Ce printemps, sortez et mangez sauvage : Jeunes pousses de fougère

Go sa ri

Vous n'avez jamais vu ce légume ? Il est possible que si. Puis qu'il pousse un peu partout en France. Vous, un(e) gastronome, ne ratez pas l'occasion de faire connaissance avec, nous sommes en pleine saison maintenant, avril et mai. Ce sont les jeunes pousses de fougère aigle, légumes sauvages hautement appréciés en Asie depuis des millénaires.

Carte de fougère aigle en France (plus la couleur foncée, plus de distribution : source clic)

Le légume est employé souvent dans la cuisine des moines bouddhistes végétariens, non seulement par son atout nutritif, riche en protéine et calcium, mais aussi parce qu'il est équipé de saveur et de texture proche de viande.  La présence des acides aminés tels que l'asparagine et l'acide glutamique donne du goût, et le dérivé de flavonoïdes, l'astragaline est un intéressant anti-oxydant et anti-cancérigène.

On profitera bien de ces nombreux avantages santé et de saveurs, si la toxicité et la thiaminase, enzyme destructrice de vitamine B sont bien maîtrisées par une simple cuisson et des trempages dans l'eau. Ainsi les substances nocives seront quasi-débarrassées après ces traitements. Donc, pas de souci, pour une apparition d'une mauvaise conséquence, il faut une consommation intense et crue.

Si vous être un amateur de l'asperge, je suis certaine que vous serez complétement conquit par ce légume préhistorique - la fougère est une des formes préhistoriques qui existent encore à nos jours.
La fougère aigle est très répandue en France, voire envahissante et mauvaise pour les animaux (qui n'ont pas de casserole pour la cuisson par laquelle ils peuvent détoxifier). Elle mérite donc pleinement d'être exploitée en cette période. Si vous habitez proche de la nature, faites un tours pas très loin de chez vous, peut-être vous trouverez le trésor méconnu.
De plus, vous avez la parole de connaisseuse ! La mère d'une amie coréenne, qui connait bien la matière, a beaucoup apprécié la qualité de pousses de fougère française lors de son escapade près de Fontainebleau.

La préparation :
Pas compliquée, pas besoin de cendre, ni de bicarbonate & Cie. La bicarbonate est nécessaire pour attendrir la partie fibreuse et dure, mais je vous conseille de cueillir un peu plus haut de la plante qui est tendre, donc pas besoin de bicarbonate) .
Les jeune pousse seront blanchies dans l'eau bouillante 5-10min jusqu'à ce que deviennent tendre la partie la plus charnue - Jetez l'eau de cuisson - Laissez-les trempées dans l'eau fraiche pendant 3h (ou une nuit) en changeant une ou deux fois de l'eau - Egouttez.
Ainsi préparées, on peut les sécher pour manger plus tard. Sinon, sera un délice, simplement sautées à l'huile d'olive, aillées, salées et poivrées. Embaumez-le avec quelques gouttes de sauce de soja claire, l'arome se révele et se défiera de la viande.
Elles accompagnent très bien les poissons, seront glorieuses dans une composition pour omelette, et le bibimbap leur confie souvent la mission savoureuse.
Deux blogs français témoignent l'excellence de cette plante : lisez ici et ici. Ou, un très bon article décrivant sur sa consommation en Asie ici.

Les Coréens cuisinent ces go sa ri souvent avec beaucoup d'ail et de poudre de sésame. Bon à la bouche, mais surtout cette façon fournit richement la vitamine B.
La photo de ma recette (en tête) ne montre malheureusement pas les pousses fraiches. Elles ont été envoyées par ma sœur et préparées réhydratées, la saveur n'est pas même que celle de fraiches, mais bon, je ne suis qu'une citadine et je dois m'en contenter, elles sont d'ailleurs déjà très très bonnes.

La cueillette

avant la cuisson

apres la cuisson

Réhydratée de pousses séchées

Les pousses de fougère séchées se vendent aux épiceries coréennes. Elles se préparent comme suivant : trempez brièvement dans l'eau fraiche- laissez bouillir 5 min dans dans l'eau bouillante, à couvert - éteignez le feu - laissez une nuit tel qu'il est, à couvert -rincez abondament avez de l'eau fraiche - prêtes à être employées

Comments

[Jean]

peut on les mangers directement ceuillies passées a la poêle ou blanchies en vinaigrette

[valentin]

Bonjour! excellente presentation merci! Je voulais savoir si vous connaissiez une methode de sechage des fougeres? il serait sympatique de pouvoir les apprecier en dehors de mars et avril :)

[Marie]

Bonjour,

Votre blog est super ! Merci !

[diez]

Bonjour, et merci pour votre blog trés instructif.

Ici au Québec les pousse de fougères sont fréquemment consommées, on les appelle des tètes de violon:

http://wikibouffe.iga.net/wiki/tete-de-violon

[nessa]

super ! je decouvre votre blog j'adore! nous allons souvent nous promene en foret de fontainebleau mais je ne me rappelle plus si les bébés fougeres ont cette tete là ?? il faudra que je compare bien en effet les photos comme dit plus haut ! merci à bientôt je vous tiendrais au courant si nous testons le plat à la maison :)