19 avr. 2013

Le repas coréen et la règle d'or pour l'équilibre alimentaire

La où se mêlent l'ancien, le postmoderne, l'ambition, le travail, le désir et la cuisine aussi insoupçonnable qu'une farce de ravioli, c'est l'Asie d'aujourd'hui.
Dans les ruelles d'une vieille capitale asiatique, la vue est crevée de scintillements d'innombrables petits et grands écrans de nouvelle technologie se fondant aux vapeurs échappées de grandes ferraille marmites de raviolis au couvercle en bois noirci par le temps de vieux modestes échoppes.
Pittoresque ! Mais il est réel que, là-bas, la réalité et les écrans se confondent, et que des mariages de vrais gens et des poupées de contes virtuels se réalisent .

Je vous décris cette ambiance, car, mon blog fait une petite sortie chez "East side story" qui connait bien ces "images" de l'Asie effervescente . Vous êtes bienvenus chez mon amie, j'y célèbre le repas coréen, son caractéristique gustatif et diététique ainsi que les informations sur les ingrédients de base.

Tout cela autours de ce repas à la coréenne composé avec des matériaux trouvables au marché d'ici et l'épicerie asiatique. Il comprend : Riz aux lentilles Beluga - Soupe de fanes de carotte, œuf et de poulet - Kimchi de radis rose sur fromage en faisselle - Hareng grillé à la sauce de soja  - Namul de carotte et de courgette  - Confit de soja jaune et dashima (kombu) à la sauce de soja - Salade d'algue. Certaines recettes sont déjà présentées dans mon blog (cliquez sur les noms de plat  pour voir la recette). Les inédites sont ci-dessous.

 

Repas à la coréenne

Soupe de fanes de carotte, œuf et de poulet  4bols
80g de fanes de carotte
100g de blanc de poulet en morceaux de 2cm
1oeuf
900ml d'eau
6g d'anchois séché
2 c à soupe de vin blanc
2 c à soupe de ciboule émincée
1 c à café d'ail haché
2 c à Café de sauce de soja Clair
poivre sel

-Salez et poivrez le poulet
-Dorez-les brièvement sur une poêle avec un peu d'huile d'olive, réservez à part
-Portez à l'ébullition 1litre d'eau avec du 0,5 c à café du sel
-Blanchissez les fanes 30sec
-Rincez immédiatement et laissez dans un passoire (n'essorez pas)
-Emiettez l'anchois et débarrassez l'intestin (crotte noire)
-Grillez 1 min dans une casserole sec
-Versez-y le vin blanc et l'eau, salez et portez à l'ébullition sur feu doux (3/9)
-Ajoutez le poulet, puis les fanes, augmentez le feu (6/9)
-Quand le bouillon bout versez l'œuf battu « en rond » et remuez doucement (pas trop)
-Eteignez aussitôt le feu et ajoutez la ciboule, la sauce soja clair
(Au final, s'il manque du sel, ajustez avec le sel, non pas avec la sauce de soja)

riz baluga soupe fane carotte

Riz aux lentilles Beluga  4 petits bols
300g de riz rond
60g de lentille Beluga
480ml d'eau

-Sur le feu assez vif, attendre la première ébullition

-Baissez le feu au plus doux possible et le laissez jusqu’à l’absorption complète de l’eau
-Éteignez le feu et laissez reposer 5 mins à couvert

-Aérez, en détachant délicatement les grains

legume sechésNamul croquant de carotte séchée et de courgette séchée 4 portions
40g de nouille de carotte séché (correspond à 330g de carotte frais)
150g d'oignon émincé
un peu moins qu'une c à café de curcuma frais haché
un peu moins qu'une c à café de gingembre haché
1c à café de piment vert haché
3 c à café d'huile de colza
poivre et sel

-Laissez tremper la carotte 30 min dans l'eau
-Essorez grosso modo
-Mettez l'huile dans une poêle chauffée et infusez  le curcuma, le gingembre et le piment sur feu moyen 30 sec.
-Cuisez la carotte 4 min sur feu doux-moyen, à couvert
-Salez et poivrez
-Ajoutez l'oignon, continuez la cuisson sur feu doux-moyen, à couvert,
-Quand les légumes sont cuits (restent croquants) éteignez le feu

carotte courgette deshydratéCourgettes
50g de rondelle de courgette séché (correspond environs à 300 de courgette frais)
1 gousse d'ail écrase
1c à soupe de ciboule émincé finement
2 c à café d'huile de végétale neutre
1 c à café d'huile de sésame grillé
un peu moins qu'une c à café de sésame grillé
1 c à café de sauce de soja CLAIR
poivre, sel

-Laissez tremper la courgette 30 min dans l'eau
-Essorez grosso modo
-Mettez l'huile végétale dans une poêle chauffé et ajoutez la courgette et cuisez 5 min sur feu doux-moyen, à couvert
-Ajoutez 2 c à soupe d'eau, continuez la cuisson sur feu doux-moyen, à couvert,10min (remuez de temps à autres)
-Entretemps, aillez, salez modérément (2 pincées) et poivrez
-Ajoutez l'oignon,
-Quand la courgette est cuite mais restent croquante, éteignez le feu et mêlez avec l'huile de sésame et la sauce de soja (Au final, s'il manque du sel, ajustez avec le sel, non pas avec la sauce de soja)

kongjangSojas jaunes confits (Kong-jang moins sucré)
Plusieurs petits portions : serviable peu à peu, on peut conserver 2semaines sans problème si proprement gardé. Par rapport l'autre version de kong-jang (voir ici), celle-ci a moins de sucre)

100g de soja
100ml d'eau
30ml de vin blanc
10 x10 cm de Dashima (Kombu)
2 c à soupe de sauce soja foncée
2 pincée de cannelle
3 petits morceaux de réglisse (un morceau = un petit pois)
Poivre
1 c à soupe de sucre

-Laissez le Dashima infuser dans 100ml d'eau 1h
-Rincez rapidement les sojas et égouttez bien
-Sur une poêle chauffée à sec, jetez-y les soja et grillez (blondir) légèrement sur feu doux-moyen (4/9) tout en remuant
-Sortez-les dans une casserole et ajoutez-y l'algue et son infusion
-Portez à l'ébullition sur feu très doux (2/9) à couvert
-Dès l'ébullition, retirez les Dashima
-Augmentez le feu (4/9) et versez le vin
-Découpez le Dashima en lanière de 1x3 cm
-Continuez la cuisson encore 5min, puis ajoutez la sauce de soja et les épices
-Continuez la cuisson encore 5min, puis ajoutez le sucre et le Dashima
-Reduire la sauce tout en remuant (goutez si les soja sont tendres, ajustez l'eau si nécessaire)
-Se mange refroidi.

salade algueSalade d'algue miyok  4 petits portions
16g de miyok (wakamé) = 140g de réhydraté
2 c à café de ciboule haché
¼ c à café de moutarde forte

Assaisonnement
1 c à Soupe de vinaigre de riz
2 c à café de sucre
1 c à Soupe de vin blanc
sel

-Faites bouillir le mélange d'assaisonnement (pratique au micro-onde)
-Réhydratez les algues 15min
-Portez à l'ébullition 1litre d'eau avec du 0,5 c à café du sel
-Blanchissez les algues 20-30sec
-Rincez immédiatement, essorez bien ferme
-Mélangez avec la sauce, la ciboule et la moutarde juste avant de servir
(Option) Accompagnez un ou deux petits morceaux de pickle, par exemple cornichon etc.

 


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