27 mai 2013

Kimchi noir à l'encre de seiche & Pâtes pur sarrasin maison

Mon repas du jour comprend, comme d'habitude, du kimchi. Aujourd'hui c'est spéciale, il est noir de l'encre noir de seiche.
Il semblerait que mon aventure de kimchi va très loin au péril que mes compatriotes m'exigeraient de rendre mon passeport coréen sous prétexte de sacrilèges commis à leur plat nationale ! Si cela m'arrive, je leur expliquerai respectueusement que, dans tous mes épisodes d'aventure de kimchi, malgré les « délires » apparentes, la trame est maintenue comme il se doit pour l'appellation « kimchi » :

- choix de légumes (tous possibles sauf trop mous textuellement)
- bon sel (sel de mer)
- épices et aromates de choix (plus ou moins relevés)
- élément boostant de fermentation (condiments fermentés ou apport de sucre ou de protéines),
- respect de procédure de fabrication (salage, assaisonnement et attente patiente digne de slow-food)
Voilà les règles d'or de kimchi à respecter que j'ai respecté, alors mon kimchi reste kimchi.

Le choix – audacieux, je l'avoue - de l'encre de seiche correspondrait principalement à l'élément boostant la fermentation par son apport de matière nourrissante, autrement que le condiment fermenté. J'ai donc largement diminué la sauce de poisson fermentée. Quant à son goût iodé, il contribue expressivement au développement des saveurs. Le classique kimchi aux huitres adopterait bien le kimchi à l'encre de seiche comme son petit frère.
Le goût de l'encre se sent bien intégré parmi l'acidulé et le salé de kimchi. Il y contribue la saveur marine tout en donnant la rondeur (goût noisté ?) spécifique. L'arôme frais herbacé de légume vert répond en camaïeu à la fraicheur marine.

 

 

Kimchi encre seiche

 

Quelques arrangements colorimétriques pour valoriser cette matière noir : j'ai choisi le légume de couleur plutôt claire pour la contraste, et les piments rouge en découpe, non pas en poudre, donne les spots de couleur.

Comment et avec quoi manger ce kimchi : Délicieux en évidence d'accompagner du riz blanc, des pâtes à la sauce tomate ou à la carbonara. Ou en farce pour l'encornet (voir la recette)...
Sinon, je l'ai aussi aimé auprès du parfum acre et fumé de sarrasin, ponctué par les pépites de tomate séché qui embaume son sucre relevé. Pour moi, le « visuel » des produits foncées prévoit (prédit ? pré-sent?) le goût longue en bouche, ce qui fait que les nourritures noires ne m'empêchent absolument pas de provoquer l'appétit.

 

 

kimchi noir encre seiche pate sarrasin

Noir est appétissant

 

 

Recette de Kimchi noir de navets à l'encre de seiche
Salaison
330g de navet nouveaux
100g de fanes de navet
18g de sel de mer (très gros sel, pillez un peu)
(Les navets nouveaux a du fumet relevé, ils sont sont remplaçables par 380g de radis blanc, celui-ci est plus sucré et doux, dans ce cas, il n'y aura pas de fanes, mais augmentez la quantité de poivron vert en 100g. Ce dernier entrant directement en tant qu'assaisonnement sans passer par la salaison)

kimchi assaisonnementAssaisonnement
50g de poivron vert taillé en lamelles de 1x5cm
55g d'oignon blanc taillés tous les 5cm (voir l'image à gauche)
1 petit piment rouge frais taillé ten allumettes (voir l'image à gauche)
4g d'encre de seiche (1 sachets)
3g d'ail émincé finement (voir l'image à gauche)
4g de gingembre émincé finement (voir l'image à gauche)
Demie c à café de sauce de poisson fermentée coréenne ou Nuoc mam
5g de sel de mer
Bouillie de 1,5 c à café de farine de riz (ou de blé) mêlée dans 40ml d'eau (pratique au four micro-onde)

