Locavorez du kimchi : Saison de navets nouveaux

4 mai 2013

Le kimchi, une consonance si exotique qu'il soit, il peut venir tout proche de chez vous. Dans la recette d'aujourd'hui, tous les ingrédients sont facilement trouvables au marché à côté. Pas besoin de vous déplacer spécialement pour chercher les épiceries asiatiques.
Très rafraichissant et printanier, ce kimchi se mange froid ou chaud (enfin comme tous les kimchi...mais celui-ci est spécialement légère). La force de piment est modulable selon votre choix de piment ou sans piment. Dans ce dernier cas, mettez un peu de poivron rouge « corne de bœuf ».
Je vous souhaites une bonne rencontre avec le kimchi local.

Recette appliquée chaude : Nouilles au bouillon bœuf au kimchi

Recette appliquée froide : Salade froide de pâtes au kimchi et roquefort
Voyez aussi une recette de Spaghetti au kimchi version chaude, ici

Ingrédients pour Kimchi de Navets nouveaux
Salaison
2 bottes de navet avec les fanes (soit 870g) : biologique si possible
55g de sel de mer

Assaisonnement
150g de ciboule entière émincée
180ml de jus de pomme frais (pressé)
20g de piment rouge séché émincé Type l'Espelette (ou 1-2 piments frais rouge ou vert selon votre goût)
10g d'ail haché (ou émincé très finement (moins de 1mm) pour le jus plus limpide)
10g de gingembre haché (ou émincé très finement)
9g de sel de mer

10g d'anchois au sel (sinon, la sauce de poisson Nuoc-mam est parfaite)
10g de farine de riz (ou flocon d'avoine)
400ml d'eau de source
(Option aromatique : Zeste d'une demie-orange. J'ai mis 7 kumquats piqués)

-Lavez les navets et ses fanes brièvement (le mouillé aide à fondre le sel)
-Coupez en deux la longueur de fanes
-Coupez les navets en deux ou en quartier selon la grosseur
-Salez-les et laissez dégorger pendant 1h en retournant deux fois
-Rincez-les aux grandes eaux 2fois
-Laissez écouler l'eau dans une passoire 20min (n'essorez pas)

-Mixez l'anchois, la farine et 400ml d'eau
-Portez-le à l'ébullition, éteignez aussitôt le feu et laissez refroidir
-Mêlez la mixture avec tous les ingrédients de l'assaisonnement
-Mêlez délicatement avec les navets et les fanes (ne pressez pas)
-Entreposez dans une boite ou un bocal

Conservez 2 jours sous la température ambiante (18-22°C), puis, gardez au frigidaire. Dès le 5émè jour, il commence à prendre le goût.

Salade froide de pâtes au kimchi et roquefort
ingrédient par personne
75g de pâtes type court
150g de kimchi navets nouveaux (ou d'autres kimchis)
30-50g de roquefort
1 c à soupe de huile de perilla (ou de noix)

Nouilles au bouillon bœuf au kimchi
ingrédients pour 4pers
1,5litre de bouillon de légume
200g bœuf (maigre ou gras) poché dans le bouillon
320g de nouilles fines de blé tendre
300g de kimchi navets nouveaux (ou d'autres kimchis)
150-200ml de jus de kimchi

-Faites cuire les nouilles selon les instructions de son emballage et égouttez
-Faites des tranches très fines du bœuf cuit dans le bouillon avec des légumes (poireau, oignon, navet, carotte etc)
-Versez le jus de kimchi dans le bouillon filtré chaud (feu éteint)
-Rectifiez l'assaisonnement, s'il faut avec le sel et le poivre
-Servez les nouilles dans des bols et versez dessus le bouillon chaud
-Montez le kimchi émincé et le bœuf sur les nouilles
Option : on peut relever la soupe en ajoutant un peu de la poudre de piment