et bravo pour votre blog superbe et original !

    Posté par umé, 25 août 2013 à 19:51 | | Répondre
    • Merci umé pour Moyashimon, j'ai trouvé un lien sur l' internet. ça a l'air interessant et drole. Je verrai et peut être en parler à mes lecteurs.

      Posté par Luna k, 26 août 2013 à 14:29 | | Répondre
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