29 avr. 2013

Ce printemps, sortez et mangez sauvage : Jeunes pousses de fougère

 

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Go sa ri


Vous n'avez jamais vu ce légume ? Il est possible que si. Puis qu'il pousse un peu partout en France. Vous, un(e) gastronome, ne ratez pas l'occasion de faire connaissance avec, nous sommes en pleine saison maintenant, avril et mai. Ce sont les jeunes pousses de fougère aigle, légumes sauvages hautement appréciés en Asie depuis des millénaires.

 

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Carte de fougère aigle en France (plus la couleur foncée, plus de distribution : source clic)

Le légume est employé souvent dans la cuisine des moines bouddhistes végétariens, non seulement par son atout nutritif, riche en protéine et calcium, mais aussi parce qu'il est équipé de saveur et de texture proche de viande.  La présence des acides aminés tels que l'asparagine et l'acide glutamique donne du goût, et le dérivé de flavonoïdes, l'astragaline est un intéressant anti-oxydant et anti-cancérigène.

On profitera bien de ces nombreux avantages santé et de saveurs, si la toxicité et la thiaminase, enzyme destructrice de vitamine B sont bien maîtrisées par une simple cuisson et des trempages dans l'eau. Ainsi les substances nocives seront quasi-débarrassées après ces traitements. Donc, pas de souci, pour une apparition d'une mauvaise conséquence, il faut une consommation intense et crue.

Si vous être un amateur de l'asperge, je suis certaine que vous serez complétement conquit par ce légume préhistorique - la fougère est une des formes préhistoriques qui existent encore à nos jours.
La fougère aigle est très répandue en France, voire envahissante et mauvaise pour les animaux (qui n'ont pas de casserole pour la cuisson par laquelle ils peuvent détoxifier). Elle mérite donc pleinement d'être exploitée en cette période. Si vous habitez proche de la nature, faites un tours pas très loin de chez vous, peut-être vous trouverez le trésor méconnu.
De plus, vous avez la parole de connaisseuse ! La mère d'une amie coréenne, qui connait bien la matière, a beaucoup apprécié la qualité de pousses de fougère française lors de son escapade près de Fontainebleau.

La préparation :
Pas compliquée, pas besoin de cendre, ni de bicarbonate & Cie. La bicarbonate est nécessaire pour attendrir la partie fibreuse et dure, mais je vous conseille de cueillir un peu plus haut de la plante qui est tendre, donc pas besoin de bicarbonate) .
Les jeune pousse seront blanchies dans l'eau bouillante 5-10min jusqu'à ce que deviennent tendre la partie la plus charnue - Jetez l'eau de cuisson - Laissez-les trempées dans l'eau fraiche pendant 3h (ou une nuit) en changeant une ou deux fois de l'eau - Egouttez.
Ainsi préparées, on peut les sécher pour manger plus tard. Sinon, sera un délice, simplement sautées à l'huile d'olive, aillées, salées et poivrées. Embaumez-le avec quelques gouttes de sauce de soja claire, l'arome se révele et se défiera de la viande.
Elles accompagnent très bien les poissons, seront glorieuses dans une composition pour omelette, et le bibimbap leur confie souvent la mission savoureuse.
Deux blogs français témoignent l'excellence de cette plante : lisez ici et ici. Ou, un très bon article décrivant sur sa consommation en Asie ici.

Les Coréens cuisinent ces go sa ri souvent avec beaucoup d'ail et de poudre de sésame. Bon à la bouche, mais surtout cette façon fournit richement la vitamine B.
La photo de ma recette (en tête) ne montre malheureusement pas les pousses fraiches. Elles ont été envoyées par ma sœur et préparées réhydratées, la saveur n'est pas même que celle de fraiches, mais bon, je ne suis qu'une citadine et je dois m'en contenter, elles sont d'ailleurs déjà très très bonnes.


La cueillette


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fougeres pousses4avant la cuisson

fougeres pousses bouilliesapres la cuisson

fougère poussesRéhydratée de pousses séchées

Les pousses de fougère séchées se vendent aux épiceries coréennes. Elles se préparent comme suivant : trempez brièvement dans l'eau fraiche- laissez bouillir 5 min dans dans l'eau bouillante, à couvert - éteignez le feu - laissez une nuit tel qu'il est, à couvert -rincez abondament avez de l'eau fraiche - prêtes à être employées

 

 


Commentaires sur Ce printemps, sortez et mangez sauvage : Jeunes pousses de fougère

    Et bien c'est une vraie découverte ! J'ai passé mon enfance entourée de pousses de fougère sans savoir qu'on pouvait les cuisiner.
    J'adore votre blog : à chaque fois que je vous lis, j'apprends des choses !

