31 juil. 2013

Soupe glacée à la pastèque en chair en peau et son île d'algues

 

 

soupe pasteque coréenne



Ce billet est la continuation de la série « En hommage à la pastèque » regroupant quelques recettes salées et utilisant l'épluchure.
La peau de pastèque, on dirait qu'elle ressemble plus à une couenne ou une croute. Enfin c'est une vraie présence, une partie non négligeable en pastèque. Il faut en faire quelque chose, on ne peut pas ignorer comme ça.
C'est lui qui témoigne gustativement le cousinage avec le concombre. L'emploi de la peau de pastèque peut être comme un concombre ferme en débarrassant la croute la plus extérieure (2-3mm) qui est trop dure à consommer telle qu'elle est. Si on veut utiliser cette partie, il faudra passer au mixeur.
La recette d'aujourd'hui est une interprétation du plat coréen « Oï neng kuk », soupe froide au concombre et algues. Le bouillon de bœuf ou de poisson séché froide est vinaigré et légèrement relevé grâce à la moutarde et le piment. Les petits piquants d'une soupe froide ont un charme encore différent que celui d'une soupe chaude. Garnie avec le concombre cru et l'algue miyok (wakame), cette soupe désaltère et rétablit contre l'abattement par la chaleur estivale. La version revisitée ici, le concombre remplacé par la peau de pastèque et enrichie avec le jus de pastèque, est aussi rafraichissante, en prime, avec le parfum et la couleur fruités. Le blanc de peau de pastèque, un peu dure initialement, a été revenue dans la poêle, attendrie, mais reste croquante. La consistance mince de cette soupe est complétée par le bon goût de bouillon de bœuf, ainsi apportant un certain réconfort nourricier.

 

 

nouilles froides pastèque

 

Toujours en version froide, j'ai également aimé de tremper des nouilles fines (so myeon) en guise de déjeuner pimpant et simple. Quelques morceaux de bœuf, qui a été servi pour le bouillon, tranchés très finement, se laissent embaumées par la saveur de bouillon. (A propos, un extrait du film « Tampopo » qui en parle trop bien ! Communiquez affectueusement avec ces petits bouts de chair, les nouilles seront encore meilleures.)


 


Préparation: Tous les elements sont à préparer à l'avance au moins 2h (surtout la soupe et le bouillon) et à laisser rafraichir au frigidaire.
Ingrédients pour 2 pers
Soupe
400g de pastèque (y compris la peau)
250ml de bouillon bœuf dégraissé : J'ai utilisé du bouillon à la coréenne (recette voir plus bas). Sinon, le bouillon de pot au feu, c'est très bien. Les instantanés aussi peuvent aller (je conseille les marques « Jardin Bio » ou « Ariaké », ils sont les plus légers et sans goût agressif, typique de l'instantané)
2/3 c à café de moutarde forte
1 c à soupe d'huile olive
1 c à s de sauce soja claire (ou foncée)
1-1,5c à soupe vinaigre de riz
1 gousse d'ail écrasé (ou pour la soupe d'aspect plus propre, 0,5 c à café de jus d'ail)
½ c à café de poudre de piment coréen ou d'Espelette (ce dernier est moins fort )
sel
poivre blanc
Un peu de sésame blonde  grillées pour la finition
1,5 c à café de graine de sésame torréfiée

Salade d'algues
4g algue miyok (wakamé) déshydratée
1 c à café de vinaigre
1 c à café de jus de citron
1 c à soupe ciboule haché
sel
Sauté de peau de pastèque
1 c à café d'huile d'olive
sel et poivre blanc
IMG_0075Bouillon de bœuf à la coréenne
300g de flanc de bœuf
1litre d'eau
100g de radis blanc
50g d'oignon coupé en quartier
Un petit poireau
3 gousses d'ail
5g de gingembre
rhizome de 5 poireaux*
sel, poivre

-Laissez trempée la viande dans l'eau fraiche 1h
jetez l'eau
-Portez à l'ébullition 1L d'eau avec la viande dedans
-Baissez le feu et laissez frémir 45min, à couvert
-Ajoutez les légumes et le sel, portez à l'ébullition
-Baissez le feu et laissez frémir 20min, à couvert
-Retirez la viande gardez couvert
-Filtrez le bouillon, laissez refroidir, filtrez la graisse figée

IMG_0071-Séparez la partie rouge et blanche de la pastèque

-Débarrassez la croute extérieur verte : épaisseur environ 2-3mm jusqu'à ce que l'on ne voit plus les veines vertes
-Mixez finement la chair rouge de pastèque (sauf 70g à réserver pour la finale)

-Mêlez avec le bouillon et d'autres ingrédients de la soupe, puis gardez au frigidaire


-Émincez la couenne très finement (épaisseur de 1-2mm) : j'ai obtenu 90g de couenne (sans croute)

-Sautez (environ 5min) dans une poêle avec un peu d'huile olive en ajoutant l'ail écrasé, le sel, poivrez et laissez refroidir, puis gardez au frigidaire

 



soupe pastèque-Réhydratez l'algue
-Faites bouillir 200ml d'eau avec une pincée de sel
-Blanchissez l'algue 30 sec
-Rincez abondamment avec l'eau fraiche et essorez
-Découpez tous les 3 cm et mêlez avec la ciboule, le jus de citron, le vinaigre et le sel
-Mêlez avec la peau de pastèque sautée, puis gardez au frigidaire

-Au moment de dégustation, posez un peu de mélange d'algue et de peau de pastèque au milieu de l’assiette creuse
-Versez doucement la soupe
-Finissez en disposant joliment la pastèque restante, en jolie coupe, et saupoudrez un peu de graines de sésame grillées
-Laissez le vinaigre et la moutarde à la table pour servir à la volonté de convives

Avec des nouilles
Augmentez (150%) l'intensité de l'assaisonnement au bouillon pour que le volume de nouilles affadit pas la soupe. Pour 2 bols, j'ai utilisé 160g de so-myeon (nouilles fines de blé tendre), cuites puis rincées à l'eau fraiche. Les nouilles de sarrasin (soba) peuvent aller aussi.

Posté par Luna k à 18:08 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,


Commentaires sur Soupe glacée à la pastèque en chair en peau et son île d'algues

Nouveau commentaire