-Découpez les navet en deux ou en quartier de sorte que la partie la plus épaisse ne dépasse pas 2cm (les radis blanc: en cube de 2cm)
-Découpez les fanes tous les 5cm
-Mouillez les légumes et saupoudrez dessus le sel et laissez dégorger 1h en les retournant de temps à autres
-Rincez 2fois dans les grandes eaux et laissez égoutter 30min dans un passoire
-Mêlez tous les ingrédients d'assaisonnement
-Intégrez-y les navets et les fanes, mêlez prenant soin de ne pas les écraser
-Déposez bien serré (pas d'air entre les légumes) dans un récipient, le couvercle bien fermé
Conservation : 2 jours sous la température ambiante, puis, gardez au frigidaire. J'ai commencé à manger depuis 7eme jour. çA peut plut tôt ou tard selon préférence.

Pâtes maison pur sarrasin sautées aux tomates séchées et légumes 4pers.
Pâte
300g farine de sarrasin (blé noir)
200-220ml d'eau
1 c à soupe de huile de sésame grillé
Un peu de sel

Légumes
160g d'oignon emincé
3 c à soupe de tomate séchée émincées en fines allumettes (5mm)
Un peu de legume vert (roquette, épinard ou haricot vert)
Mélange de huile de sésame grillé et huile d'olive (50 :50)
Graines de sésames grillés
Poivre, sel

-Pétrissez (assez longuement, ça adhère moins bien que la farine blé) la pâte jusqu'à ce qu'elle obtient la souplesse, mais reste compacte
-Formez 4 briques de 1,5 x 5 X 10 cm (cette épaisseur est la plus aisée à manipuler, à faire les tranches fines, car la pâte 100% sarrasin est très friable. j'ai essayé d'en faire des nouilles mais c’était la galère…)
-Couvrez de linge mouillé ou de film transparent, mettez au frais au moins 2heures
-Sortez-les du frigidaire juste avant la cuisson, prenez un brique et tranchez en épaisseurs de 2mm
 -Saupoudrez-les tranches avec la farine blé pour les empêcher de se coller, puis recommencez les autres briques (Vaut mieux sortir du frais au fur à mesure de découpe, la pâte froide tient mieux la forme quand on coupe)
-Faites-les cuire dans l'eau bouillante ajoutée de 2 pincée de sel, environ 4 min sur feu moyen (6/9) (Astuce: Quand l'eau bout et va déborder, versez un verre d'eau fraiche. Continuez la cuisson. Le choc thermique donne l'élastique aux pâtes)
-Rincez à l'eau fraiche et égouttez
-Sautez les légumes avec le mélange d'huiles, réservez à part
-Sautez les pâtes trentaine secondes avec le mélange d'huiles au feu vif (les pâtes un peu durcies après le rinçage d'eau fraiche redeviennent tendres)
-Réintégrez-y les légumes et salez, poivrez (ne salez pas assez, le kimchi apporte du sel)
-Saupoudrez de sésame grillé et servir chaud, accompagnées de kimchi

 


Commentaires sur Kimchi noir à l'encre de seiche & Pâtes pur sarrasin maison

    C'est drôle, je n'y avais jamais réfléchi, mais effectivement, tes audaces en matière de kimchi donnent un coup de jeune (ou un coup de vieux ?) à la tradition ! N'y a-t-il pas de grands restaurants "nouvelle cuisine" en Corée, qui proposent ce genre d'innovation sans pour autant se mettre les puristes à dos ?

    De ce que j'ai pu voir, il y avait surtout des restau traditionnels à fond à Séoul, ou alors carrément pas coréens du tout, je me demande s'il existe quelque chose qui s'approche de ce qu'on a à Paris : des bons établissements, reconnus, qui proposent des grands classiques locaux en leur ajoutant une touche épurée, esthétique et créative...

