17 juin 2013

Kimchi & Porc, le couple d'enfer fait des plats faciles et plébiscités (3) : Ragout de kimchi

Ce billet est la suite de l'article sur « 4 plats les plus représentatifs à base de kimchi »:
1. Le plus simple : Kimchi Jeon, ce sont des crêpes garnies (ou des galettes ?) - click pour la recette
2. Le plus populaire à l'étranger : Kimchi Bokumbap est du riz sauté - click pour la recette
3. Le plus snack : Kimchi Mandu, des raviolis - click pour la recette
Le quatrième, c'est ce que je vous présente aujourd'hui : Le plus populaire en Corée : Kimchi Jjigae, le ragout de kimchi.

 

 

kimchi jjigae

 


Le ragout de kimchi, une condensation de goûts et une passion de fermentation
C'est un des plats nationales, une véritable fondue à l'âme coréenne. Même les coréens qui n'aiment pas le kimchi (ça existe) aiment ce ragout. C'est addictif.
 Les amateurs exigeants utilisent de très vieux kimchi, fermenté de 2-3ans. C'est une histoire de pure plaisir, car, dans le kimchi de cet age là, il n'y a guère l'intérêt diététique, les bactéries et les vitamines sont consumés avec le temps, par contre, il est une concentration d'agent de goût comme acide glutamique, acide aspartique, pur umami ! La longueur de saveurs est incroyablement longue.
Bon, sinon, le kimchi assez fermenté (minimum 4 semaines) suffit largement. On peut même utiliser le kimchi mûr à point, bien que c'est un peu dommage de le faire suivre la cuisson quand c'est à point... En tout cas, évitez d'utiliser le kimchi tout jeune.

 

vieux kimchi

Kimchi vieilli de 2-3ans :
la chair est quasi transparente, fondante, tout en gardant un certaine croquant, c'est la magie de conservation en sel.



Les clés de réussite pour épater vos (futurs) amis coréens
- Utilisez seulement les choux et le jus filtré: les petits légumes d'assaisonnement (radis, poireau etc) et les flocons de piment seront débarrassés
- La farine de riz en guise de crème : la farine de riz apporte la douceur tout en donnant légère épaisseur et légère blancheur.
- Ceux qui aiment l'acidité de très vieux kimchi ajoutent quelques gouttes de vinaigre.

Recette de Kimchi jjigae (ragout de kimchi)
pour 3 -4pers.
450g de chou de kimchi essoré légèrement et débarrassé de légumes d'assaisonnement (radis râpé, ciboule etc)
100-150ml de jus de kimchi filtré au passoire fin
250g de porc échine émincé
250g de tofu (coréen ou japonais pour usage ragout : texture mi-ferme), découpé en rectangle de 3x4 et épaisseur de 1cm
4 c à soupe de poireau émincé ( blanc et vert tendre)
Demi c à soupe de sauce de soja clair (ou foncée à défaut)
500-600ml d'eau +3 c à café de farine de riz dilué dans 60ml d'eau
sel et poivre

-Marinez le porc pendant 20 min dans 1 c à soupe de vin blanc + 1 c à soupe d'huile de sésame grillé +sel (juste un peu, le kimchi est deja salé), poivre
-Dans une casserole bien chauffé, faites dorer légèrement le porc, feu moyen-vif (7/9), reservez à part
-Dans la même casserole, mettez le kimchi et la sauce de soja, sautez 3min
-Versez l'eau (et l'eau de farine de riz) et laissez mijoter 20min, à couvert, sur feu doux (3/9) : la quantité d'eau peut varier selon votre préférence de soupe serrée ou abondante
-Plongez le tofu, continuez la cuisson 3min
-Jetez-y le poireau émincé, rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre), remuez 2-3 tours
-Éteignez le feu et laissez reposer 1min
-Servez chaud avec du riz ou de semoule...ou pourquoi pas avec du pain en trempant

 

Posté par Luna k à 12:19 - - Commentaires [11] - Permalien [#]
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Commentaires sur Kimchi & Porc, le couple d'enfer fait des plats faciles et plébiscités (3) : Ragout de kimchi

    Merci pour cette recette, je vais tester ça très vite .

    Posté par yuko, 17 juin 2013 à 22:59 | | Répondre
    • Bonjour et bonne appétit Yuko.

      Posté par Luna k, 18 juin 2013 à 17:45 | | Répondre
  • La cuisine coréenne est vraiment une découverte au travers de tous tes billets, moi que ne fait que m'y essayer par "procuration" à quelques plats puisque je n'ai jamais goûté à l'original bien souvent de ce que je teste.
    Le kimchi chose amusante, lorsque j'en achetais à Paris, la fabrique parisienne était au final juste à quelque pas de chez moi !
    Mon mari c'est essayé à faire du kimchi il y a quelque temps, mais là je vais lui passer tes recettes.

