14 juin 2013

Risotto au concombre* et l'humeur d'algues - *avec sa pelure

La génie de concombre est incontestablement sa fraicheur, faisant ce légume l'acteur le plus populaire dans les salades d'été.
Pourtant il n'est pas que ça, la cuisine coréenne et chinoise l'emploient fréquemment en mode cuit aussi et, croyez-moi, ce n'est pas inintéressant du tout. Sa fraicheur cuite reste rafraichissante et son croquant cuit reste croquant, de plus, il gagne une tendresse grâce à la cuisson. On le fait souvent sauter à la poêle et se consomme tel qu'il est, ou mélangé avec les viandes.
J'aimerais ici appliquer le concombre cuit à un plat facile et permettant valoriser son frais. Il faudra donc associer avec des ingrédients n'ayant pas de gout trop prononcé. Bon, montons une recette de risotto au concombre.

 

 

risitto concombre

J'aime cette très légère nuance vert de riz. Merci la pelure !

 

L'humeur d'algues : Avec quoi le rendre savoureux tout en gardant la légèreté et une certaine limpidité ? Le bouillon de légumes ou de viande seraient un peu trop épais et bruyant pour le caractère clair du concombre. Alors j'opte l'algue, mais pas entier, juste son suc transparent, car, son corps donne du gout acre après la cuisson. L'air frais du concombre sera bien avec le l'eau iodée du végétale marin. Je préfère appeler l’infusion d'algue l'humeur d'algues vu sa viscosité. Parmi les algues, le Dashima (nom coréen, ou le Konbu en japonais) est le plus riche en agent de goût, ce que l'on nomme communément l'Umami. Cette humeur, qui est aussi la base de Dashi peut être utilisé aux autres préparations nécessitant du bouillon. Pour profiter pleinement de son suc, il faut une extraction longue dans l'eau fraiche ou tiède. Si on veut accélérer l'infusion, on peut un peu mixer les algues sechées pour ouvrir davantage les cellules. L'humeur est quasi transparente (un peu marron), mais épaisse et visqueuse, signe qu'il y a des choses dedans.

 


humeur d'algue
Humeur d'une consistance quasi proche de blanc d’œuf après une nuit d'infusion
(vue très agrandie)

 

Coté concombre. La pelure sera le plus fine possible pour laisser le vert. La zone près de peau, plus dense, donne du relief au croquant. On recueille la partie pépins qui est trop aqueuse et la mixe avec la pelure pour apporter maximum de l'arôme du vert frais.

L'objectif de cette recette est de concocter un risotto légère et clair à l'image du concombre, mais sans qu'il soit fade ou manqué de gout. Un peu de sauce de soja CLAIRE allonge la saveur sans corrompre la légèreté de l'ensemble. Si vous n'avez pas de sauce de soja claire, je conseille plutôt utiliser le sel, car, la sauce de soja FONCEE risque d'apporter la note sucrée ou épicée de types cannelle ou réglisse, ce qui brouille la clarté du concombre (lire comment distinguer "claire et foncée"). Ayez aussi la main légère pour le parmesan. Avec 20g, environ 2 c à soupe, on le sent déjà bien.
Plus les ingrédients ont le goût de caractère « discret ou subtile », plus il est indispensable d'exiger la qualité de produits. Utilisez les légumes bien frais, de préférence biologiques.

Ingrédients pour 2 pers
160g de riz pour risotto
230g (environ un concombre) de chair de concombre biologique épluché finement, épépiné
45g d'épluchure (exclure la peau vers la queue qui est amère) de concombre + ses pépins
4g de sel de mer
50g de blanc de poireau haché en gros
15g de algue Dashima (Konbu) séchée
30ml de vin blanc
20g de beurre
20g de parmesan
1 c à café de sauce de soja claire (pas plus)
un peu d'huile d'olive
poivre blanc

 