    Posté par camille, 27 mai 2013 à 13:38 | | Répondre
    • Sans doute, j'ai une imagination quelque peu "débordante" . Mais si si, dans la maison mère (Corée) aussi, ils s'amusent pas mal avec le kimchi et font des choses "modernes". D'ailleurs ce sont plutôt des retrouvailles de tradition, puis que les Coréens ont perdu, oublié et abandonné d'anciennes "choses" qui étaient plus diverses et colorés. Alors que dans le temps récent, la cuisine est envahie, je ne sais pas pourquoi, de piment (introduit à peine 17e siecle en Corée) et de sucré-salé-gras ! Il est maintenant le temps de nettoyer des poussières et de pollutions de grenier pour trouver de nouvelles choses, là-bas. Tu l'as bien dis : UN COUP DE VIEUX pour renouveller !!

      Par contre, les restos coréens à Paris, pff, le chemin est loin. Personnellement, j'aimerais bien que les restaurateurs se sentent un peu plus de vocation du métier que de penser uniquement à la rentabilité. Ce qui fait tous les resto coréens proposent les mêmes plats qui sont bien vendeurs...mais bon, ça viendra, j'espère.

      Posté par Luna k, 27 mai 2013 à 20:56 | | Répondre
      • C'est vrai, je suis étonnée par le manque de variété proposée dans les restau coréens à Paris, il y a moins de choix que dans certains petits "Hof" sans prétention de Séoul, qui ne sont pourtant même pas censés être des endroits réputés pour leur cuisine ! Et d'un restau à l'autre, la carte ne change presque pas. Peut-être que le chef est meilleur ici ou là, mais c'est quasiment la seule différence. Ça donne l'illusion d'une cuisine très uniforme.

        Mais bon, à Paris on fait semblant d'être super curieux de toutes les cuisines du monde, alors qu'en réalité, pour je ne sais combien de Viets et de Thaï, il n'y a pas un seul restaurant philippin... Entre autres.

        En tous cas bravo pour toutes tes innovations, toujours fines, cohérentes (c'est important, tu ne fais jamais les choses au hasard, ça me plaît beaucoup) et très très jolies. Il faudra que je goûte tout ça

        Posté par camille, 27 mai 2013 à 21:17 | | Répondre
        • Merci Camille.
          Si tu vas à Séoul, je te donne de bonnes adresses.

          Posté par Luna k, 27 mai 2013 à 21:24 | | Répondre
          • Aaaah, je n'y vais pas dans les mois qui viennent, mais je sais que j'y retournerai, c'est chouette la Corée, j'avais beaucoup aimé. Je prendrai plein de notes auprès de toi avant de partir, c'est sûr, parce que j'ai le sentiment très frustrant d'être vraiment passée à côté de beaucoup de choses là-bas. Ton aide sera précieuse.

            Posté par camille, 27 mai 2013 à 21:31 | | Répondre
          • Sans faute.

            Posté par Luna k, 28 mai 2013 à 19:37 | | Répondre
  • une question à propos de pâtes au sarrasin- côté technique je ne comprends pas : mettre en rectangles:1,5= mm?et par la suite pour les couper il faut superposer les rectangles en saupoudrant de la farine?et couper ensemble ?.Et voilà une novice qui vous embête.J'adore ces pâtes mais elles sont très cher chez bio.Autant de faire sois-même. Fidèle lectrice de vos merveilles.

    Posté par barbara, 04 juin 2013 à 12:12 | | Répondre
    • Bonjour Barbara,
      Non, on coupe les briques un par un, ça garde mieux la forme
      J'ai re-ecrit la recette de la pâte de sarrasin, j'espère que c'est claire cette fois ci.
      La texture est un peu differente que les pates de commerce. mais tout à fait bon (pour moi en tout cas) et surtout autant de parfum de sarrasin.
      Par contre, il ne tient pas au séchage, trop friable. La pâte fraiche peut tenir au frigidaire 3-4 jours, conservée hermetiquement

      Posté par Luna k, 05 juin 2013 à 00:19 | | Répondre
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