    Posté par Macaronette, 18 juin 2013 à 07:51 | | Répondre
    • Oh, qu'il est courageux ton mari ! je l'encourage vivement et s'il y a de moindres questions, tu peux me les poser.
      Le kimchi acheté, bien que ce n'est pas la meme chose que fait-maison, il n'est pas si mal, si on evite celui en boite de conserve, il est juste bien pour cuisiner, non pas pour manger cru.
      Tu dis que tu connais la cuisine coréenne par procuration, tu te debouille tres bien et je suis epatée que tu a essayé même la pâte de riz (tteok) !
      Bonne continuation.

      Posté par Luna k, 18 juin 2013 à 17:44 | | Répondre
  • Bonjour,

    je viens de découvrir votre blog et je suis au comble du bonheur.
    Je recherchais différentes recettes de kimchi que j'adore manger cru avec du riz nature.

    Mais en plus il y y a tout un ensemble de recettes.

    Un tout grand merci, je visiterai très souvent votre blog.

    à bientôt

    catherine

    Posté par catherine, 29 août 2013 à 11:56 | | Répondre
    • Bienvenu Catherine, j'espère que mes recettes vous plaisent et en cas de doute, posez-moi des questions.

      Posté par Luna k, 29 août 2013 à 23:38 | | Répondre
  • je découvre mais svp je cherche la recette de base du kim chi mille merci par avance

    Posté par didier6290, 21 févr. 2015 à 17:02 | | Répondre
  • Nick-Luna, Luna-Nick,

    Grâce à vous j'ai marié un nouveau couple, pour leur malheur puisque ces amours ont été dévorantes : du kimchi inspiré par le vôtre (celui avec le chou pointu et le raifort !) et de la pintade. La pintade partiellement désossée, ficelée et rôtie à la casserole, à laquelle j'ai ajouté un bon morceau de chou en kimchi, très frais (une semaine et demi) et donc pas encore très acide. C'était hier soir et dans nos assiettes on a célébré un mariage absolument idéal, aussi merveilleux qu'avec du porc.

    Pour accompagner la pintade au kimchi et comme chez nous on a beaucoup mangé de riz ces temps-ci, j'ai fait des patates sautées, Mais à la réflexion (et pour vous qui aimez la cuisine la cuisine méditerranéenne), des panisses (http://tinyurl.com/lc2g4sr ) auraient été encore meilleures !

    Et donc, merci à nouveau pour votre blog, qui est une source incroyable d'inspiration...

    Posté par Armand, 06 mai 2015 à 11:35 | | Répondre
  • Merci de partager vos recettes. J'ai découvert votre blog grâce au blog Ni cru ni cuit et par un heureux hasard, j'ai diné cet été dans un restaurant coréen (métro Gobelins) d'un ragoût de kimchi délicieux (et très piquant !)
    Aussi je me suis lancée dans la réalisation de kimchi de chou pour en refaire.
    Ce midi, j'ai préparé une autre recette avec Kimchi et porc. Je ferai le ragoût plus tard car je n'avais pas pensé au tofu.
    J'ai trois questions : que faire des légumes d'accompagnement puisqu'il faut les enlever pour les recettes avec cuisson ? Ne peut-on pas les ajouter, faut-il les incorporer à une salade parce qu'ils donneraient un goût bizarre au plat ?
    Je n'ai que très peu de jus. Juste assez pour recouvrir le kimchi lorsqu'il est pressé (j'ai mis des briques pour l'écraser) Est-ce que je peux ajouter un peu de saumure même 15 jours après la préparation de kimchi ?
    Est-ce que le kimchi peut rester hors du frigo dans une pièce fraiche (15°C) pour longtemps ?

    Posté par fredetdomi, 31 oct. 2015 à 23:45 | | Répondre
    • si j'enleve l'accompagnement, c'est une question d'exigence ! Le gout est meilleur, plus "rangé" en quelque sorte. Sinon, aucun probleme de mettre tout dans le ragout. Ou si enlevez comme moi, pourquoi pas d'utiliser dans une salade.

      15 jours apres, c'est trop tard. Ce sera la prochaine fois. ^^

      Dans une piéce fraiche, le kimchi est bien sur mangeable comme n'importe quel legume lacto-fermenté. Mais il ne serait bon que pour cuisiner à cuisson, mais pas manger cru. Ce n'est pas une question sanitaire, le gout sera trop acide pour manger cru. Si vous êtes un grand amateur de l'acide pourquoi pas.

      Posté par Luna k, 06 nov. 2015 à 01:18 | | Répondre
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