risotto concombre

Infusion d'algues -Jus filtré de mélange de pelure et pépins - Humeur d'algues


Humeur d'algue
-Ne lavez pas les algues Dashima, essuyez rapidement légèrement avec un linge sec. La poudre blanche d'extérieur apporte du gout.
-Cassez en petits morceaux (ou mixez) l'algue
-Trempez dans 500ml d'eau tiède pendant 1h (S'il est mixé) -4h (voire une nuit dans l'eau fraiche ) en remuant de temps à autre
-Filtrez à travers un passoire fin, laissez écouler le suc un bon moment, la viscosité ralentit le filtrage. (Le résidu d'algue après le filtrage peut être recyclé en confit au sauce de soja par exemple)
Salage de concombre (l'étape grâce auquel le légume reste croquant même après la cuisson, tout comme kimchi)
-Epluchez le concombre, tronçonnez-le tous les 5cm et épépinez chacun à l'aide d'un économe
-Mixez les pépins et 45g de pelure et filtrez-le avec un passoire fin, réservez le jus
-Découpez les tubes de concombre en rondelle de 3mm, saupoudrez du sel et mêlez
-Laissez dégorger l'eau pendant 30 min en remuant de temps à autre
-Pressez le concombre bien fort (attention de ne pas déchirer les rondelles) pour récupérer maximum de jus
-Mettez 2 c à café d'huile olive dans une poêle bien chauffée et sautez brièvement (40sec) le concombre sur feu vif (8/9), réservez
Risotto
-Rincez rapidement le riz et laissez égoutter dans un passoire
-Dans une casserole chauffé, mettez 2/3 c à s d'huile d'olive et faites revenir le poireau sans colorer, restez feu doux-moyen (4/9)
-Ajoutez le riz et 10g de beurre, sautez le riz pendant 2 min
-Versez le vin blanc, continuez à remuer
-Ajoutez au fur à mesure l'humeur d'algue tout en continuant à remuer
-Vers la fin, intégrez le reste de beurre, le jus de concombre et le jus de pelure-pépins
(s'il manque d'eau, ajoutez de l'eau)
-La cuisson finie, éteignez le feu, ajoutez les rondelles de concombre (sauf quelques unes pour la deco), le parmesan râpé et la sauce de soja, poivrez et mêlez
-Rectifiez l'assaisonnement avec du sel, s'il faut
- Servez chaud décoré avec des rondelles de concombre
Ce risotto inspire un bon verre de blanc, genre alsacien, ce n'est pas etonnant, avec son air iodé... j'essairai la prochaine fois. Bien sûr, l'âme gourmande peut songer d'y ajouter des cuscutacées de choix...

 

 

Posté par Luna k à 09:00 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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Commentaires sur Risotto au concombre* et l'humeur d'algues - *avec sa pelure

    Tu fais dans ta cuisine ce que font les chimistes à grande échelle, tu extraits l'alginate d'une laminaire, l'algue courante qui en est la plus pourvue. C'est un gélifiant, ce qui explique l'aspect épais de l'infusion. Je pense que tu obtiendrais encore une meilleure extraction en mettant quelques gouttes de vinaigre dans l'eau.

    A part ça, ce risotto est original et bien pensé, comme d'habitude.

    Posté par Patrick Cadour, 14 juin 2013 à 16:53 | | Répondre
    • PS : Que veux-tu dire par cuscutacées" ?

      Posté par Patrick Cadour, 14 juin 2013 à 16:58 | | Répondre
    • Je vais surement essayer avec le vinaigre, ça m'interesse de voir comment ça ameliore.
      Les scientifiques comme Hervé This ? Les molaiculistes ? Oui, j'aime bien ce type de "cuisine-labo", mais, à la condition que ça ne pervertit pas l'aliment et que ça reste des gestes simples. Tiens, c'est vrai que j'aime bien peser et mesurer....mais à l’œil et à la main.

      Posté par Luna k, 14 juin 2013 à 22:33 | | Répondre
      • Ce risotto exhale un air un peu minéralisante (cause concombre, je pense), entouré de la douceur de riz et de cremes (beurre et fromage). Si on apporte un peu de sucre, par exemple comme la chair de crabe, pourquoi pas, ça renderait gourmand.
        Un autre côté, j'aimerais gouter avec le coquillage comme bulot, ça n'adoucierait pas mais il y a quelque chose de caracteristique "sobre" comme concombre, qui n'est pas de l'ordre sucré...

        Posté par Luna k, 14 juin 2013 à 22:47 | | Répondre
        • En fait, les huitres seront bien aussi.

          Posté par Luna k, 14 juin 2013 à 22:49 | | Répondre
  • Pour le dashi, j’utilise les trois ingrédients, l’algue konbu , la bonite séchée, et les petites sardines séchées.

    Posté par yuko, 17 juin 2013 à 23:10 | | Répondre
    • oui, moi aussi souvent c'est comme ça, mais parfois sans bonite, pour moi ça donne un peu trop de sucre...c'est mon côté coréen

      Posté par Luna k, 18 juin 2013 à 17:48 | | Répondre
  • Une très bonne recette super biz hellyane

    Posté par recette ultratop, 19 févr. 2014 à 09:24 | | Répondre
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