    Posté par Aneliz, 29 avr. 2013 à 20:23 | | Répondre
    • Merci Aneliz,
      Si vous tentez les cuisiner et avez besoin de plus d'information, n'hesitez pas à me poser la question.

      Posté par Luna k, 29 avr. 2013 à 21:48 | | Répondre
  • Bonsoir!
    Pas facile de trouver ça dans mes ballades...citadines...j'habite à Bordeaux! En revanche j'envoie ça illico presto aux amis campagnards pour de futures cueillettes!
    Merci encore pour le partage de ton érudition!
    Kika

    Posté par Kika, 29 avr. 2013 à 20:32 | | Répondre
    • Merci Kika, c'est bien mon inconvenient aussi, vivre en ville...

      Posté par Luna k, 29 avr. 2013 à 21:49 | | Répondre
  • Ah super, après l'ail des ours, je vais pouvoir fouiner dans les bois à la recherche des petites pousses de fougères !
    Je suppose qu'il n'y a pas plusieurs espèces différentes, ou une espèce qui serait toxique ?
    Ca donne vraiment envie, j'imagine déjà la texture en bouche !

    Posté par Alienor, 30 avr. 2013 à 00:22 | | Répondre
    • C'est la "fougére aigle" qu'il faut. Apparement "Matteuccia struthiopteris (fougère allemande)" aussi comestible, mais je ne l'ai jamais gouté.
      Ce qu'il faut respecter, c'est que les feuilles NE SOIENT PAS ENCORE OUVERTES. (voyez les photos que j'ai mis).
      Bonne promenade.

      Posté par Luna k, 30 avr. 2013 à 22:02 | | Répondre
  • Alors là c'est clair si c'est en plus la saison, c'est une bonne excuse pour aller se balader en forêt et en ramasser, rien que pour goûter.
    C'est ça que j'aime avec les blogs découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles perspectives en cuisine.
    Merci
    Bonne semaine

    Posté par Macaronette, 30 avr. 2013 à 07:55 | | Répondre
    • Merci Macaronette,
      Il y a pas mal de chose trouvable en France que les Français n'ont pas le coutume de consommer. J'aimerais un jour ecrire sur tout cela...

      Posté par Luna k, 30 avr. 2013 à 22:05 | | Répondre
  • super ! je decouvre votre blog j'adore! nous allons souvent nous promene en foret de fontainebleau mais je ne me rappelle plus si les bébés fougeres ont cette tete là ?? il faudra que je compare bien en effet les photos comme dit plus haut ! merci à bientôt je vous tiendrais au courant si nous testons le plat à la maison

    Posté par nessa, 07 mai 2013 à 01:58 | | Répondre
    • Nessa, j'espère de beaux trouvailles sur vos chemins de promenade ! Et ne prenez pas les feuilles ouvertes, ça peut faire mal au ventre.

      Posté par Luna k, 08 mai 2013 à 00:21 | | Répondre
  • Bonjour, et merci pour votre blog trés instructif.
    Ici au Québec les pousse de fougères sont fréquemment consommées, on les appelle des tètes de violon:
    http://wikibouffe.iga.net/wiki/tete-de-violon

    Posté par diez, 13 mai 2013 à 22:07 | | Répondre
    • Bonjour diez,
      Il doit être une espece de fougère un peu differente. Je ne l'ai jamais gouté, j'aimerai bien.

      Posté par Luna k, 14 mai 2013 à 18:57 | | Répondre
  • Bonjour,
    Votre blog est super ! Merci !

    Posté par Marie, 17 juil. 2013 à 17:54 | | Répondre
    • Bonjour Marie,
      Merci et bienvenue à mon blog !

      Posté par Luna k, 18 juil. 2013 à 08:44 | | Répondre
  • Bonjour! excellente presentation merci! Je voulais savoir si vous connaissiez une methode de sechage des fougeres? il serait sympatique de pouvoir les apprecier en dehors de mars et avril

    Posté par valentin, 22 mars 2016 à 16:51 | | Répondre
    • Faites les blanchir dans l'eau bouillante 4-5 minute (il ne faut pas cuire trop).
      Puis faites sécher completement. C'est tout.

      Posté par Luna k, 24 mars 2016 à 12:11 | | Répondre
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